八珍烤雞的新制作方法，在傳統(tǒng)烤雞、扒雞的工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行改良，配合一些現(xiàn)代的功能配料制作而成，具有補(bǔ)中益氣、溫胃去寒作用，風(fēng)味獨(dú)特、色香味俱佳。介紹如下：
一、配方（單位：克）
| 肉雞 | 1500 | 紅參 | 4 | 黃芪 | 4 | 丁香 | 2 |
| 靈芝 | 4 | 構(gòu)杞 | 4 | 天麻 | 2 | 砂仁 | 4 |
| 肉豆蔻 | 5 | 生姜 | 15 | 味精 | 10 | 陳皮 | 3 |
| 黃酒 | 20 | 食鹽 | 60 | 干香菇 | 8 | 清水 | 2000 |
| 雞肉膏狀香精D30122（頂味牌） | 10 | 燒炸增香脆皮漿（頂味牌） | 30 | ||||
| 三黃雞香精（頂味牌） | 4 | 超霸味A（頂味牌） | 5 | ||||
| 鹵水浸膏D60123B（頂味牌） | 80 | 乙基麥芽酚（頂味牌） | 5 | ||||
二、制作工藝
1、選料 選用1-1.5公斤左右新鮮肉雞，不用凍雞以保證色香味達(dá)到上乘。要求先將肉雞宰殺，去毛、開膛、沖洗、去頭爪后，把雞掛在鉤上晾干。
2、浸泡 根據(jù)配方將紅參、黃芪、靈芝、枸杞、天麻、丁香、砂仁、肉豆蔻、生姜、陳皮裝布袋中，另加入鹵水浸膏D60123B、食鹽20克，與清水反復(fù)熬煮2小時，直到藥物和佐料出味即可加入剩余的香料拌勻。當(dāng)上述湯冷卻后，過濾倒入—大口容器內(nèi)，將凈膛肉雞浸泡在此料湯里，于室溫下浸泡2—3小時，使湯料的味能浸透于雞肉內(nèi)部。
3、填料 取出浸泡好的膛雞，在肉雞的下腹內(nèi)放入香菇、生姜等．并將剩下的食鹽，味精4克混合均勻，均勻地涂在肉雞的外表面和腹腔內(nèi)，然后腌制10—20分鐘，使食鹽和味精能浸入雞肉內(nèi)部。
4、整形掛漿 將腌制好的肉雞取出，抖去多余的材料，用勾兌好的燒炸增香脆皮漿（頂味牌）在雞外表面涂漿，掛起風(fēng)干即可。
5、烘烤 接通電源，先預(yù)熱至250℃，然后關(guān)閉開關(guān)，將整形好的雞放在烤箱內(nèi)掛鉤上，關(guān)閉烤箱門，打開開關(guān)，待溫度升至250℃時烘烤30分鐘后，打開排氣孔，5分鐘后關(guān)閉氣孔，使水份和油煙排出烤箱外，再烘烤20分鐘后關(guān)閉開關(guān)，取出烤雞即成。
此工序與傳統(tǒng)烤雞的不同點(diǎn)是整只雞皮脆肉嫩，酥而不散，入口不膩，肉不粘骨，雞肉里外香味一致，還具有滋補(bǔ)保健的作用，是不可多得的藥膳。
本站編輯：王佩東
