前言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替QB/T 1359—1991《五香肉丁罐頭》，與QB/T 1359—1991相比，除編輯性修改外主要技術變化如下：
——增加添加劑原料要求：
——將產(chǎn)品質(zhì)量等級修訂為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產(chǎn)品氯化鈉含量指標；
——刪除按罐型對產(chǎn)品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除產(chǎn)品缺陷指標，在感官要求中增加“雜質(zhì)”要求。
本標準參考國際食品法典委員會（CAC）CODEX STAN98-1981《熟制碎肉》（英文版）編制，與CODEX STAN98-1981的一致性程度為非等效。
本標準由中國輕工業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由全國食品發(fā)酵標準化中心歸口。
本標準起草單位：廈門古龍食品有限公司、上海梅林正廣和股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協(xié)會。
本標準主要起草人：張興松、鄭雄、仇凱、邵云龍。
本標準于1991年首次發(fā)布，本次為第一次修訂。
1 范圍
本標準規(guī)定了五香肉丁罐頭的術語和定義、產(chǎn)品代號、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則和標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以豬肉為主要原料，經(jīng)預處理、預煮、切丁、調(diào)味、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的五香肉丁罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB 5461 食用鹽
GB9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調(diào)味品通用技術條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存。
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 粗組織膜 coarse tendon
嚼不爛、不透明的筋膜。
3.2 肉丁 dices
近似立方體的不規(guī)則小肉塊。
4 產(chǎn)品代號
五香肉丁罐頭的產(chǎn)品代號為：46。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬肉
應符合GB 9959.1或GB/T 9959.2的要求。
5.1.2 植物油
應符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.3 食鹽
應符合GB 5461的要求。
5.1.4 醬油
應符合GB 2717的要求。
5.1.5 白砂糖
應符合GB 317的要求。
5.1.6 食品添加劑
應符合相關標準的要求。
5.1.7 香辛料
應符合GB/T 15691的要求。
5.1.8 其余輔料
應符合相應的標準和要求。
5.2 感官要求
應符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項目 | 優(yōu)級品 | 合格品 |
| 色澤 | 肉色呈黃褐色至醬紅色，有光澤，同一罐內(nèi)色澤均勻。 | 肉色呈黃褐色至醬紅色，較有光澤，同一罐內(nèi)色澤較均勻。 |
| 滋味、氣味 | 具有回鍋肉罐頭應有的滋味和氣味，無異味。 | |
| 組織形態(tài) | 肉質(zhì)軟硬適度，無粗組織膜，形狀約呈10mm~ 20mm的丁狀，大小均勻；熔化油和肥肉質(zhì)量不超過凈含量的15%。 | 肉質(zhì)軟硬適度，大小均勻，可有少量碎屑；熔化油和肥肉質(zhì)量不超過凈含量的20%。 |
| 雜質(zhì) | 無外來雜質(zhì)及硫化鐵污染 | |
5.3 理化指標
5.3.1 凈含量
應符合相關標準和規(guī)定。每批產(chǎn)品平均凈含量不低于標示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產(chǎn)品的固形物含量不應低于95%。
5.3.2.2 每批產(chǎn)品的平均固形物含量不應低于標示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1.0%~2.5%
5.3.4 污染物限量
應符合GB 2762對應條款的要求。
5.4 微生物指標
應符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行測定。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進行測定。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進行測定。
6.6 微生物指標
按GB 4789.26規(guī)定的方法進行檢驗。
7 檢驗規(guī)則
應符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標為出廠檢驗項目。
8 標志、包裝、運輸和貯存
應符合QB/T 4631有關規(guī)定。
本標準由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實施。
