風干牛肉是西藏的傳統(tǒng)美食，隨著旅游業(yè)的發(fā)展，這種具有民族傳統(tǒng)特色的食品已成為進藏游客饋贈親友的必備禮品之一。為了確保民族傳統(tǒng)特色食品產(chǎn)業(yè)健康有序地發(fā)展，規(guī)范西藏風干牛肉的生產(chǎn)、加工、銷售各環(huán)節(jié)食品安全，經(jīng)西藏食品安全地方標準評審委員會審查通過，《食品安全地方標準風干牛肉》已于日前發(fā)布，并將于2017年10月1日起正式實施。
出臺地方標準 是對國家標準的補充
近年來西藏風干牛肉這一民族特色食品行業(yè)發(fā)展迅速，已有多家生產(chǎn)風干牛肉的企業(yè)。但由于缺乏相關標準，生產(chǎn)工藝不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量參差不齊，監(jiān)管部門也沒有統(tǒng)一的衡量尺度來更好地控制風干牛肉的品質(zhì)和安全。
自治區(qū)衛(wèi)計委綜合監(jiān)督處（食品安全標準與監(jiān)測評估處）相關負責人介紹，雖然肉干和牦牛肉干都有食品安全國家標準，但風干牛肉和肉干與普通牦牛肉干在制作工藝、配料等方面有所不同，出臺地方標準具有很強的現(xiàn)實意義。“食品安全地方標準是具有地方特色的食品安全規(guī)范，是對現(xiàn)行食品安全國家標準的補充，制定食品安全地方標準，對于促進區(qū)域內(nèi)食品產(chǎn)業(yè)的良性競爭和發(fā)展特色經(jīng)濟，具有十分重要的意義。”該負責人說。
據(jù)介紹，2016年初，自治區(qū)衛(wèi)計委相關職能處室向國家衛(wèi)計委提出了制定出臺風干牛肉食品安全地方標準的申請，審批立項后，自治區(qū)衛(wèi)計委委托自治區(qū)出入境檢驗檢疫局檢疫中心承擔制定標準項目。經(jīng)西藏食品安全地方標準評審委員會審查通過，《食品安全地方標準 風干牛肉》于日前發(fā)布，并將于2017年10月1日起正式實施。
生產(chǎn)工藝特殊 強調(diào)水分等指標的限量
筆者了解到，風干牛肉與普通牛肉干在選料、制作工藝、配料、外觀形態(tài)、口感、營養(yǎng)價值等方面均存在很大差異。該負責人表示，《食品安全地方標準風干牛肉》對風干牛肉的術(shù)語和定義、原料和輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽和包裝、運輸、貯存的基本要求等作出了明確規(guī)定。
該負責人介紹，正是因為風干牛肉與普通牛肉干在生產(chǎn)工藝上有著本質(zhì)的不同，在標準的制定中，尤其強調(diào)了水分、過氧化值、蛋白質(zhì)等指標的限量。記者了解到，傳統(tǒng)風干牛肉是在冬季最冷時節(jié)將牛肉切成條懸掛于室外，利用西藏冬季干燥、風大的自然環(huán)境，將牛肉進行自然脫水。但是隨著旅游業(yè)的發(fā)展，市場對風干牛肉的需求越來越大，生產(chǎn)企業(yè)采用封閉式機械通風的方法，加快風干牛肉的生產(chǎn)。
“但不管采用何種生產(chǎn)方式，水分都是風干牛肉重要的量化指標之一。”該負責人表示，該標準中將風干牛肉水分含量指標設定為≤10.0g/100g，蛋白質(zhì)含量指標設定為≥50.0g/100g，脂肪含量指標設定為≤15.0g/100g。
目前處于過渡適應期 正式實施后開展跟蹤評價
筆者從標準中看到，風干牛肉指以鮮（凍）牛肉的胴體或其分割體為原料，配輔料或不配輔料，經(jīng)修割、切條、風干、殺菌、包裝等工藝制成的其他類食品。應選用來自非疫區(qū)檢疫合格的牛肉，經(jīng)過去骨、去皮，筋腱，并符合GB2707的相關要求。而風干是指采用自然風干或封閉式機械通風，使產(chǎn)品的水分適量降低，并產(chǎn)生特有風味的過程。
該負責人介紹，這個地方標準將于10月1日起正式實施，考慮到企業(yè)需要更換食品包裝袋等原因，目前屬于過渡和適應期。“目前這個階段，我們主要是組織相關企業(yè)熟悉了解該地方標準中的各項細節(jié)，尤其是原料和輔料、技術(shù)要求、生產(chǎn)加工過程等方面。待標準正式實施，我們會開展相關跟蹤評價。”該負責人說。
該負責人表示，屆時會聯(lián)合相關部門對風干牛肉生產(chǎn)企業(yè)、市場經(jīng)銷企業(yè)、購買團體及社會人士開展跟蹤評價。“主要是看該標準在實際實施過程中存在的問題，各項指標是否合理、可行。”該負責人同時介紹，如果因為生產(chǎn)企業(yè)加工工藝的改變等原因，該標準可進行修訂。
