絞肉機(jī)是把切成肉塊的肉絞成碎肉的一種機(jī)械。是香腸加工必不可少的機(jī)械。經(jīng)過(guò)絞肉機(jī)絞出來(lái)的肉可消除原料肉種類不同、軟硬不同、肌纖維粗細(xì)不同等缺陷，使香腸原料均勻，保證其制品質(zhì)量的重要措施。
      絞肉機(jī)的構(gòu)造，由螺桿、刀、孔板（篩板）組成，一般使用3階段絞肉機(jī)。所謂3階段是指肉通過(guò)三個(gè)孔徑各異的孔板之間有2組刀。
一般使用的絞肉機(jī)是：口徑為130mm螺桿轉(zhuǎn)速為150-500/min，處理肉量為20-600kg/h。
      操作前，應(yīng)注意檢查：機(jī)械不能有松動(dòng)和縫隙，孔板和刀安裝位置合適，旋轉(zhuǎn)速度平穩(wěn)。最應(yīng)該注意的是：避免由于摩擦熱使肉溫提高和由于刀鈍而把肉擠成糊狀。