經(jīng)過多年的原料肉的驗(yàn)收工作，本人總結(jié)出了在凍豬分割肉中常見的幾個質(zhì)量問題，在此對這些常見質(zhì)量問題的鑒別方法做一介紹，望能與同行共同切磋。 下面將這些質(zhì)量問題分為外在質(zhì)量問題和內(nèi)在質(zhì)量問題進(jìn)行討論。
一、外在質(zhì)量問題
1、包裝不嚴(yán)或破損：
由于紙箱質(zhì)量不好或運(yùn)輸過程中由于裝卸不注意，可造成紙箱破損，甚至造成塑料薄膜的損壞，從而影響肉的貯存期。 編織袋包裝的肉同樣由于運(yùn)輸、裝卸等原因也可造成塑料薄膜的損壞而影響到肉的質(zhì)量和貯存期。
2、重量不夠：
重量應(yīng)與包裝上所示重量相符，但有的分割肉的重量卻包括包裝的重量，致使肉的凈含量不夠。
3、有所緩化：
由于氣候、路途、運(yùn)輸條件等原因造成肉送到目的地后已發(fā)生緩化。 要從車上不同部位抽樣，測量肉的中心溫度，超過 -8℃時要復(fù)凍。這里要注意，如果各部位所取樣品所測中心溫度均較高，要考慮凍結(jié)質(zhì)量是不是有問題。
4、肉表面霜及底面冰較多：
肉表面霜多，有可能是冷卻不好或沒有冷卻造成的；底面冰多，可能是肉中水分在包裝前后滲出的，這時要考慮是不是注水肉，也可能是人為的水分。 當(dāng)出現(xiàn)這些現(xiàn)象時，有可能造成肉的損耗加大。
5、夾帶其它部位的肉及多量碎肉：
工廠一般用2、3號肉較多，在 2、3號肉中不可帶其它部位的肉；允許有小塊肉用于添秤，但不可夾帶過多碎肉。
二、內(nèi)在質(zhì)量問題
1、注水肉：
肉塊的表面色澤淺淡，呈粉色，肉塊底部冰較多，且冰的顏色也較淺，斷面冰晶分布多?；_后，肉無彈性，切面可滲出水分，肌纖維膨脹，眼觀斷面有顆粒感，從肉塊殘留的血管中可擠出淺紅色血水，且在結(jié)締組織中有淺紅色水的浸潤。肉的正常含水量由于產(chǎn)地不同會有所不同，如果是注水肉含水量會有所提高，取樣做化驗(yàn)室檢驗(yàn)，可作為鑒別是否注水肉的一個參考。
2、次鮮肉：
肉表面顏色較暗，缺乏光澤，脂肪稍顯黃色，在包裝破損處有風(fēng)干現(xiàn)象。 化開后，肉較松軟，彈性不好，指壓凹陷恢復(fù)慢，稍有哈喇味，切面濕潤，微粘手，肉內(nèi)流出淡紅色肉汁。 肉湯稍有混濁，脂肪呈小滴浮于表面，無鮮味。次鮮肉造成的原因可能是在加工分割肉時造成的，也可能是在冷庫中貯存時間較長造成的。
3、變質(zhì)肉：
肌肉色稍暗，脂肪缺乏光澤，發(fā)綠。如果變質(zhì)嚴(yán)重肌肉無光澤，呈灰色或淡綠色；脂肪無光澤，灰綠色，發(fā)粘。 化開后，肉缺乏彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，留有痕跡，有變質(zhì)味。 肉湯渾濁，有黃色絮狀物，脂肪極少溶于表面，有臭味。 揮發(fā)性鹽基氮超標(biāo)。
變質(zhì)程度越深，以上現(xiàn)象越嚴(yán)重。 檢查中要注意肉塊相挨部位的肉的色澤。 多數(shù)情況是一批肉中變質(zhì)程度有所不同，有的較輕微，有的較嚴(yán)重。
4、二次結(jié)凍肉：
肉表面紅色，脂肪也是紅色，切面暗紅色，手指觸肉顏色不改變。 化開后，肉無彈性，指壓凹陷不能恢復(fù)，有潮濕氣味，脂肪帶水，呈鮮紅色。 煮后肉湯混濁，極少脂肪油滴，帶有大量紅色泡沫。對此種肉要特別注意，因經(jīng)過二次結(jié)凍，加重了肌纖維細(xì)胞的機(jī)械損傷和破裂，大大削弱了蛋白質(zhì)對水的親和力，鮮凍時會造成大量肉汁流失，嚴(yán)重影響肉的質(zhì)量。
5、病豬肉：
很少在整批分割肉中發(fā)現(xiàn)大量病豬肉，只是個別的，如肌肉上有出血點(diǎn)、脂肪黃染等現(xiàn)象。 一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，應(yīng)挑出不用。
三、體會
在實(shí)際工作中，由于肉的來源不同，還會碰到其它的質(zhì)量問題，在此介紹的是凍豬分割肉中常見的幾個質(zhì)量問題，在工作中，還要了解凍豬分割肉的產(chǎn)地情況 - 加工情況以及運(yùn)輸情況，才能對該批凍豬分割肉的質(zhì)量情況有一個初步的認(rèn)識。檢驗(yàn)時，要按購進(jìn)分割肉的數(shù)量合理抽檢，將感官檢查與理化檢驗(yàn)及微生物檢驗(yàn)相結(jié)合，做出綜合判斷。
