近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所肉品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)對(duì)預(yù)制菜肴四喜丸子在加工過(guò)程中的揮發(fā)性風(fēng)味特征及變化規(guī)律進(jìn)行了探究，相關(guān)研究成果發(fā)表于《Food Research International》（JCR一區(qū)，IF=7.0）。加工所2022級(jí)碩士生曲霞為論文第一作者，張春江研究員為通訊作者。該研究得到了山東省重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022TZXD0021）的支持。
四喜丸子是我國(guó)魯菜的經(jīng)典菜式，以其獨(dú)特的風(fēng)味和深厚文化內(nèi)涵深受消費(fèi)者喜愛。而傳統(tǒng)制作工藝存在產(chǎn)品風(fēng)味發(fā)育規(guī)律不明、品質(zhì)保持難、生產(chǎn)效率低等問(wèn)題，難以滿足消費(fèi)者對(duì)高品質(zhì)產(chǎn)品的需求。針對(duì)這一難題，科研人員利用電子舌、電子鼻、固相微萃取結(jié)合氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)，揭示四喜丸子加工工藝點(diǎn)的風(fēng)味品質(zhì)變化規(guī)律以及各個(gè)工藝點(diǎn)之間的關(guān)聯(lián)性，確定關(guān)鍵加工工藝對(duì)其風(fēng)味輪廓和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類及含量的影響。通過(guò)HS-SPME-GC-MS技術(shù)，在四喜丸子中共鑒定出59種揮發(fā)性化合物。基于GC-O和OAV分析，確證了四喜丸子中的13種關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，包括壬醛、(E)-2-辛烯醛、甲基丁香酚、甲基庚烯酮等。其中，甲基庚烯酮在GC-O和OAV分析中均顯示出對(duì)四喜丸子的風(fēng)味形成具有重要影響，是四喜丸子加工過(guò)程中始終存在的揮發(fā)性化合物。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過(guò)熱加工后的四喜丸子不良風(fēng)味物質(zhì)含量降低，而在快速冷凍和包裝后，風(fēng)味化合物的總含量顯著增加。
上述研究為四喜丸子的品質(zhì)調(diào)控和風(fēng)味保持提供了數(shù)據(jù)基礎(chǔ)，可為四喜丸子的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐。