肉類(lèi)工業(yè)在食品工業(yè)乃至整個(gè)國(guó)民經(jīng)濟(jì)中占有重要地位。我國(guó)肉類(lèi)工業(yè)通過(guò)技術(shù)進(jìn)步正經(jīng)歷一場(chǎng)深刻的變革，對(duì)世界肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)發(fā)展產(chǎn)生著越來(lái)越重要的影響。筆者在此對(duì)國(guó)內(nèi)外的肉類(lèi)生產(chǎn)、加工、消費(fèi)以及肉類(lèi)產(chǎn)品質(zhì)量安全控制技術(shù)的現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)做簡(jiǎn)要概述。

　　冷卻肉加工全程質(zhì)量控制體系初步建成，但質(zhì)量安全控制技術(shù)仍有待完善。冷卻肉生產(chǎn)是我國(guó)肉品加工業(yè)近年來(lái)取得的巨大成就之一，是我國(guó)生鮮肉生產(chǎn)的技術(shù)革命。我國(guó)肉品加工企業(yè)傳統(tǒng)的生鮮肉產(chǎn)品為熱鮮肉和冷凍肉，而國(guó)外生鮮肉產(chǎn)品則基本上全部為冷卻肉。中國(guó)鮮肉消費(fèi)結(jié)構(gòu)呈現(xiàn)了從熱鮮肉到冷凍肉，再?gòu)睦鋬鋈獾嚼鋮s肉的發(fā)展趨勢(shì)，形成了“熱鮮肉廣天下，冷凍肉爭(zhēng)天下，冷卻肉甲天下”的格局。但是，我國(guó)產(chǎn)品結(jié)構(gòu)比重不合理，各類(lèi)冷鮮肉、深加工肉品市場(chǎng)占有率低。目前，我國(guó)冷加工及冷鏈物流設(shè)施不足，白條肉、熱鮮肉仍占全部生肉上市量的60%左右，冷鮮肉和小包裝分割肉各自?xún)H占10%，肉制品產(chǎn)量只占肉類(lèi)總產(chǎn)量的15%，而且目前發(fā)展比較快的調(diào)理肉制品更低，與發(fā)達(dá)國(guó)家肉類(lèi)冷鏈流通率100%、肉制品占肉類(lèi)總產(chǎn)量比重50%的水平相比差距很大，生鮮冷卻肉正向精細(xì)加工（如切丁、切絲、切片、調(diào)味、裹涂等）的調(diào)理制品發(fā)展。

　　我國(guó)生鮮肉加工由于缺少宰前管理、屠宰、分割、包裝、貯運(yùn)和檢測(cè)等系統(tǒng)的工程化技術(shù)，產(chǎn)品存在微生物污染嚴(yán)重、汁液損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問(wèn)題。以屠宰加工業(yè)為例，在浸燙脫毛工序上，國(guó)內(nèi)大部分企業(yè)采用熱水浸燙脫毛，而發(fā)達(dá)國(guó)家的大型企業(yè)通常采用蒸汽燙毛、逆流式熱水或者熱水噴射式浸燙方式，可在很大程度上降低由于浸燙水帶來(lái)的交叉污染。在剔骨分割工序上，部分發(fā)達(dá)國(guó)家已采用了自動(dòng)脫骨機(jī)，可大大減少人為操作帶來(lái)的分割不均勻、產(chǎn)品規(guī)格不統(tǒng)一等問(wèn)題的發(fā)生。在動(dòng)物福利方面，歐盟對(duì)屠宰時(shí)的動(dòng)物福利問(wèn)題提出了具體要求，科研單位和企業(yè)合力開(kāi)發(fā)相應(yīng)工程化技術(shù)，并通過(guò)技術(shù)集成開(kāi)發(fā)先進(jìn)的設(shè)備達(dá)到這些要求，而我國(guó)對(duì)此還沒(méi)有充分的認(rèn)識(shí)和足夠的重視，更沒(méi)有得到廣泛的接受。

　　肉類(lèi)加工工藝和設(shè)備的不斷創(chuàng)新和應(yīng)用集成是西方低溫肉制品快速發(fā)展和普及的源動(dòng)力。如德國(guó)通過(guò)將鹽水注射、滾揉、斬拌、灌腸、殺菌、包裝等技術(shù)以及生物防腐、輻射、超高壓、抗菌包裝和新型氣調(diào)包裝等高新技術(shù)裝備集成和工程化使本國(guó)低溫肉制品生產(chǎn)工藝、裝備及其低溫肉制品的種類(lèi)和品質(zhì)處在世界領(lǐng)先水平。有些國(guó)家還突破了一些低溫肉制品的加工關(guān)鍵技術(shù)，如食品的熱殺菌技術(shù)以及超高壓低溫殺菌技術(shù)，在殺菌保鮮的同時(shí)，能夠較好地保持肉制品固有的色澤和風(fēng)味，極大減少了因高溫殺菌對(duì)產(chǎn)品帶來(lái)的不良影響；生物防腐技術(shù)和天然防腐劑的應(yīng)用，在低溫肉制品的開(kāi)發(fā)和保藏中顯現(xiàn)出更大的潛力和應(yīng)用前景。

　　歐美等國(guó)在低溫肉制品生產(chǎn)中嚴(yán)格規(guī)定了產(chǎn)品中非肉添加物的含量、產(chǎn)品的標(biāo)簽和標(biāo)識(shí)等，實(shí)現(xiàn)了低溫肉制品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化。另外結(jié)合肉類(lèi)加工工藝技術(shù)，西方國(guó)家還不斷研究、完善和開(kāi)發(fā)肉類(lèi)加工設(shè)備，在肉類(lèi)加工機(jī)械方面處于世界領(lǐng)先地位，這也極大促進(jìn)了相關(guān)國(guó)家肉類(lèi)產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展和肉品質(zhì)量的國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力。

　　目前，我國(guó)低溫肉制品已經(jīng)占到西式肉制品總量的60%，低溫肉制品加工技術(shù)與工藝正逐漸接近、甚至部分已經(jīng)達(dá)到國(guó)際先進(jìn)水平，但低溫肉制品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制技術(shù)、保鮮技術(shù)等仍需要進(jìn)一步完善。另外，我國(guó)西式肉制品中高溫制品（中低檔次）比重偏高，仍是肉制品消費(fèi)的主要形式。低溫制品（中高檔次）偏低，在歐美等發(fā)達(dá)國(guó)家低溫肉制品占肉制品總量的95％以上。

　　從20世紀(jì)60年代開(kāi)始，意大利、西班牙、法國(guó)等先后對(duì)干腌火腿的傳統(tǒng)工藝和品質(zhì)進(jìn)行了較為系統(tǒng)的研究，在此基礎(chǔ)上完成了傳統(tǒng)工藝的現(xiàn)代化改造，基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化生產(chǎn)，大大提高了生產(chǎn)規(guī)模和效率。在基本保留了干腌火腿傳統(tǒng)風(fēng)味特色的同時(shí)，使其更加適應(yīng)現(xiàn)代食品低鹽、營(yíng)養(yǎng)、美味方便的消費(fèi)理念。西班牙Serrano和Iberian火腿的傳統(tǒng)和現(xiàn)代工藝產(chǎn)品已得到消費(fèi)者的高度認(rèn)同，并得到歐盟原產(chǎn)地命名保護(hù)許可。

　　我國(guó)傳統(tǒng)肉制品歷史悠久，品種豐富，是我國(guó)飲食文化的重要組成部分。與西式肉制品相比，我國(guó)傳統(tǒng)肉制品具有色、香、味、形俱佳的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。然而，千百年來(lái)由于一直采用傳承技術(shù)進(jìn)行手工作坊式生產(chǎn)，加工過(guò)程不規(guī)范，產(chǎn)品包裝落后，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，安全沒(méi)有保障，不適應(yīng)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化工業(yè)生產(chǎn)需求，為保護(hù)和發(fā)揚(yáng)光大我國(guó)傳統(tǒng)肉制品加工技術(shù)，在"十五"和"十一五"期間，通過(guò)對(duì)傳統(tǒng)肉制品現(xiàn)代化改造技術(shù)立項(xiàng)支持，系統(tǒng)研究并初步闡明了干腌火腿的風(fēng)味形成機(jī)制，在此基礎(chǔ)上，研發(fā)了自動(dòng)滾揉腌制、控溫控濕干燥成熟等工藝及裝備，在金華火腿、板鴨、風(fēng)鵝等傳統(tǒng)肉制品工藝技術(shù)方面取得了顯著成效。中式肉制品正由傳統(tǒng)的作坊制作向現(xiàn)代工廠化生產(chǎn)邁進(jìn)，在保鮮、保質(zhì)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)等方面獲得突破。但風(fēng)味是衡量我國(guó)傳統(tǒng)肉制品質(zhì)量和商品價(jià)值的重要指標(biāo)，我國(guó)傳統(tǒng)醬鹵制品風(fēng)味形成的機(jī)理、香辛料及老湯成分對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)的貢獻(xiàn)、熟肉制品的新型保鮮技術(shù)等科學(xué)和技術(shù)問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。

　　發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品和功能性肉制品以其特有的風(fēng)味、便捷、營(yíng)養(yǎng)等優(yōu)勢(shì)受到越來(lái)越多消費(fèi)者的青睞和歡迎，開(kāi)發(fā)潛力巨大。在發(fā)酵肉制品加工方面，意大利、美國(guó)、西班牙等國(guó)已進(jìn)行了人工發(fā)酵的工業(yè)化生產(chǎn)，并具相當(dāng)?shù)囊?guī)模?；旌闲臀⑸飿?gòu)成的各種成品發(fā)酵劑已經(jīng)充分商業(yè)化，并且涌現(xiàn)出了很多具有獨(dú)立知識(shí)產(chǎn)權(quán)的著名品牌。同時(shí)，發(fā)酵劑的培養(yǎng)和制備技術(shù)，如微膠囊化、特定菌株發(fā)酵底、篩選方法，發(fā)酵劑濃縮技術(shù)，菌種保藏和抗凍技術(shù)都相當(dāng)成熟，發(fā)酵肉制品產(chǎn)品種類(lèi)也很多。在調(diào)理肉制品加工方面，目前市場(chǎng)上主要的冷凍調(diào)理肉制品常因冷凍、解凍而易造成調(diào)理肉制品汁液損失、顏色劣變、口感差等問(wèn)題，影響產(chǎn)品貯運(yùn)和銷(xiāo)售。我國(guó)發(fā)酵肉制品的發(fā)酵劑產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)、調(diào)理肉制品的色澤保持和微生物控制及延長(zhǎng)貨架期、功能性肉制品的配方設(shè)計(jì)和功能性評(píng)價(jià)等技術(shù)問(wèn)題有待進(jìn)一步研究。

　　以2008年為參照，2008年我國(guó)規(guī)模以上屠宰及肉制品深加工企業(yè)（年銷(xiāo)售額500萬(wàn)元以上）僅占企業(yè)總數(shù)的12%左右，75%的定點(diǎn)屠宰企業(yè)仍在采用半機(jī)械化的方式進(jìn)行屠宰。2008年，大型龍頭企業(yè)肉制品產(chǎn)量還不到全國(guó)總產(chǎn)量的20%，雙匯集團(tuán)、雨潤(rùn)集團(tuán)、金鑼公司三家肉品行業(yè)重點(diǎn)龍頭企業(yè)累計(jì)屠宰生豬約5000多萬(wàn)頭，僅占當(dāng)年全國(guó)生豬屠宰總量的8%左右，而美國(guó)前三家（Smithfield、Tyson、JBS/USA）肉品加工企業(yè)總體市場(chǎng)份額已超過(guò)65%。與國(guó)際先進(jìn)水平相比，目前我國(guó)肉品行業(yè)的企業(yè)規(guī)?；潭热匀槐容^低，企業(yè)尚處于小規(guī)模的運(yùn)作狀態(tài)。丹麥的養(yǎng)豬技術(shù)和屠宰加工業(yè)都處于世界領(lǐng)先地位，通過(guò)啟動(dòng)豬肉工業(yè)大型屠宰場(chǎng)自動(dòng)化項(xiàng)目，形成了丹麥生豬屠宰加工智能化模式，Danish Crown和Tican兩家公司包攬全國(guó)屠宰量的97%，促進(jìn)了本國(guó)生豬屠宰的規(guī)?；匾氖?，極大地提高了其生豬屠宰加工智能化設(shè)備在國(guó)際市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。我國(guó)2009年后新建大型肉品企業(yè)生豬屠宰設(shè)備大部分從丹麥引進(jìn)。

　　隨著冷鏈物流體系的建立與逐步完善，國(guó)內(nèi)大中型肉品企業(yè)的市場(chǎng)銷(xiāo)售渠道發(fā)生了很大變化，超市、賣(mài)場(chǎng)和專(zhuān)賣(mài)店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的銷(xiāo)售比重大于傳統(tǒng)的農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。但從我國(guó)整個(gè)行業(yè)看，目前農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)仍是肉品流通的主要渠道（比重80%以上）。相比之下，歐盟各國(guó)現(xiàn)代化超市和大賣(mài)場(chǎng)的銷(xiāo)售比重為65%，肉品連鎖專(zhuān)賣(mài)店和一般肉店為25%，賓館和餐廳直供為10%左右?？梢灶A(yù)計(jì)，隨著我國(guó)城市化步伐的加快，居民消費(fèi)意識(shí)的提升，以及“農(nóng)改超、農(nóng)加超”等政策的有效實(shí)施，賣(mài)場(chǎng)、超市、專(zhuān)賣(mài)店、便利店等現(xiàn)代零售業(yè)態(tài)的肉品銷(xiāo)售比重將逐年上升。

　　與發(fā)達(dá)國(guó)家相比，中國(guó)肉類(lèi)質(zhì)量安全控制相對(duì)薄弱，冷鏈系統(tǒng)尚不完善、全程質(zhì)量控制體系不健全，在銷(xiāo)售過(guò)程中衛(wèi)生質(zhì)量控制不嚴(yán)格，也很少考慮貯運(yùn)環(huán)境對(duì)產(chǎn)品的影響，一般只采用簡(jiǎn)單的包裝，而沒(méi)有采用綜合保鮮措施，產(chǎn)品存在微生物污染嚴(yán)重、滴水損失大、易褐變褪色、貨架期短等質(zhì)量安全問(wèn)題。“十一五”以來(lái)，肉類(lèi)工業(yè)科技工作者將肉類(lèi)食品安全作為研究重點(diǎn)，針對(duì)肉類(lèi)食品品質(zhì)控制技術(shù)、綜合保鮮技術(shù)、檢測(cè)技術(shù)、可追溯系統(tǒng)等展開(kāi)系列研究，取得大量科技成果，但由于缺少系統(tǒng)的技術(shù)集成，總體技術(shù)水平與歐美國(guó)家仍存在很大的差距。

　　早在1809年，英國(guó)人就提出一項(xiàng)禁止虐待動(dòng)物的提案，之后各國(guó)陸續(xù)制定相關(guān)的法律法規(guī)，直到1976年，休斯提出了動(dòng)物福利概念。目前100多個(gè)國(guó)家已有了動(dòng)物福利法。就動(dòng)物屠宰而言，動(dòng)物福利包括如下幾個(gè)方面：不得使動(dòng)物處于過(guò)度饑餓或過(guò)飽狀態(tài)，待宰期間，正常供水，避免過(guò)度饑渴。運(yùn)輸環(huán)境和待宰環(huán)境應(yīng)避免溫度過(guò)高或過(guò)低、濕度過(guò)干或過(guò)濕，減少熱應(yīng)激或冷應(yīng)激。運(yùn)輸、待宰時(shí)盡量避免混群、鞭打，減少應(yīng)激。

　　美國(guó)牛屠宰行業(yè)非常講求動(dòng)物福利，好的動(dòng)物福利不僅能幫助提高飼養(yǎng)、屠宰工廠的工作效率，還能夠有效減少動(dòng)物的應(yīng)激反應(yīng)，從而改善肉質(zhì)。美國(guó)政府特別制定了一個(gè)非常全面的《動(dòng)物福利法案》，包括對(duì)動(dòng)物供水、喂食、運(yùn)輸?shù)软?xiàng)目的規(guī)定限制。因此，動(dòng)物福利不是簡(jiǎn)單的倫理道德問(wèn)題，對(duì)肉品的品質(zhì)也有顯著的影響。我國(guó)的動(dòng)物福利政策研究起步較晚，不夠完善，目前還沒(méi)有完整的關(guān)于動(dòng)物福利的法律,研究機(jī)構(gòu)還未給予其足夠的關(guān)注，大部分企業(yè)產(chǎn)生一系列嚴(yán)重的問(wèn)題肉，如PSE肉、DFD肉、淤血肉、僵直肉、注水肉等，導(dǎo)致失水、嫩度差、顏色異常等，給企業(yè)造成不良影響。

　　肉品跟蹤追溯技術(shù)是通過(guò)耳標(biāo)及信息編碼技術(shù)對(duì)動(dòng)物生產(chǎn)中飼養(yǎng)、屠宰、加工、包裝、貯藏、運(yùn)輸、銷(xiāo)售等環(huán)節(jié)進(jìn)行跟蹤與追溯，從而實(shí)現(xiàn)肉品安全質(zhì)量的全程控制。這一體系包括：耳標(biāo)追溯系統(tǒng)、編碼追溯系統(tǒng)、電子數(shù)據(jù)庫(kù)等。國(guó)外已經(jīng)得到了比較廣泛的發(fā)展和應(yīng)用，很多細(xì)則列入國(guó)家的法律體系里，取得了很好的成效。肉品質(zhì)量安全的跟蹤追溯包括動(dòng)物宰前的生長(zhǎng)追溯系統(tǒng)和宰后分割肉的跟蹤系統(tǒng)。不同國(guó)家在應(yīng)用跟蹤追溯技術(shù)時(shí)其側(cè)重點(diǎn)有所不同。宰前追溯以澳大利亞的NLIS電子耳標(biāo)追溯技術(shù)最為完善，宰后跟蹤以德國(guó)CSB條形碼跟蹤系統(tǒng)最為實(shí)用、可靠。我國(guó)的食品工業(yè)目前與國(guó)外還不具可比性，對(duì)于食品的跟蹤和追溯只是少數(shù)，應(yīng)用RFID進(jìn)行食品安全保障的更少，只在部分城市的部分重要食品類(lèi)別上開(kāi)展。

　　美國(guó)的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)包括牛肉質(zhì)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和牛胴體產(chǎn)量等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)兩部分。牛肉的質(zhì)量等級(jí)由美國(guó)農(nóng)業(yè)部指派的獨(dú)立牛肉評(píng)定員通過(guò)綜合上述兩個(gè)等級(jí)值來(lái)判定，并使用不同的等級(jí)標(biāo)志。本著自愿、付費(fèi)、分級(jí)員評(píng)定三原則，美國(guó)推行牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)取得了明顯的效果，牛肉分級(jí)率由初期的0.5%發(fā)展到目前的95%，盡管肉牛品種由5個(gè)增加到100個(gè)，遺傳變異增大，但牛肉質(zhì)量由遍布8級(jí)到集中在前3級(jí)，產(chǎn)品趨向一致，優(yōu)質(zhì)牛肉比重大大提高。因此美國(guó)牛肉加工標(biāo)準(zhǔn)化模式促進(jìn)了美國(guó)肉牛業(yè)的發(fā)展，增強(qiáng)了產(chǎn)品市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　日本于1960年完成了牛胴體交易標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)多次修改，于1988年制定了新的牛胴體品質(zhì)評(píng)定方法和標(biāo)準(zhǔn)。日本的牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)由日本肉品分級(jí)協(xié)會(huì)制定，該標(biāo)準(zhǔn)較為細(xì)致，主要根據(jù)牛胴體的產(chǎn)量和肉質(zhì)，將牛肉分為15個(gè)等級(jí)。澳大利亞的牛肉分級(jí)系統(tǒng)較為復(fù)雜，它是一套基于食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)的數(shù)據(jù)庫(kù)，該數(shù)據(jù)庫(kù)包括了胴體分級(jí)所涉及的指標(biāo)，包括大理石花紋、肉色和脂肪色。大理石花紋分為10個(gè)等級(jí)。日本和澳大利亞均根據(jù)本國(guó)肉牛特點(diǎn)制定與實(shí)施牛肉分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)，同樣極大地推動(dòng)了本國(guó)優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)，滿(mǎn)足了國(guó)內(nèi)外市場(chǎng)需求。

　　歐洲國(guó)家在豬胴體智能化分級(jí)技術(shù)方面處于世界前列，先后開(kāi)發(fā)出多種豬胴體智能化分級(jí)技術(shù)，主要包括光電技術(shù)、超聲波技術(shù)和圖像分析技術(shù)。肉品分級(jí)對(duì)于降低肉品交易成本、提高流通效率作用明顯，實(shí)現(xiàn)了肉品生產(chǎn)的商品化，使得不同養(yǎng)殖場(chǎng)、不同品種的畜禽肉，形成了等級(jí)內(nèi)質(zhì)量一致、等級(jí)間質(zhì)量差異明顯的可流通商品。借助肉品分級(jí)標(biāo)示，肉品的質(zhì)量得到了保證，肉品生產(chǎn)者、加工者、銷(xiāo)售商和消費(fèi)者所面對(duì)的不確定性降低，信息搜集成本減少。另外，分級(jí)還避免了私人標(biāo)準(zhǔn)之間的不協(xié)調(diào)，促進(jìn)了肉品的跨區(qū)域流通，尤其幫助了小規(guī)模分散化生產(chǎn)的農(nóng)戶(hù)進(jìn)行生產(chǎn)決策，提高利潤(rùn)水平。

　　我國(guó)牛肉等級(jí)評(píng)定還是采用感官評(píng)定方法，一些自動(dòng)分級(jí)技術(shù)尚處于探索研究階段，國(guó)內(nèi)研究人員利用計(jì)算機(jī)視覺(jué)技術(shù)和智能化系統(tǒng)、近紅外光譜技術(shù)、高光譜技術(shù)對(duì)牛肉大理石花紋等級(jí)的自動(dòng)分級(jí)及牛肉嫩度評(píng)價(jià)分級(jí)進(jìn)行了初步探索。

　　所謂PACCP（palatability assurance critical control point），即食用品質(zhì)保證關(guān)鍵控制點(diǎn)，由上世紀(jì)80年代美國(guó)和澳大利亞等國(guó)的專(zhuān)家提出，主要針對(duì)肉類(lèi)生產(chǎn)過(guò)程中各環(huán)節(jié)對(duì)肉品品質(zhì)的影響進(jìn)行分析，確定影響肉品質(zhì)量的關(guān)鍵因素，并通過(guò)對(duì)主要影響因素進(jìn)行控制和改善，以達(dá)到提高肉品品質(zhì)的目的。澳大利亞的MSA（Meat Standards Australia）是目前世界上最先進(jìn)、最可靠、最實(shí)用的牛肉分級(jí)技術(shù)。MSA精確地預(yù)測(cè)每塊牛肉的食用品質(zhì)，指導(dǎo)消費(fèi)者如何選擇牛肉以及采用合適的烹調(diào)方法。該技術(shù)不僅包括了胴體分級(jí)所涉及的指標(biāo)（生理成熟度、大理石花紋、肉色、脂肪色），而且還包括牛的品種（基因型）、宰后處理方式（吊掛方式、成熟時(shí)間、分割部位、冷卻方式——胴體pH和溫度下降速度）等。該分級(jí)系統(tǒng)包括一個(gè)龐大的數(shù)據(jù)庫(kù)，但使用非常方便，用戶(hù)只需輸入必要的動(dòng)物宰前宰后資料（生理成熟度、大理石花紋、基因型等），即可知道產(chǎn)品的最終等級(jí)。該系統(tǒng)的準(zhǔn)確率達(dá)到85%，消費(fèi)者滿(mǎn)意率達(dá)到85%。同時(shí)，該系統(tǒng)在一定范圍內(nèi)還兼有產(chǎn)品追溯功能。PACCP技術(shù)最大的優(yōu)點(diǎn)是考慮因素全面，涉及到肉類(lèi)生產(chǎn)的產(chǎn)前、產(chǎn)中和產(chǎn)后，因此，具有廣闊的應(yīng)用前景。

　　微生物預(yù)報(bào)技術(shù)主要根據(jù)腐敗微生物和致病微生物的生長(zhǎng)、死亡和殘存的特征模型，預(yù)測(cè)其在肉品中的生長(zhǎng)繁殖時(shí)間，從而在不進(jìn)行微生物檢測(cè)的條件下，快速對(duì)產(chǎn)品安全性和貨架期進(jìn)行預(yù)測(cè)，實(shí)現(xiàn)從原料、加工到產(chǎn)品貯存、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)的計(jì)算機(jī)智能化管理和監(jiān)控。微生物預(yù)報(bào)技術(shù)可作為HACCP定量分析工具，協(xié)助定量微生物風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估的操作，客觀評(píng)估肉品加工工藝的操作，量化、優(yōu)化和提高肉類(lèi)加工中的衛(wèi)生質(zhì)量，也可作為肉制品加工中實(shí)施柵欄技術(shù)的依據(jù)。該技術(shù)的先進(jìn)性體現(xiàn)在其具有"前瞻性"，即在任何時(shí)間，都可以根據(jù)某一種或某幾種微生物的特征模型預(yù)測(cè)到肉品的貨架期，便于廠家和銷(xiāo)售部門(mén)作出正確的銷(xiāo)售決策，確保肉品的質(zhì)量安全。該技術(shù)在美國(guó)、歐洲、澳大利亞等國(guó)家已經(jīng)得到了廣泛的應(yīng)用，并且取得了良好的效果。目前世界上已開(kāi)發(fā)的微生物預(yù)報(bào)軟件多達(dá)十幾種，其中信息容量最大，涵蓋微生物種類(lèi)最多的微生物預(yù)測(cè)系統(tǒng)是美國(guó)的Combase系統(tǒng)，它集合了上述各系統(tǒng)所有的優(yōu)點(diǎn)，是目前使用率最高的專(zhuān)家系統(tǒng)，現(xiàn)已開(kāi)發(fā)出針對(duì)企業(yè)的用戶(hù)界面。我國(guó)肉品微生物預(yù)測(cè)技術(shù)剛剛起步，目前只建立了部分腐敗和致病微生物的模型。

　　美國(guó)大塊肉的包裝一般都會(huì)采用真空熱縮包裝。美國(guó)的工廠大多會(huì)將這些包裝好的大塊肉冷藏運(yùn)輸?shù)劫u(mài)場(chǎng)，由賣(mài)場(chǎng)拆除包裝，分割成小的托盤(pán)包裝，此時(shí)冷卻肉遇氧氣又回復(fù)成鮮紅的顏色。而熱縮的好處在于既能有效減少破袋率，又能消除抽真空包裝的汁液滲出現(xiàn)象。MAP作為較理想的延長(zhǎng)冷卻肉貨架期的方法，一直是國(guó)內(nèi)外科技工作者的研究熱點(diǎn)之一。在美國(guó)市售碎牛肉（ground beef）采用高氧（80%）-MAP和CO-MAP（0.4%CO）是最常見(jiàn)的。我國(guó)對(duì)氣調(diào)包裝保鮮肉的研究始于80年代后期，但在生產(chǎn)和商業(yè)中的應(yīng)用僅是近幾年的事。目前，也只有在北京、上海等少數(shù)幾個(gè)大城市的市場(chǎng)上能看到這類(lèi)氣調(diào)包裝保鮮肉產(chǎn)品。

　　發(fā)達(dá)國(guó)家在肉類(lèi)病原菌以及污染物檢測(cè)技術(shù)方面已建立了在線(xiàn)監(jiān)測(cè)技術(shù)，與傳統(tǒng)檢測(cè)方法相比，可及時(shí)提供企業(yè)生產(chǎn)過(guò)程中需要的信息，大大提高了生產(chǎn)效率?，F(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)不斷采用各種領(lǐng)域的新技術(shù)，以實(shí)現(xiàn)現(xiàn)代檢測(cè)要求，如光譜分析技術(shù)、人工嗅覺(jué)和人工味覺(jué)檢測(cè)技術(shù)、超聲波技術(shù)、計(jì)算機(jī)視覺(jué)等在肉類(lèi)食品質(zhì)量和安全檢測(cè)中迅猛發(fā)展。近紅外光譜（NIR）技術(shù)是發(fā)展相對(duì)較為成熟的光譜分析技術(shù)之一，作為無(wú)損快速檢測(cè)技術(shù)在肉品行業(yè)中已得到廣泛應(yīng)用，該技術(shù)能實(shí)現(xiàn)生鮮肉快速、在線(xiàn)、準(zhǔn)確無(wú)損檢測(cè)，是各類(lèi)生鮮肉品質(zhì)安全分析的重要技術(shù)之一。近紅外光譜早先主要被用于肉品的化學(xué)成分分析，其后，該技術(shù)用于感官特性（肉色、大理石花紋）、氣味、風(fēng)味、多汁性、嫩度等肉類(lèi)品質(zhì)的檢測(cè)。以PCR基因擴(kuò)增技術(shù)、免疫學(xué)技術(shù)和生物芯片技術(shù)為代表的生物檢測(cè)技術(shù)近年來(lái)在食品安全檢測(cè)中蓬勃發(fā)展。我國(guó)在快速檢測(cè)技術(shù)方面也進(jìn)行了初步的研究。

　　肉類(lèi)質(zhì)量安全問(wèn)題是一個(gè)綜合問(wèn)題，不僅局限于微生物污染、化學(xué)物質(zhì)殘留及物理危害，還包括如營(yíng)養(yǎng)、食品質(zhì)量、標(biāo)簽及安全教育等問(wèn)題。我國(guó)有關(guān)PACCP體系、肉品的智能分級(jí)技術(shù)、病原微生物的檢測(cè)及干預(yù)技術(shù)、包裝技術(shù)、快速檢測(cè)技術(shù)等方面尚需進(jìn)行系統(tǒng)深入的研究。