1、磷酸鹽在肉品加工中的主要作用
1）增加保水性提高出品率
在磷酸鹽對肉制品的各種作用中，提高肉的保水性是其最基本的作用。肉的保水性，是指肉類在加工過程中，對本身的水分及添加到肉中水分的保持能力，它的保水性足通過蛋白質(zhì)凝膠狀結(jié)構和靜電作用實現(xiàn)的。
肉制品的加工過程中，添加磷酸鹽的作用：
?、偬岣呷獾膒H值，磷酸鹽是具有緩沖作用的堿性物質(zhì)，可以提高肉的pH值，使肌原纖維蛋白增加吸水能力，提高肉的保水性。
②鏊合肉中的金屬離子，聚磷酸鹽的鏊合特性，能鍪合鈣離子、鎂離子等金屬離子，形成穩(wěn)定的結(jié)合物，另外磷酸鹽的陰離子基團也能鏊合多羧基結(jié)合的二價陽離子，從而把羧基釋放出來，這樣增加了負電荷的相斥力，使蛋白質(zhì)主肽鏈遭到破壞，結(jié)構發(fā)生松弛，有利于吸水，同時蛋白中極性基團被暴露于外部，有利于發(fā)生靜電吸引，也增加了與水的結(jié)合能力，提高了肉的保水性。
?、墼黾尤獾碾x子強度，有利于肌原纖維蛋白的溶出，并在有食鹽存在時與肌漿蛋白形成一種特殊的三維網(wǎng)狀結(jié)構，使水聚集在網(wǎng)狀結(jié)構內(nèi)，從而提高了持水性。
?、芙怆x肌動球蛋白，在活體中，天然磷酸鹽ATP(三磷酸腺苷)與肌肉內(nèi)水相結(jié)合，但動物在被宰殺后，生物化學反應就會耗盡ATP，pH值隨之下降，肉蛋白質(zhì)粘合，持水能力下降，低聚磷酸鹽具有ATP類似的作用，能夠使機動球蛋白解離為機動蛋白和肌球蛋白，增強肌球蛋白水合能力，從而增加肉的保水性。因此加入磷酸鹽后，可以提高制品的保水性及成品率。
2）改善肉品質(zhì)量
磷酸鹽改變?nèi)赓|(zhì)的作用也十分明顯，磷酸鹽中的焦磷酸鹽具有軟化肌肉的功能，使肌肉的嫩度和彈性增強。磷酸鹽對牛肉的嫩度有顯著的改善作用。研究結(jié)果表明，肉在成熟或嫩化過程中，膠原蛋白的熱穩(wěn)定性會降低，溶解度會提高，膠原蛋白的性質(zhì)和結(jié)構都會發(fā)生變化。
磷酸鹽同時可以改善西式蒸煮火腿、肉丸的質(zhì)構特性(硬度、脆性、咀嚼性等)，減少蒸煮損失。
二價金屬離子是脂肪氧化的催化劑，磷酸鹽將這些金屬離子鏊合后可以延緩脂肪和色素的氧化使制品的色澤及風味改進。
同時磷酸鹽的鏊合作用使蛋白質(zhì)負電荷增加，可使蛋白質(zhì)在混合物中分散度提高，脂肪顆粒因而能夠更好地在乳化物中分布，這種作用阻止了過度斬拌過程中脂肪顆粒的聚集，避免了最終產(chǎn)品的出油現(xiàn)象。
3）磷酸鹽的抑菌作用
磷酸三鈉可以去除禽肉致病菌，其機理是它能除去禽類胴體表皮上的脂肪薄膜，從而能有效的除去胴體上污染的致病菌，并能防止再污染。
各種磷酸鹽單體的功能也各不相同，磷酸鹽提高肉的保水性，改善肉制品的質(zhì)構的能力則取決于所應用的磷酸鹽的類型，應用磷酸鹽體系的條件和磷酸鹽的添加量。
在不同磷酸鹽對肉制品pH值的影響方面，磷酸二鈉的調(diào)節(jié)能力最強，它的水溶液pH值高達12左右，能大大的提高肉制品的持水能力，但是會影響肉的色澤。在鏊合金屬離子功能方面，六偏磷酸鋪對鈣離子整合能力較強，有很強的軟化水的作用，但對亞鐵離子鏊合能力較差，因而護色效果不如焦磷酸鈉及二聚磷酸鈉。
2、磷酸鹽使用中應注意的問題
添加磷酸鹽的肉加熱釋放出的水很少，可抑制肉的收縮，提高出品率。同時隨著原料肉保水性的提高，彈性增加，光澤會變得更好。但是磷酸鹽是國家規(guī)定限量的肉制品添加劑之一，過量添加會有一些不利影響。
1）磷酸鹽會影響肉品的亞硝酸鹽含量及產(chǎn)品風味
腌肉中添加磷酸鹽會增加肉制品亞硝酸殘留量，磷酸鹽對肉品中的亞硝酸鹽殘留量的影響極為顯著，磷酸鹽在高濃度下（0.4％～0.5％），會產(chǎn)生不愉快的金屬氣味，使用量過高有損肉的風味．并使呈色效果不好，而且會造成亞硝酸鹽超標，因此使用量不宜過高，三聚磷酸鈉的添加量為原料肉的0.1％～0.4％最為合適。
2）產(chǎn)品中磷酸鹽超標會對人體產(chǎn)生危害
磷本身是人體內(nèi)一種比較重要的常量構成元素，然而當攝入的磷酸鹽在達到一定量時，就可能會破壞人體內(nèi)的鈣磷平衡，影響維生素D的吸收，危害身體健康。對于肉制品中添加的磷酸鹽也必須加以控制，應控制在國家標準以內(nèi)。
