我國是世界肉類第一生產(chǎn)大國，肉類產(chǎn)量和消費量都在快速增長。同時，肉類食品安全風險應該加以重視。我國肉類食品安全風險與環(huán)境污染、動物疫病、過程控制技術(shù)和加工技術(shù)水平落后等相關(guān)外，還與人為的摻雜使假和非法飼喂密切相關(guān)。影響肉類食品安全問題的因素包括：微生物因素、農(nóng)藥獸藥殘留、添加劑的濫用等，針對這些問題政府應該發(fā)揮主導作用，繼續(xù)完善標準法規(guī)的建設(shè)和實施，建立統(tǒng)一標準，實行市場準入制，加大執(zhí)法和監(jiān)督力度，嚴厲打擊違法生產(chǎn)經(jīng)營行為，同時企業(yè)也應該加大生產(chǎn)設(shè)備和技術(shù)的投入，推行國際通行的食品質(zhì)量安全管理操作體系，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)肉產(chǎn)品，以滿足廣大消費者對安全肉制品的需求。
 

　　四因素敲響肉類安全警鐘

　　當前，影響我國肉類食品安全問題主要表現(xiàn)為四點：

　　一是肉類行業(yè)生產(chǎn)集約化程度不高，小企業(yè)多，大企業(yè)少，技術(shù)裝備落后，缺乏工藝改進和新產(chǎn)品開發(fā)的技術(shù)力量。

　　二是缺乏嚴格的行業(yè)管理，有法不依現(xiàn)象仍然嚴重。私自屠宰的情況依然存在，病死畜禽肉、垃圾豬肉、公母豬肉、注水肉流入市場，給肉類行業(yè)造成極壞的影響，大大增加了企業(yè)開拓市場的難度。

　　三是環(huán)境污染影響肉類質(zhì)量?；?、農(nóng)藥、除草劑等化學物質(zhì)過量使用，尤其對高毒高殘留農(nóng)藥的使用缺乏有效的監(jiān)控，飼料種植過程中受污染，影響肉類的質(zhì)量。

　　四是肉類產(chǎn)品品種單一。我國上市銷售的肉類一直是以生鮮肉為主，生肉市場存在著熱鮮肉、冷凍肉、冷卻肉三種，但熱鮮肉占大多數(shù)。隨著人們生活的逐步改善和保健意識的增強，對冷鮮肉的需求將日益增長。
 

　　科技支撐發(fā)展滯后

　　源頭和過程控制技術(shù)與裝備落后。養(yǎng)殖環(huán)境控制與凈化技術(shù)有待提高，以綠色養(yǎng)殖技術(shù)、微生態(tài)制劑為代表的綠色飼料添加劑在養(yǎng)殖業(yè)正在開展推廣應用，但仍處于發(fā)展初級。肉類食品加工過程中亞硝胺、苯并芘等加工有毒有害物生成的控制技術(shù)尚未成熟。傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)和裝備在自動化、智能化和品質(zhì)上仍有不足。作為風險管理和交流重要支撐的信息化體系建設(shè)滯后。肉類風險評估基礎(chǔ)數(shù)據(jù)和研究相對欠缺，公開性和透明性不夠，影響風險管理和交流的深入開展。缺少權(quán)威統(tǒng)一的肉類食品風險監(jiān)測、預警和交流信息化數(shù)據(jù)平臺，監(jiān)管部門間的數(shù)據(jù)庫系統(tǒng)缺少關(guān)聯(lián)橋接，缺少信息共享和業(yè)務協(xié)作機制。適用于過程控制的快速檢測技術(shù)缺乏。農(nóng)獸藥殘留、病原微生物、毒素和激素等檢測及評價離不開快速檢測技術(shù)，包括高通量快檢技術(shù)。國內(nèi)現(xiàn)在使用的快速檢測技術(shù)多為國外技術(shù)，國內(nèi)快速檢測技術(shù)種類少，自主知識產(chǎn)權(quán)的產(chǎn)品少，覆蓋面窄，樣品前處理方法落后，病原微生物富集技術(shù)、獸藥殘留和毒素檢測樣品前處理技術(shù)和設(shè)備開發(fā)投入不足。

　　我國肉類摻假現(xiàn)象屢禁不止，“鴨肉、豬肉冒充牛羊肉”“狐貍?cè)饷俺渑Ｑ蛉?rdquo;“豬血冒充鴨血”等新聞頻現(xiàn)報端，而肉類摻假、注水肉、注膠肉的標準和檢測方法缺乏，難以對摻假情況進行查處，相關(guān)的監(jiān)管體系也不夠完善。

 

　　監(jiān)管體系構(gòu)建

　　強化養(yǎng)殖源頭和生產(chǎn)過程風險監(jiān)測

　　實現(xiàn)肉類食品安全過程監(jiān)管的主要途徑包括：對源頭和過程食品安全風險進行監(jiān)測；在生產(chǎn)過程推行生產(chǎn)質(zhì)量管理規(guī)范、危害分析與關(guān)鍵控制點體系、食品標準操作程序等食品安全管理體系；制定并推行生產(chǎn)規(guī)程國家標準，形成以過程標準為主、產(chǎn)品標準為輔的食品生產(chǎn)標準體系；推動以追溯體系、快速檢測和生產(chǎn)過程影像記錄等技術(shù)手段的應用。

　　構(gòu)建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系

　　以肉類食品為試點，構(gòu)建基于監(jiān)測數(shù)據(jù)“二次挖掘”的風險預警體系。充分利用現(xiàn)有國家層面開展的風險監(jiān)測數(shù)據(jù)和監(jiān)督抽查數(shù)據(jù)，進行肉類食品安全風險監(jiān)測數(shù)據(jù)的“二次挖掘”，分析數(shù)據(jù)中各項指標檢出率、合格率的水平、區(qū)域性分布特點和趨勢情況，構(gòu)建以農(nóng)獸藥、重金屬、食品添加劑、非食品原料等肉類食品安全風險為代表的分類數(shù)據(jù)庫，建立食品安全風險預測模型，形成肉類食品安全風險預警體系，為食品安全風險管理提供技術(shù)支撐和決策參考。

　　開展經(jīng)濟利益驅(qū)動型食品安全風險專項整治

　　注水注膠、加工病死豬、摻雜使假等行為導致添加成分的不確定性，同樣存在巨大的食品安全隱患，美國《FDA食品安全現(xiàn)代化法案》已將摻假行為列入需要重點防范的食品安全風險之一。建議支持檢測機構(gòu)開展注膠肉、注水肉以及摻假牛羊肉的定性定量檢測方法的開發(fā)和完善，通過檢測方法及標準的研發(fā)與制定，為打擊摻雜使假肉的執(zhí)法監(jiān)督建立判定依據(jù)，從而推動生產(chǎn)和流通環(huán)節(jié)摻雜使假肉的查處。在注膠肉、注水肉較為嚴重的地區(qū)開展專項打擊活動。

　　盡快完善食品安全標準體系

　　建立健全食品安全標準體系是當前食品安全工作的一項重要技術(shù)基礎(chǔ)工作。建立健全食品安全標準體系需要目標明確、加快實施。首先要全面清理現(xiàn)行食品標準，對已備案的食品企業(yè)的產(chǎn)品標準進行清理。進一步完善食品標準體系,啟動重要標準的制定、修訂工作。新的食品安全標準體系,要按照統(tǒng)一、科學、先進、合理的原則來規(guī)劃，進一步提高通用性,以便其他標準引用。在提高我國食品標準的整體水平的過程中,不斷加強地方性食品安全標準體系的建設(shè)。

　　加大對食品檢驗檢測研究和應用的投入

　　在實行食品安全全程保障體系的過程中,檢測工作應當隨著標準的修訂不斷加以完善。隨著我國食品安全技術(shù)的不斷發(fā)展,對檢測技術(shù)也提出了更高的要求,檢驗檢測應當向智能化、快速化、便攜化以及信息共享化邁進。建立專業(yè)系統(tǒng)的食品檢測機構(gòu)并逐步使之社會化，增加檢驗檢測設(shè)備的投入和專業(yè)技術(shù)人員的儲備與培訓,從根本上提高我國食品檢測的能力，為我國進一步開展食品市場準入制度提供良好的技術(shù)支持。在食品安全檢測方面，我國已取得了重大突破，并能實現(xiàn)對包括亞硝酸鹽、硝酸鹽、甲醇、鉛、汞、磷化物、生物堿及大腸桿菌等的多項檢測指標的前處理和快速檢測。其中亞硝酸鹽、甲醇、鉛、汞等可實現(xiàn)指標定量檢測。新研制的食品安全快速檢測方法及裝備,攜帶便利,使用方便,可用于食品安全現(xiàn)場快速檢測。

　　建立肉類食品安全信用體系

　　目前,我國肉類食品安全信用體系建設(shè)中還存在著許多難題,如安全信用標準如何確定,信用服務體系如何建立,信息資源如何共享等,這些難題還需要在實踐中逐步加以解決。