滾揉時(shí)間

• 時(shí)間過短
  • 腌料滲透不均：肉的內(nèi)部無法充分吸收腌料，導(dǎo)致味道不均勻，表面味道重，內(nèi)部味道淡。
  • 嫩化效果不佳：肉的纖維結(jié)構(gòu)沒有得到足夠的破壞，肉質(zhì)不夠嫩滑，口感較硬。
  • 保水性未達(dá)最佳：肌肉蛋白質(zhì)未能充分溶解和變性，肉在后續(xù)加工過程中容易失水，影響出品率和口感的多汁性。
• 時(shí)間過長(zhǎng)
  • 肉質(zhì)松散：過度滾揉使肉的纖維被過度破壞，肉的組織變得松散，影響肉的質(zhì)地和口感，產(chǎn)品的彈性和切片性變差。
  • 營(yíng)養(yǎng)流失：肉中的蛋白質(zhì)、維生素等營(yíng)養(yǎng)成分因長(zhǎng)時(shí)間與空氣、水分接觸以及受機(jī)械作用而更多地流失。
  • 微生物風(fēng)險(xiǎn)增加：長(zhǎng)時(shí)間處于滾揉環(huán)境中，為微生物的生長(zhǎng)繁殖提供了有利條件，可能導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)。

滾揉溫度

• 溫度過高
  • 微生物繁殖：有利于微生物的快速生長(zhǎng)和繁殖，使肉品容易腐敗變質(zhì)，縮短產(chǎn)品的貨架期。
  • 蛋白質(zhì)變性過度：導(dǎo)致肌肉蛋白質(zhì)過度變性，肉的保水性下降，水分流失嚴(yán)重，肉質(zhì)變得干柴，口感粗糙。
  • 脂肪氧化：加速脂肪的氧化，使肉產(chǎn)生酸敗味，影響產(chǎn)品的風(fēng)味和品質(zhì)。
• 溫度過低
  • 冰晶形成：肉中的水分可能形成冰晶，冰晶會(huì)對(duì)肌肉組織產(chǎn)生機(jī)械性損傷，破壞細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品的保水性下降。
  • 腌料滲透緩慢：低溫使腌料的擴(kuò)散速度減慢，延長(zhǎng)了滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)效率。同時(shí)，也會(huì)影響肉對(duì)腌料的吸收效果，導(dǎo)致味道和嫩化效果不理想。
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合適的全自動(dòng)醬牛肉真空滾揉機(jī) 腌制火腿腸雞柳雞翅腌制真空滾揉機(jī)滾揉時(shí)間和溫度能使肉質(zhì)達(dá)到理想的狀態(tài)，提升產(chǎn)品的口感、風(fēng)味、保水性和出品率等品質(zhì)指標(biāo)。不同類型和部位的肉品，其最佳的滾揉時(shí)間和溫度也有所差異，需要通過試驗(yàn)和實(shí)踐來確定。