在一臺(tái)盛滿了黃色微凍液的原理速凍機(jī)里，經(jīng)過(guò)短短2個(gè)小時(shí)，被微凍液360°包圍的一個(gè)5斤裝羊肉卷便被凍實(shí)了，而在一般風(fēng)冷速凍條件下，這個(gè)時(shí)間在7h~12h間。不僅如此，經(jīng)過(guò)解凍后，羊肉卷竟然不產(chǎn)生一點(diǎn)血水，色澤也呈現(xiàn)出鮮紅色。“絕對(duì)可以與鮮肉媲美，效率和效果都很吸引人。”在場(chǎng)的業(yè)內(nèi)人士紛紛贊嘆。
一、背景——傳統(tǒng)冷凍工藝弊端多
把這個(gè)技術(shù)帶到鄭州牛羊肉圈兒的人，是福建某微凍技術(shù)有限公司董事長(zhǎng)范榮生，在研討會(huì)現(xiàn)場(chǎng)，他為大家詳細(xì)介紹了這到底是一款怎樣的冷凍技術(shù)。“傳統(tǒng)冷凍工藝靠的是空氣傳導(dǎo)，但空氣熱阻很大，這就導(dǎo)致了產(chǎn)品凍結(jié)不均衡，且容易形成冰晶。”范榮生說(shuō)到，“冰晶形成，細(xì)胞就會(huì)凍裂掉，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)會(huì)流失，吃起來(lái)口感也會(huì)變差，和生鮮果蔬、肉類不能同日而語(yǔ)。”
范榮生口中的細(xì)胞“凍裂掉”，其實(shí)指的是在傳統(tǒng)的凍結(jié)方式中，因?yàn)閭鲗?dǎo)過(guò)慢，所以在-4℃~-1℃的溫度下超過(guò)了40分鐘，冰晶也就由此形成，這時(shí)候，被凍物體細(xì)胞外和細(xì)胞內(nèi)液體的密度發(fā)生了變化，壓力也開(kāi)始不均衡，再加上冰渣的邊緣比較尖利，細(xì)胞壁在雙重作用下很快會(huì)被刺破。
由此，細(xì)胞內(nèi)液體流失，其中的全價(jià)營(yíng)養(yǎng)也隨之流失。因?yàn)榧?xì)胞都已經(jīng)“死去”，所以在解凍后的食品，人們吃起來(lái)也和生鮮食品有很大差別。
“以空氣為介質(zhì)進(jìn)行冷凍，這些問(wèn)題都是不可避免的。細(xì)胞壁破裂，因而凍肉在解凍時(shí)，會(huì)產(chǎn)生很多血水，顏色也差強(qiáng)人意。”范榮生說(shuō)。
二、創(chuàng)新——以液體為介質(zhì)的微凍技術(shù)
受動(dòng)物的休眠行為所啟發(fā)，韓永苗研究員經(jīng)過(guò)了20余年的潛心研究，發(fā)明了低溫快速微凍技術(shù)。此技術(shù)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)，就是采用高科技生物技術(shù)，結(jié)合低溫、超低溫技術(shù)和新發(fā)明的成分天然的微凍液，用創(chuàng)新性凍結(jié)曲線，對(duì)食物進(jìn)行直接凍結(jié)保鮮。微凍液(丙二醇等)都是從純天然物質(zhì)中提取的，是可食用級(jí)別，這項(xiàng)技術(shù)可以說(shuō)使我國(guó)的食品保鮮領(lǐng)域達(dá)到了國(guó)際領(lǐng)先水平。
據(jù)悉，這項(xiàng)技術(shù)已經(jīng)通過(guò)了上海市疾病預(yù)防控制中心檢測(cè)《奉疾防2002檢字第00724號(hào)》衛(wèi)生學(xué)報(bào)告，符合食品衛(wèi)生要求；并通過(guò)了美國(guó)FDA注冊(cè)認(rèn)證。
范榮生介紹，與風(fēng)冷相比，微凍液液凍不會(huì)破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，營(yíng)養(yǎng)全部鎖住，且不會(huì)形成冰晶。這種微凍液看起來(lái)像油，在-30℃情況下仍舊是液態(tài)，且其密度是空氣的1300倍，導(dǎo)熱系數(shù)hc=4卡/（米·小時(shí)·攝氏度），傳導(dǎo)速度極快。
低溫快速微凍技術(shù)工作原理（范榮生）
在-4℃~-1℃溫度下，凍結(jié)時(shí)間遠(yuǎn)不到40分鐘，直接快速降到-5℃以下，就不給冰晶凝結(jié)的機(jī)會(huì)。此外，這種冷凍方式可使被凍食物細(xì)胞內(nèi)外液體的濃度保持一致，不會(huì)令細(xì)胞壁破裂，能夠完美鎖住食物的新鮮度和口感。
據(jù)了解，微凍液中還添加了一種黃酮酚類物質(zhì)，該物質(zhì)可以很好地對(duì)抗細(xì)菌侵?jǐn)_，讓食物不變質(zhì)。
三、優(yōu)勢(shì)——既能保鮮，又不增成本
在會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)，范榮生拿起一個(gè)5斤重的羊肉卷進(jìn)行實(shí)測(cè)，在短短2個(gè)小時(shí)的時(shí)間內(nèi)，羊肉卷就完成了凍結(jié)。會(huì)議現(xiàn)場(chǎng)的某業(yè)內(nèi)人士表示，常態(tài)冷凍，這種羊肉卷一般都需要7~12個(gè)小時(shí)才能凍結(jié)完畢。
不但時(shí)間上有了大幅的縮短，在食品色澤上也有較大區(qū)別。鄭州雨軒清真食品有限公司董事長(zhǎng)王峰評(píng)價(jià)說(shuō)：“微凍技術(shù)凍出來(lái)的羊肉卷呈現(xiàn)淺粉色，緩化后呈鮮紅色，一點(diǎn)血水都沒(méi)有，在色澤上幾乎和鮮肉沒(méi)什么區(qū)別。此外，這種羊肉卷常態(tài)冷凍后，都會(huì)出現(xiàn)‘霜點(diǎn)’，微凍后的羊肉卷卻一個(gè)‘霜點(diǎn)’都沒(méi)有。在我看來(lái)，這就是以后的趨勢(shì)，我們必須予以關(guān)注。”
此前，在杭州千島湖發(fā)展集團(tuán)有限公司旗下的淳牌有機(jī)魚工廠，冷凍食品傳媒記者也看到了類似的液凍技術(shù)。此前因?yàn)榇九朴袡C(jī)魚個(gè)頭較大，傳統(tǒng)的速凍技術(shù)很難保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性，該企業(yè)也一度為之發(fā)愁。而引進(jìn)液凍生產(chǎn)線之后，很好地解決了他們的問(wèn)題。
據(jù)范榮生介紹，微凍技術(shù)還會(huì)使肉類排酸告別歷史，快速低溫微凍技術(shù)可以使肉類中的乳酸轉(zhuǎn)化成多糖，所以肉類加工過(guò)程中的排酸工藝完全可被省去，節(jié)省了加工成本和時(shí)間。另外，有了這樣技術(shù)，中心溫度也會(huì)成為過(guò)去式，因?yàn)閮鼋Y(jié)是完全均衡的。
新穎的技術(shù)吸引了很多與會(huì)人員的關(guān)注。針對(duì)大家都比較關(guān)心的成本問(wèn)題，范榮生表示，微凍技術(shù)可以使從業(yè)者告別冷庫(kù)，只需要保藏庫(kù)，甚至于冷藏車就行。與大型冷庫(kù)高昂的基礎(chǔ)建設(shè)相比，微凍技術(shù)投入較小。
“在電費(fèi)上比風(fēng)冷要節(jié)省40%~60%，優(yōu)勢(shì)顯著。只是在微凍液的使用上，實(shí)際操作過(guò)程中肯定會(huì)產(chǎn)生一定的損耗，所以總體來(lái)看，微凍和常態(tài)冷凍的成本相差無(wú)幾。”范榮生說(shuō)，“但凍出來(lái)的食品品質(zhì)是完全不同的，前者達(dá)到了生鮮級(jí)品質(zhì)，我自己工廠用此技術(shù)冷凍的黃花魚，在終端渠道走的是鮮黃花魚的收購(gòu)價(jià)。”
據(jù)了解，目前在冷凍食品行業(yè)，微凍技術(shù)尚屬小眾技術(shù)。在華南、華東地區(qū)，此技術(shù)已被應(yīng)用于水產(chǎn)、果蔬和肉類等保鮮領(lǐng)域。楊志誠(chéng)表示，微凍技術(shù)在甲殼綱、全條魚、貝類、金槍魚、大黃魚等海鮮水產(chǎn)品以及牛羊肉單凍方面，有著無(wú)可挑剔的優(yōu)勢(shì)。
