昨日從江蘇省衛(wèi)生廳獲悉，包括鹽水鴨、方便菜和豆制品中烏洛托品的測定在內(nèi)的三項食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)面向社會公開征求。在關(guān)于鹽水鴨的標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，嚴(yán)格規(guī)定不許添加防腐劑和食用香精，鹽水鴨的食鹽含量需限定為≤4.5g/100g.
鹽水鴨是南京的"招牌美食".了解到，起草該項標(biāo)準(zhǔn)的工作組，按照工作方案要求，先后查閱了與鹽水鴨相關(guān)的技術(shù)、標(biāo)準(zhǔn)資料。通過走訪企業(yè)、數(shù)據(jù)積累、數(shù)據(jù)驗證、數(shù)據(jù)比對等各種形式對標(biāo)準(zhǔn)項目進行審定。其間實驗鹽水鴨樣品批次達200批，結(jié)合并參照目前現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)完成初稿。
在這項標(biāo)準(zhǔn)當(dāng)中，要求合格的鹽水鴨必須是"體表光潔、呈淺黃（白）色。肌肉切面呈灰白色至淡紅色，脂肪呈乳白色至淺黃色。咸淡適中，具有其固有的香味，余味香醇、無異味。"
眾所周知，鹽水鴨是"重鹽"的食物。依據(jù)世界衛(wèi)生組織建議，一般人群每日食鹽量為6-8克；我國居民膳食指南提倡每人每日食鹽量應(yīng)少于6克。在這項標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按照正常水平，每日攝入鹽水鴨肉50g的情況下，以4.5g/100g食鹽標(biāo)準(zhǔn)，人體將吸收約2.5g的食鹽。根據(jù)工藝及具體情況，且又不影響人體健康的條件下，該標(biāo)準(zhǔn)適當(dāng)放寬上限定為≤4.5g/100g.
另外，對于蛋白質(zhì)和脂肪，也有比較嚴(yán)格的標(biāo)準(zhǔn)。專家解釋說，這兩項屬食品核心營養(yǎng)素。蛋白質(zhì)含量過低或脂肪含量過高都會對人體產(chǎn)生不良影響，同時該兩項指標(biāo)也是反映鹽水鴨產(chǎn)品質(zhì)量好壞的標(biāo)準(zhǔn)。但是因取樣部位的不同，會對結(jié)果造成很大影響，需要通過實驗來加以驗證。經(jīng)實驗驗證定為蛋白質(zhì)≥20g/100g,脂肪≤15g/100g.
對于大家關(guān)心的食品添加劑問題，在調(diào)研的過程中，有部分企業(yè)認(rèn)為限制添加劑的使用，會影響產(chǎn)業(yè)今后新工藝的發(fā)展，并且食品添加劑在范圍內(nèi)使用是可行的。但有專家指出，食品添加劑使用原則的前提是工藝上的必要性，目前鹽水鴨生產(chǎn)工藝沒有必要添加食品添加劑。結(jié)合兩者的觀點，規(guī)定產(chǎn)品不得添加防腐劑、食用香精。
