TG 酶（谷 氨酰胺轉(zhuǎn)胺酶）能夠增加加工肉制品中蛋白質(zhì)的粘結(jié)力，把低價(jià)值的肉、魚(yú)肉、蝦肉的碎片結(jié)合在一起。增加肉制品的彈性，提高切片性能，提高產(chǎn)品的嫩度，改進(jìn) 肉制品的質(zhì)地結(jié)構(gòu)。如做成各種魚(yú)醬、漢堡、肉卷等，提高產(chǎn)品的市場(chǎng)價(jià)值。香腸和奶酪等膠狀食品經(jīng)TG酶處理，可形成大量的分子間共價(jià)交聯(lián)，在溫度變化及機(jī) 械的沖擊下，仍有較強(qiáng)的持水能力，不易脫水收縮。

TG酶可提高蛋白質(zhì)的發(fā)泡性、粘接性、乳化性、膠凝性、增稠性和乳化穩(wěn)定特性等，從而富含改善蛋白質(zhì)食品的外觀、風(fēng)味、口感和質(zhì)構(gòu)等。廣泛應(yīng)用于肉制品、乳制品、魚(yú)制品、豆制品和面制品中等等。

TG酶在肉制品中的應(yīng)用：

1、 可將碎肉粘合為整塊肉

2、 可改善提高香腸的彈性、質(zhì)地、口味和風(fēng)味

3、 用TG制作的仿肉可替代腸類產(chǎn)品的填充物或部分肉類的取代物。