“排酸”是肉類加工工藝中的重要環(huán)節(jié)。牛肉的排酸是把屠宰后的胴體趕快降溫到15～16攝氏度，將其完成僵直懸掛在安全且細菌，氧化和干耗等負面損失最少的環(huán)境下完成肉的生成熟化，獲取最大經(jīng)濟效益的工藝過程。
1、影響排酸速度和效果的因素
活牛消應(yīng)激，宰前絕食，屠宰時擊暈，正確的刺殺放血均是保證排酸順利進行的因素，電刺激是促進排酸、大幅度縮短排酸所需時間和提高排酸質(zhì)量的關(guān)鍵之一。此外，影響排酸因素的還有溫度，排酸速度與溫度成正比，溫度越高，排酸速度越快。
2、排酸工藝的設(shè)施
完成排酸工藝的設(shè)施主要是排酸間，排酸間要達到0～15攝氏度，溫度調(diào)節(jié)或自動程序溫控；有風(fēng)速控制，速度是0~3米每秒；濕度控制在相對濕度80%～98%；易于清洗消毒，易于進出庫，適應(yīng)產(chǎn)品的尺寸，有效庫高不少于4,5米，以免大胴體沾地面。
3、排酸步驟
牛的熱胴體進入排酸間，排酸間溫度控制在12攝氏度，相對濕度95%~98%，風(fēng)速1～2米每秒，10～16小時，使胴體溫度很快下降到15～16攝氏度，完成僵直。接著36小時懸掛后，把庫溫降到0～5攝氏度，相對濕度95%～96%，空氣自然對流再懸掛36小時，胴體肌肉變軟，肌肉PH值下降到 5,4~5,8，即完成排酸步驟。
