團膳是指為團體消費者提供基本生活需求的大眾化餐飲（ｐｕｂｌｉｃ?。妫澹澹洌椋睿纾?，具有制售快捷，食用便利，質量標準，營養(yǎng)均衡，服務簡便，價格低廉這六大特點。根據國家統(tǒng)計局《中國統(tǒng)計年鑒2009》發(fā)布的數據，2008年，我國規(guī)模以上快餐門店數已達5932家，比2007年增長20%，營業(yè)額達404.3億元。隨著我國經濟的快速發(fā)展，部分大型快餐企業(yè)開辦了團膳業(yè)務，例如：麗華快餐、寶鋼餐飲、好媽媽餐膳等。根據筆者的初步調查，團膳的年營業(yè)額應占同期快餐營業(yè)額的20%-30%。即規(guī)模以上團膳的營業(yè)額為101億元左右，可見市場之大。另據一些統(tǒng)計資料，在我國的快餐業(yè)態(tài)中，早餐的業(yè)態(tài)占8.3%快餐店鋪的業(yè)態(tài)占24.2%，團膳業(yè)態(tài)企業(yè)占12.1%，簡餐業(yè)的企業(yè)占7.6%，外送外賣的企業(yè)占14.4%，專業(yè)化的盒餐形式占9.2%，其他業(yè)態(tài)占24.2%。從調查數據看，早餐、快餐店鋪、團膳、簡餐是快餐業(yè)目前發(fā)展占主流的四種業(yè)態(tài)。

　　筆者下面從團膳設計與制作、團膳設施設備、團膳服務３個方面對團膳的發(fā)展趨勢進行探究。

　　１　團膳設計與制作

　　筆者認為，未來的團膳市場將會是一個“專業(yè)人做專業(yè)事”的市場，隨著市場的細分，團膳的設計會因人而異，既突出共性，又顯現個性?？偟膩碚f，可以用精、準、快三個字來描述。精，是指精品，具體來講即是樣式美、品種精、搭配好、口感好。從具體要求上講即是產品的營養(yǎng)搭配符合《中國居民膳食指南（2007）》的要求；每種食品的量可以少，但必須精致；產品的包裝環(huán)保、簡潔、大方；口感上達到所在地方一般中餐館菜肴的制作要求。準，是指分量準，有兩層意思，一是能夠達到消費者期望的量；二是不超過設計要求的量?？?，是指出餐速度和打餐速度快。因此要求在團膳設計與制作上盡量向以上目標靠攏。下面就以上內容，針對

　　不同人群作具體分析。

　?。?１　商務團膳

　　商務團膳是指企業(yè)、公司、機場、鐵路、醫(yī)院等一切以盈利為目的的經濟組織為工作人員及相關人員所提供的商務工作餐。其特點為有店面經營（只對內部或相對固定的人群售賣），一般以午市經營為主，早市、晚市經營為輔。由于這一部分人收入較高，對飲食相對苛刻，因此商務團膳不求分量多，但求精致豪華。因此所用原料在可能的范圍內盡量高檔，所用的品種盡量較多，所選味型盡量豐富獨特，菜單每天更換，最好不要重復。

　?。?２　公務團膳

　　公務團膳是指機關、團體、協(xié)會等一切以非盈利為目的非經濟組織為工作人員所提供的公務工作餐。其特點為有店面經營，只對內部人員售賣，一般以午市經營為主、晚市方便食品為輔。這一部分人收入較高，但對飲食方面并無過分要求，在設計上應以家常菜為主，從側面減少這一部分人的工作壓力。菜肴口味以清淡（麻辣）為主，輔以麻辣（清淡）。所選原料以中檔為主，品種花色盡量較多。菜單每天更換，最好不要重復。

　?。?３　學生團膳

　　學生團膳是指學校（中學、小學）與專業(yè)送餐公司、專業(yè)團膳公司合作為中小學生所提供的學生營養(yǎng)餐。其特點是無店面經營，在中小學９０％以上的學校是通過專業(yè)送餐公司來解決午餐問題。其趨勢為：設計上會加大乳制品的使用量，除飲用鮮奶外，一些以乳制品為原料設計的菜品也會出現；菜肴會盡量滿足學生的口味；低鹽（菜肴含鹽量低于６％）、適合的脂肪含量（每日７０ｇ左右）、高優(yōu)質蛋白（優(yōu)質蛋白含量占全天攝入量６０％）這三大標準將成為考核學生團膳設計是否優(yōu)秀的重要標準；同時，原材料一般以中低檔為主，但制作會更加精細，素食將會設計的更加精致。

　　大學食堂未來的趨勢將會介于商務團膳、公務團膳與學生團膳之間。這是由于大學的社會環(huán)境更加復雜而造成的，因此在設計上會考慮并滿足７０％左右同學的要求，菜單設計上會留有空間，以方便同學的選擇。

　?。?４　送餐公司

　　送餐公司是指以散戶或團體客戶為目標專門經營送餐業(yè)務的快餐專業(yè)公司。其特點為無店面經營，大多數送餐公司以批量送餐的企業(yè)、事業(yè)、團體、公司、協(xié)會客戶為主。主要趨勢為：送餐公司的團膳設計上必須體現“標準化、工業(yè)化、科學化”三大要求。數量大就要求送餐公司擁有批量化生產的能力，即工業(yè)化趨勢；所做出的產品從某種意義上是一種“特殊食品”。既具備食品耐貯藏、風味獨特等特點，又具備快餐即食性的特點，這就要求在制作時必須按配方、規(guī)格及要求規(guī)范化、標準化制作。

　　２　團膳設施設備

　　團膳社會分工的細化意味著設施設備的細化。但總的來講，在未來團膳企業(yè)的生產活動中，切割設備、熱加工設備及清洗設備都是不可缺少的。本節(jié)就針對這三種設備闡述其發(fā)展的趨勢。

　?。?１　切割設備

　　切割設備發(fā)展的一大趨勢是多功能、自動化，即是實現自動清洗、自動削皮、自動切削（包括各種規(guī)格的片、絲、條、丁等）三大功能，也就是將食品原料初加工的各種功能用一臺機器自動完成。

　?。?２　清洗設備

　　清洗設備的趨勢為人性化、智能化、節(jié)能化。目前的團膳清洗設備存在的問題是不夠人性化，例如，清洗消毒機常常只能消毒，污染物不能清除干凈。人性化、智能化、節(jié)能化是指清洗設備具備半自動，甚至是自動清洗的功能，它能夠模擬人清洗用具的操作，用“人”的思維去洗滌用具，同時這種設備又具有節(jié)水、節(jié)電等特點。

　?。?３　熱加工設備

　　熱加工設備的趨勢為智能化，即“一鍵操作，自動完成”。一鍵操作是指選好菜肴的類型、味型之后，熱加工設備按照機器芯片設計好的程序自動進行炒制，炒制完成好后自動傾倒出來。這種“智能化”也可以理解為“工業(yè)化的烹飪機器人”。“工業(yè)化的烹飪機器人”不僅僅是把鍋換大的問題，還牽扯到軸承、配料箱等零配件的重新設計的問題。綜上所述，未來團膳設施設備一大發(fā)展趨勢為機器人化。

　?。场F膳服務

　　團膳的服務現在主要是以窗口服務為主要形式，顧客在窗口點餐，服務員在售餐間打餐。未來，隨著網絡技術和傳送技術的發(fā)展，團膳的服務將會發(fā)生巨大變化，總結起來，主要是物聯網技術、全網絡訂餐技術、指紋技術，這三大技術將起關鍵作用。

　?。?１　物聯網技術

　　根據目前較為公認的定義，物聯網是通過射頻識別（ＲＦＩＤ）、紅外感應器、全球定位系統(tǒng)、激光掃描器等信息傳感設備，按約定的協(xié)議，把任何物品與互聯網連接起來，進行信息交換和通訊，以實現智能化識別、定位、跟蹤、監(jiān)控和管理的一種網絡。通過物聯網技術，我們可以將顧客所訂快餐利用ＲＦＩＤ技術進行編碼，然后放入團膳餐廳的指定位置。顧客訂餐成功后，會得到有關快餐放置位置的信息，將信息中的ＲＦＩＤ編碼打印出來。顧客來到指定位置，掃描編碼進行確認，然后取餐。

　?。?２　全網絡訂餐

　　全網絡訂餐是指在網絡完全覆蓋的社會里，通過靈巧、便攜的設備即可實現網上訂餐、網上支付等功能的系統(tǒng)。根據上海世博會信息通信館展示內容，中國移動和中國電信將在未來10-15年里實現“網絡100%覆蓋”，建成一個“無處不存在”網絡的社會。綜合理解展示內容，筆者認為，未來人們可能利用類似ＩＣＴ手持終端這類靈巧、便攜的設備隨時實現“快速上網”，那么人們在辦公室里或其它任意地點就可以完成點餐和支付，然后到辦公樓指定位置或某一指定位置就可取餐。

　?。?３　指紋技術

　　指紋是一個人區(qū)別于另一個人的特征標志?，F在主要用于公安機關刑偵案件上，而且建立起了較為完整的指紋識別系統(tǒng)。據各地不完全統(tǒng)計，截止2001年底，全國共搜集十指指紋2000多萬份、現場指紋50余萬枚。19個省區(qū)市和232個地市公安機關已建成指紋自動識別系統(tǒng)，300多個縣區(qū)建成了指紋遠程比對工作站，各地利用指紋破案占破案總數的3%-5%。在不久的未來，指紋技術也可以用到團膳的支付上和取餐上。筆者認為，指紋技術未來將繼續(xù)與計算機技術結合，通過指紋調取本人的各種信息。這些信息包括本人的生日、住址、受教育的過程等。

　　運用到團膳上，則是將本人賬戶信息和點餐信息存儲到計算機的虛擬空間上，通過指紋調取，通過計算機實現點餐確認和自動確認。這個過程是：在城市里存在類似“自動取款機”的設備，顧客在用網絡點餐后，到設備前，用指紋確認并付款，并取餐。

 

　　附   團膳產業(yè)發(fā)展分析

 

　　團膳產業(yè)作為餐飲行業(yè)的新的發(fā)展領域，主要是為企事業(yè)單位及機關團體、大中院校提供團體營養(yǎng)配餐服務，根據客戶的實際情況靈活制定多種方式配合供餐。隨著團膳產業(yè)的發(fā)展，團膳產業(yè)逐漸形成了自己的發(fā)展體系，通過對團膳產業(yè)的研究分析，我們可以得出團膳產業(yè)不斷發(fā)展壯大的一些方法，分析如下：

　　（1）技術要素

　　隨著工業(yè)技術的不斷發(fā)展進步，先進的技術設備為團膳企業(yè)大規(guī)模的生產提供了技術保障，使得團膳企業(yè)在短時間內能夠完成規(guī)?；a，提供幾十萬份高質量、高營養(yǎng)的膳食；同時隨著物流體系的建立和完善，原材料采購、配送以及膳食的運輸都能在短時間內快速的完成，這些都要歸功于工業(yè)技術水平的發(fā)展。在團膳產業(yè)的快速發(fā)展過程中，冷凍速凍技術、營養(yǎng)學、農林牧漁業(yè)種植技術的發(fā)展起到了巨大的作用，可以說，團膳產業(yè)的發(fā)展本身就是工業(yè)革命的結果。目前，團膳產業(yè)工業(yè)化的生產流程，把技術開發(fā)、技術創(chuàng)新與技術引進有機結合起來，不斷提高餐飲工業(yè)化水平；同時研制先進生產線，實現中式菜點成品和半成品工業(yè)化生產，逐步完成了膳食的工廠化、標準化、連鎖化、規(guī)?；a經營。

　?。?）品牌要素

　　品牌戰(zhàn)略是企業(yè)發(fā)展的重要戰(zhàn)略，從國外其他國家團膳行業(yè)發(fā)展的經驗來看，團膳企業(yè)在激烈的競爭中，只有逐步形成市場認可的品牌，才能在行業(yè)中立于不敗之地。目前，國外團膳市場都是由幾個大的團膳企業(yè)壟斷，并提供高品質的膳食，這也是我國團膳企業(yè)未來發(fā)展的趨勢。因此，培育一批擁有自主知識產權和知名品牌、具有國際競爭力的大型餐飲企業(yè)集團。進一步推進餐飲企業(yè)等級劃分工作，各中心城市要加快培育5-10個餐飲影響力大、帶動性強的餐飲品牌。保護并弘揚老字號餐飲品牌，積極引導老字號開拓創(chuàng)新，融入現代消費理念，提升老字號整體形象。鼓勵支持老字號餐飲企業(yè)開拓特許經營業(yè)務，進一步提高企業(yè)的知名度。

　　（3）管理和創(chuàng)新因素

　　隨著團膳企業(yè)的深入發(fā)展，行業(yè)競爭也將越來越激烈，因此，團膳企業(yè)必須加強企業(yè)管理，進行產品創(chuàng)新。強化菜肴研究和服務研究，不斷改進老品種，引進新品種，創(chuàng)名牌菜點，運用多種服務方式。加強成本管理，降低原材料進價，提高原材料利用率。建立績效獎勵機制，對管理業(yè)績卓越的職業(yè)經理人、菜肴改革創(chuàng)新成功的廚師、顧客滿意度很高的服務員予以獎勵。

　　（4）人才因素

　　技術的研發(fā)，科學的管理，產品的創(chuàng)新，歸根結底都靠高素質的人才。團膳企業(yè)可以通過產學結合、校企結合，著力培養(yǎng)符合社會需求的高素質餐飲人才。積極發(fā)展烹飪中等職業(yè)教育和烹飪高等教育；加強餐飲培訓工作，提高培訓質量，規(guī)范職業(yè)資格認證。推廣餐飲業(yè)職業(yè)經理人制度，開展餐飲業(yè)職業(yè)經理人認定和技能大賽等活動。