殺菌（建議殺菌鍋）是罐頭生產過程中的重要環(huán)節(jié)，是決定罐藏食品保存期限的關鍵，罐藏食品的原料大都來自農副產品，不可避免會污染許多微生物，這些微生物有的能使食品成份分解變質，有的能使人體中毒，故在原料經過預處理、裝罐、排氣密封后要進行殺菌。

1、罐頭殺菌的目的和要求

罐頭的殺菌是殺滅罐藏食品中能引起致病和能在罐內環(huán)境中生長引起食品變敗的腐敗菌，這種殺菌稱之為“商業(yè)滅菌”。罐頭在殺菌的同時也破壞了食品中酶的活性，從而保證罐內食品在保存期內不發(fā)生腐敗變質。此外，罐頭的加熱殺菌還具有烹調作用，能增進風味，軟化組織。

2、罐頭食品中的微生物

罐藏食品中的微生物種類很多，但殺滅的對象主要是致病和腐敗菌。在致病菌的危害很大的是肉毒梭狀芽孢桿菌，其耐熱性很強，其芽孢要在100℃,6h或120℃，4min的加熱條件下才能被殺死，而且這種菌在食品中出現(xiàn)的概率較高，所以常以肉毒梭狀芽孢桿菌的芽孢作為pH大于4.5的低酸性食品殺菌的對象菌。

3、影響罐頭加熱殺菌的因素

罐頭殺菌的方法很多，有加熱殺菌、火焰殺菌、輻射殺菌等，但目前應用得多的仍然是加熱殺菌（高溫殺菌鍋）。

當使用殺菌鍋時，影響罐頭加熱殺菌的因素可以從兩大方面考慮：一是影響微生物耐熱的因素；二是影響罐頭傳熱的因素。