一、清洗和消毒概念
清洗：就是把工廠和加工設(shè)備的污物去掉。“污物”確切的說就是存于食品接觸表面為細(xì)菌生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)。包括脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)，常用清洗藥物有水、堿、酸、軟化劑等。
消毒：是在清洗之后，用消毒劑破壞微生物的繁殖體，進而減少其它微生物的數(shù)量
二、常用食品消毒劑優(yōu)缺點及應(yīng)用范圍
1、含氯化合物
殺菌特點是能殺死大部分微生物，性質(zhì)不穩(wěn)定，殺菌效果受環(huán)境條件影響大，部分國家和地區(qū)因其安全性未確定限制其使用。含氯消毒應(yīng)用廣泛，可用于物料、工器具物表、飲用水和環(huán)境消毒等。
2、醇類
殺菌特點使對細(xì)菌繁殖體、部分真菌、病毒有效，對芽孢無效。75%乙醇主要用于手部、小面積器具表面擦拭消毒。
3、酸類
殺菌特點針對霉菌、細(xì)菌，有一定的殺菌和抑菌作用。乳酸主要用于物表殺菌和防霉以及生產(chǎn)空間的熏蒸消毒。
4、過氧化物類
殺菌特點是作用快而強，能殺死所有微生物。應(yīng)用廣泛，既可用于物表，工器具消毒，也可用于地面、空間的消毒殺菌。過氧化物類消毒劑可作滅菌劑用，且沒有抗藥性。過氧乙酸一般常用空間的噴霧或熏蒸消毒;過氧化氫一般用于表面消毒；臭氧一般用于水消毒和空間環(huán)境消毒；二氧化氯可用于物料、工器具物表、飲用水和空間環(huán)境消毒等。
三、影響消毒作用的因素
1、清洗
清洗是消毒的前奏，如表面未經(jīng)清洗或清洗不徹底，表面攜帶污物，消毒劑是不能完全發(fā)揮作用的，達不到預(yù)期消毒效果。
2、消毒劑劑量
消毒劑量是殺滅微生物的基本條件，它包括消毒強度和時間兩方面。消毒強度在化學(xué)消毒時是指消毒劑使用濃度，消毒強度和時間與消毒效果成正比。在一定情況下，達到預(yù)期的消毒效果，要有相應(yīng)的消毒劑強度和時間兩個參數(shù)決定。一般來說，增加消毒處理強度能相應(yīng)提高消毒的速度；而增加消毒時間也可適當(dāng)降低消毒強度。當(dāng)然，如果消毒強度降低至一定程度，即使再延長時間也達不到消毒目的。
3、微生物種類和數(shù)量
微生物的種類不同，對其消毒的效果自然不同。另外，微生物的數(shù)量的多少也會影響消毒效果，所以在消毒前要考慮到微生物污染的種類和數(shù)量。一般來說，微生物的抵抗力越強，污染越嚴(yán)重，消毒就越困難。
4、溫度和濕度
一般來說，無論在物理消毒還是化學(xué)消毒劑中，溫度越高效果越好。濕度過高或過低都會影響消毒效果，一般45-80%消毒效果較好，（紫外線消毒60%以下較好）。
5、PH值
一般酸性條件下殺菌效果好。但一些胍類、季銨鹽類化合物在堿性環(huán)境中殺菌作用較好。
四、生產(chǎn)環(huán)境的消毒
廠區(qū)、生產(chǎn)車間周圍等定期用1%的漂白粉上清液或200ppm的二氧化氯溶液噴灑消毒。
五、車間衛(wèi)生的消毒
1、進車間的腳踏池消毒：配制80-100ppm二氧化氯溶液或200ppm有效氯溶液。
2、車間地面：清洗后用100-200ppm二氧化氯溶液或200-300ppm的有效氯溶液擦拭。
六、設(shè)備、工器具等的消毒
1、小件設(shè)備器具：用80-100ppm二氧化氯或有效氯溶液浸泡20-30min。
2、大件設(shè)備器具：用150-200ppm二氧化氯或有效氯溶液擦拭。
3、管路：根據(jù)產(chǎn)品性質(zhì)用不同的洗滌劑和消毒劑CIP循環(huán)清洗和消毒。
七、手的消毒
1、洗手池：進車間用50~80ppm的二氧化氯溶液或有效氯溶液洗手，時間1min，然后清洗。
2、直接接觸物料的工作人員：操作期間每隔0.5~1h小時左右，清洗擦干后用75%的乙醇消毒1次。
八、空氣消毒
1、臭氧消毒：無人情況下，如果用于室內(nèi)滅菌消毒則一般掌握在1-1.5ppm時間1h，濕度70-80%（臭氧 1ppm=2.14mg/m³）。
2、紫外線照射：在上班前、下班后和中午休息無人的情況下，各照射1h，強度不低于70mW/C㎡。
3、二氧化氯活性氣體消毒：無人情況下，用量為5-10mg/m³，時間1h濕度60-80%（二氧化氯1ppm=2.8mg/m³）。
九、工藝水的消毒
1、加入二氧化氯0.5-1.0ppm。
2、加入有效氯2.0-5.0ppm。
