質(zhì)譜法是一種常用于醫(yī)療保健、藥物測試和食品安全領(lǐng)域的分子識別方法，現(xiàn)在這種方法已被證明其具備識別肉制品中的異物的能力。
近年來，肉類摻假經(jīng)常成為新聞頭條，不正確的產(chǎn)品標(biāo)簽和未申報肉制品中的其他生物原料的公開曝光，增加了消費者的不信任感。
許多欺詐行為很難被發(fā)現(xiàn)，目前的質(zhì)量檢測方法無法應(yīng)對復(fù)雜的現(xiàn)代的造假行為。肉制品摻假不僅損害肉類產(chǎn)業(yè)的聲譽，使生產(chǎn)者的辛勤勞動白白浪費，也造成“重大的經(jīng)濟問題”。
2018年11月，捷克共和國化學(xué)技術(shù)大學(xué)和北愛爾蘭全球糧食安全研究所的研究人員發(fā)布了他們的最新研究報告，詳細(xì)介紹了質(zhì)譜法如何“快速可靠地篩選摻假肉”。
肉類摻假是一個重大的經(jīng)濟問題，因為它可能導(dǎo)致巨大的經(jīng)濟效益和失去消費者對食品行業(yè)的信任。添加膨化劑掩蓋將水添加到碎肉中是一種欺詐做法，很難檢測出來。肉的質(zhì)量可以通過測量總凈蛋白量來評估。然而，用于測量這種物質(zhì)的方法不能應(yīng)對現(xiàn)代相當(dāng)復(fù)雜的摻假做法。
在他們的研究中，研究人員評估了最近引進(jìn)的快速蒸發(fā)質(zhì)譜法(REIMS)技術(shù)在切碎的豬肉和雞肉制品中發(fā)現(xiàn)未申報添加劑的潛力，比如香腸和漢堡中。當(dāng)超過2.5%的雜質(zhì)被加入時，REIMS技術(shù)能夠自信滿滿地發(fā)現(xiàn)這些摻假物質(zhì)，且可在幾分鐘內(nèi)得到結(jié)果。
在此背景下，REIMS可以被歸類為一種快速篩選方法，可以作為一種一線檢測方法，以保證肉制品的質(zhì)量和真實性。希望利用這一技術(shù)將能夠更準(zhǔn)確地發(fā)現(xiàn)肉類欺詐行為，并允許對欺詐者進(jìn)行更嚴(yán)厲的刑事定罪，愿這項技術(shù)在未來能有效阻止肉類摻假行為。
