我國是世界肉類大國,自20世紀90年代以來,我國肉類產量連續(xù)多年居世界第一,各種肉類制品(中式、西式)出現(xiàn)在人們的餐桌上,涌現(xiàn)出了諸如雨潤、雙匯、金鑼、得利斯等大型肉類加工企業(yè)。進入21世紀以來,消費市場由供不應求過渡為供過于求,肉類加工企業(yè)如何在激烈競爭中抓住消費者挑剔的眼光和口味,這將是企業(yè)贏得成功的關鍵。消費者購買鮮肉時的唯一標準是肉品的外觀質量,因此,如果保鮮包裝有效,在冷藏、配送及零售陳列過程中,肉品就可保持令人滿意的顏色。
冷鮮肉的概念
冷鮮肉又稱排酸肉，剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38～41℃之間，這種尚未失去生前體溫的肉叫熱鮮肉。在0℃條件下將熱鮮肉冷卻到深層溫度0～4℃時，稱為冷卻肉。肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。
肉類冷卻的直接目的在于，迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發(fā)展。實現(xiàn)這一目的，不僅在于溫度的降低，還在于表面上形成一層干膜，延長肉的保藏期，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發(fā)。
冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現(xiàn)了生產的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優(yōu)點。
1、安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，產品一直保持在0℃～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛(wèi)生品質顯著提高。
2、營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
3、感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
4、保質期長 一般熱鮮肉保質期只有 1 天～2 天，而冷鮮肉在0℃～4℃的溫度條件下，保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準備生產冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷鮮肉0℃～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。
冷鮮肉的包裝
肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個月以上。目前，分割冷鮮肉越來越受到消費者的喜愛，因此分割鮮肉的包裝也日益引起加工者的重視。
分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨姸雀?，柔韌性好，無毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
為了維護肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應小于40ml/m2·24h·atm·23℃，這雖然可使貨架期延長到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達到延長鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的。
冷鮮肉的品牌化
由于目前食品安全問題層出不窮，消費者對食品選擇越來越挑剔和謹慎。面對激烈的市場競爭和愈漸挑剔的消費者,品牌經營之路將成為國內企業(yè)的良策之選。品牌作為一種無形資產,對于提高產品的銷售量、增加企業(yè)效益有著至關重要的作用。而我國的多數(shù)肉類企業(yè)卻不太重視產品品牌,即使產品質量再好,消費者也無法產生品牌認知度和忠誠度,從而無形中就制約了產品的進一步發(fā)展。關注冷鮮肉包裝技術的同時,也要重視包裝的外觀。包裝是產品的外衣,鮮艷、亮麗、有風格的包裝能取悅消費者,從而達到宣傳和促銷的效果。我國的肉制品加工企業(yè)需要加強品牌意識。
冷鮮肉的概念
冷鮮肉又稱排酸肉，剛屠宰的畜禽，肌肉的溫度通常在38～41℃之間，這種尚未失去生前體溫的肉叫熱鮮肉。在0℃條件下將熱鮮肉冷卻到深層溫度0～4℃時，稱為冷卻肉。肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。
肉類冷卻的直接目的在于，迅速排除肉體內部的含熱量，降低肉體深層的溫度，延緩微生物對肉的滲入和在其表面上的發(fā)展。實現(xiàn)這一目的，不僅在于溫度的降低，還在于表面上形成一層干膜，延長肉的保藏期，并且能夠減緩肉體內部水分的蒸發(fā)。
冷鮮肉的優(yōu)勢
冷鮮肉的生產從原料加工到銷售的全過程都在全面品質管理體系的嚴格監(jiān)控之下，保證了產品的高品質和標準化，也實現(xiàn)了生產的規(guī)?；同F(xiàn)代化。它克服了熱鮮肉、冷凍肉在品質上存在的不足和缺陷，主要有以下4大優(yōu)點。
1、安全系數(shù)高 冷鮮肉從原料檢疫、屠宰、分割到剔骨、包裝、運輸、儲藏、銷售的全過程始終處于嚴格監(jiān)控下，產品一直保持在0℃～4℃的低溫下，不僅大大降低了初始菌數(shù)，而且由于一直處于低溫下，還減緩了冷鮮肉中脂質的氧化速度，減少了醛、酮等小分子異味物的生成，防止其對人體健康的不利影響，其衛(wèi)生品質顯著提高。
2、營養(yǎng)價值高 冷鮮肉遵循肉類生物化學基本規(guī)律，在適宜溫度下，使屠體有序完成了尸僵、解僵、軟化和成熟這一過程，肌肉蛋白質正常降解，肌肉排酸軟化，嫩度明顯提高，非常有利于人體的消化吸收。且因其未經凍結，食用前無須解凍，不會產生營養(yǎng)流失，克服了冷凍肉的這一營養(yǎng)缺陷。
3、感官舒適性高 冷鮮肉在規(guī)定的保質期內色澤鮮艷，肌紅蛋白不會褐變，此與熱鮮肉無異，且肉質更為柔軟。因其在低溫下逐漸成熟，某些化學成分和降解形成的多種小分子化合物的積累，使冷鮮肉的風味明顯改善。
4、保質期長 一般熱鮮肉保質期只有 1 天～2 天，而冷鮮肉在0℃～4℃的溫度條件下，保質期一般一周以上。同時冷鮮肉在冷卻環(huán)境下表面形成一層干油膜，能減少水分的蒸發(fā)，防止微生物的侵入及在肉類表面的繁殖。
目前，隨著人們生活水平的提高，對冷鮮肉的需求也越來越大，所以很多企業(yè)都準備生產冷鮮肉。盡管目前中國的冷鏈已趨于完善和規(guī)范，但冷鮮肉0℃～4℃的冷藏溫度并不能完全抑制一些嗜冷微生物的生長和繁殖，因此冷鮮肉貨架期短，表面褐變及汁液流失情況較為嚴重。由于冷鮮肉的保鮮期很短，色澤很難保持，因此不少企業(yè)對此望而卻步。而要規(guī)?；a、配送冷鮮肉，解決保鮮難題是關鍵所在。
冷鮮肉的包裝
肉在常溫下的貨架期只有半天，冷藏鮮肉約2～3d，充氣包裝生鮮肉14d，真空包裝生鮮肉約30d，真空包裝加工肉約40d，冷凍肉則在4個月以上。目前，分割冷鮮肉越來越受到消費者的喜愛，因此分割鮮肉的包裝也日益引起加工者的重視。
分割鮮肉的包裝材料透明度要高，便于消費者看清生肉的本色。其透氧率較高，以保持氧合肌紅蛋白的鮮紅顏色；透水率（水蒸氣透過率）要低，防止生肉表面的水分散失，造成色素濃縮，肉色發(fā)暗，肌肉發(fā)干收縮；薄膜的抗?jié)駨姸雀?，柔韌性好，無毒性，并具有足夠的耐寒性。但為控制微生物的繁殖，也可用阻隔性高（透氧率低）的包裝材料。
為了維護肉色鮮紅，薄膜的透氧率至少要大于5000ml/m2·24h·atm·23℃。如此高的透氧率，使得鮮肉貨架期只有2～3d。真空包裝材料的透氧率應小于40ml/m2·24h·atm·23℃，這雖然可使貨架期延長到30d，但肉的顏色則呈還原狀態(tài)的暗紫色。一般真空包裝復合材料為EVA/PVDC（聚偏二氯乙烯）/EVA，PP（聚丙烯）/PVDC/PP，尼龍/LDPE（低密度聚乙烯），尼龍/Surlgn（離子型樹脂）。
充氣包裝是以混合氣體充入透氣率低的包裝材料中，以達到維持肉顏色鮮紅，控制微生物生長的目的。另一種充氣包裝是將鮮肉用透氣性好但透水率低的HDPE（高密度聚乙烯）/EVA包裝后，放在密閉的箱子里，再充入混合氣體，以達到延長鮮肉貨架期、保持鮮肉良好顏色的目的。
冷鮮肉的品牌化
由于目前食品安全問題層出不窮，消費者對食品選擇越來越挑剔和謹慎。面對激烈的市場競爭和愈漸挑剔的消費者,品牌經營之路將成為國內企業(yè)的良策之選。品牌作為一種無形資產,對于提高產品的銷售量、增加企業(yè)效益有著至關重要的作用。而我國的多數(shù)肉類企業(yè)卻不太重視產品品牌,即使產品質量再好,消費者也無法產生品牌認知度和忠誠度,從而無形中就制約了產品的進一步發(fā)展。關注冷鮮肉包裝技術的同時,也要重視包裝的外觀。包裝是產品的外衣,鮮艷、亮麗、有風格的包裝能取悅消費者,從而達到宣傳和促銷的效果。我國的肉制品加工企業(yè)需要加強品牌意識。
