近日，中國農業(yè)科學院農產品加工所肉品科學與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團隊探究了氯化鈣和甘草黃酮基于內源性特征活性物質的協同作用對羊肉氧化的影響，相關研究成果發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（JCR一區(qū)，IF=8.5）。加工所2023級中愛聯合培養(yǎng)博士生于江穎為論文第一作者，陳麗研究員和李少博副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點研發(fā)計劃（2023YFD1600100）和寧夏回族自治區(qū)國家重點研發(fā)計劃（2024BBF02022）的支持。
寧夏灘羊是我國特有的優(yōu)良品種，因其肉質細嫩、風味濃郁而深受消費者喜愛。灘羊肉不僅富含脂肪酸和蛋白質，還含有多種重要的生物活性化合物，如肌酸、黃酮類化合物。前期研究發(fā)現，黃酮和鈣離子可能是寧夏灘羊肉中的關鍵生物活性物質，其含量可作為區(qū)分不同品種羊肉最重要的生物活性物質。
本研究提取灘羊肉中的肌原纖維蛋白，添加不同比例的氯化鈣和甘草黃酮。結果顯示，隨著氯化鈣添加量的增加，鈣離子的促氧化作用導致巰基含量顯著降低，誘導蛋白三級結構展開，無序性增強；隨著甘草黃酮添加比例的增高，肌原纖維蛋白氧化程度被抑制，巰基含量顯著上升，蛋白結構中α-螺旋含量顯著增加，無序性降低，形成致密網絡；同時，氯化鈣和甘草黃酮通過協同作用，顯著改善了凝膠的保水性、硬度和彈性等特性。當甘草黃酮添加量為0.32 mg/100 g、氯化鈣添加量為120 mg/100 g時，凝膠結構表現出最佳穩(wěn)定性（P < 0.05）。分子對接和低場核磁結果顯示，氯化鈣和甘草黃酮主要通過疏水相互作用和氫鍵與肌原纖維蛋白結合，形成穩(wěn)定的復合物。
該研究闡明了氯化鈣與甘草黃酮的協同作用對羊肉肌原纖維蛋白的結構變化、氧化、凝膠特性、水分含量以及分子間相互作用的影響，在保證灘羊肉特征品質的同時放大其固有優(yōu)勢，為改善肉品品質提供了新思路。