家禽加工的一般流程為：宰殺→瀝血→浸燙脫毛→去內臟→冷卻→分割→包裝→速凍→冷藏，根據上述流程應注意：

　　根據93/119/EEC指令的規(guī)定：出于動物保護的要求，屠宰動物時減少對動物可能造成的痛苦在宰前必須實施電麻;并規(guī)定用于電麻和處死動物的設施在設計、結構、維護和使用等方面應確保快速有效地電麻和處死動物。從檢查的情況來看，各加工廠電麻設施使用情況不盡如人意。這表現在：第一電麻效果不佳，不能保證每只家禽都能電麻，存在漏網現象，這在歐盟是不允許的。第二電麻設施不安全，沒有固定的隔離保護設施，對加工人員存在一定的危險。第三用于電麻的電壓一般要求低電壓，以減少家禽的應激反應。濕麻額定電壓為70V，但實際使用中30V即可達到目的，否則里脊肉、肥肉上將有大量的出血點，第四電麻設施沒有比較精確的電壓表、電流表，不能隨時了解和控制電麻效果，對電麻設施的保養(yǎng)、維修和使用沒有一定的記錄。第五有條件的加工廠電麻設備應有配件，保證設備損壞或維修時能及時更換。

　　噴淋用水根據71/118/EEC指令規(guī)定應指家禽去內臟(心、肝、肺、腸)后至冷卻前，每只家禽的用水量。上海地區(qū)家禽體重一般<2.5公斤/只，按71/118/EEC規(guī)定噴淋用水量不少于1.5升/只，因此家禽凈膛后應注意噴淋用水水量是否符合要求，水表的位置是否便于觀察和記錄。同時注意對家禽體表和腹腔噴淋沖洗時禁止使用橡皮水管。

　　71/118/EEC指令規(guī)定冷卻池溫度<16℃，后池溫度<4℃;家禽體重<2.5公斤/只，水量不少于2.5公斤/只。為保證水溫、禽體出池溫度，冷卻水應采用冷卻水加冰的方式。應加強對冷卻池水溫的監(jiān)測和與制冰間卸冰工人的聯(lián)系，保證及時加冰。按現在冷卻時間30分鐘，每小時4000只雞的流速，不能確保禽體出池溫度<10℃，以胸部測溫為準)，因此有條件的加工廠應考慮延長冷卻時間。即增加第三道冷卻池，一般為15分鐘，45分鐘的冷卻則能確保禽體出池溫度<10℃或者在浸泡冷卻之后增加風冷，則必能符合歐盟要求。

　　按《出口食品廠、庫衛(wèi)生要求》，分割、包裝車間的溫度<15℃，有條件的加工廠分割、包裝車間應<12℃。建議工廠新建或改造時應考慮車間墻壁，吊頂用保溫隔熱材料，對外窗戶應是雙層窗加隔光裝置，以減少外界對車間溫度的影響。

　　71/118/EEC指令規(guī)定分割和包裝車間、冷藏庫、速凍都應有溫度自動記錄儀進行自動記錄。在溫度自動記錄儀使用時必須由經培訓的專職人員操作，否則極易造成儀器損壞。同時工人抄表與自動記錄儀記錄的溫度每天都應校正。

　　6.熱水和溫水

　　71/118/EEC指令要求，對器具的消毒主要采用82℃熱水消毒的方式而不是藥物消毒的方式。加工廠應消毒的工具包括砧板、刀具、剪刀、盛器及拔毛的鑷子、挖腸的撬棒等。這就要求清潔區(qū)、非清潔區(qū)都應有專用的清洗消毒間。消毒可采用蒸汽加熱，應注意安全和在消毒池上配備溫度顯示器。溫水主要用來洗手，在進車間的門口和車間兩側應有方便工人溫水洗手的設施，必須是腳踏式的。應注意有的加工廠溫水是由蒸汽加熱產生的，因此水箱應用不銹鋼制造。使用時應控制溫水的溫度不能過高。

　　按照我國對歐盟的承諾，加工用水采用公用管道水——自來水，符合國標GB5749-35，加工廠對加工用水的余氯每天檢測，微生物每月檢測，自來水全項目檢測每年至少二次。因此加工廠應強調對加工用水的檢測。對加工車間所有水管的出水應有布點圖，標出每一個出水口并編號，同時在圖中應注明工廠總進水口、冷卻水和冰的取樣點。應制訂工廠的取樣計劃書，要求所有取樣點一年至少覆蓋二次。