前言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替SB/T 10379—2004《速凍調(diào)制食品》。
本標準與SB/T 10379—2004相比，主要變化如下：
——增加6條術(shù)語；
——在分類中刪去了燒烤、煙熏制品；將“火鍋湯料”和“湯羹制品”合為“湯料制品”，對原有的分類描述進行完善；
——簡化了理化指標要求，突顯了“衛(wèi)生指標”的要求；
——將測溫方法和各類速凍調(diào)制食品主料含量列為資料性附錄。
本標準由中國商業(yè)聯(lián)合會提出。
本標準由中華人民共和國商務(wù)部歸口。
本標準起草單位：杭州唯新食品有限公司、浙江五豐冷食有限公司、福建海壹食品飲料有限公司、杭州冠華王食品有限公司、蘇州市好得睞美食食品有限責(zé)任公司、河南眾品食業(yè)股份有限公司、北京金路易速凍食品有限公司、福建騰新食品股份有限公司、浙江五芳齋實業(yè)股份有限公司、福建安井食品股份有限公司、祐康食品（杭州）有限公司、山東惠發(fā)食品股份有限公司、靖江雙魚食品有限公司、河南雙匯投資發(fā)展股份有限公司、南京雨潤食品有限公司、鄭州三全食品股份有限公司、杭州小來大農(nóng)業(yè)開發(fā)集團有限公司、上海市冷凍食品行業(yè)協(xié)會、中國商業(yè)聯(lián)合會商業(yè)標準中心。
本標準主要起草人：吳紅、金祖衛(wèi)、胡五連、陳鳳祥、李品周、卞智英、江芬兒、王怡銘、張建林、朱紅威、滕用雄、張日富、魏榮明、洪凰、黃建聯(lián)、周文果、巫朝華、王英、惠增玉、褚潔明、王玉芬、陳松、徐寶才、楊林偉、黃忠民、王建永、劉振宇。
本標準代替歷次版本的發(fā)布情況：
——SB/T 10379—2004。
1 范圍
本標準規(guī)定了速凍調(diào)制食品的術(shù)語和定義、分類、原料和輔料、技術(shù)要求、檢驗方法、判定規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸和貯存以及銷售和召回的要求。
本標準適用于3.1定義產(chǎn)品的生產(chǎn)、檢驗和銷售。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2715 糧食衛(wèi)生標準
GB 2716 食品植物油衛(wèi)生標準
GB 2733 鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準
GB 2748 鮮蛋衛(wèi)生標準
GB 2749 蛋制品衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品中污染物限量
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7096 食用菌衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品標簽通則
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB 19295 食品安全國家標準 速凍面米制品
GB/T 25007 速凍食品生產(chǎn)HACCP應(yīng)用準則
GB 28050 食品安全國家標準 預(yù)包裝食品營養(yǎng)標簽通則
SB/T 10699—2012 速凍食品生產(chǎn)管理規(guī)范
JJF 1070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2005]第75號）
《食品召回管理規(guī)定》（國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局[2007]第98號令）
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件
3.1 速凍調(diào)制品 quick-frozen prepared food
以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品等為主要原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)味制作加工，采用速凍工藝（產(chǎn)品熱中心溫度≤—18℃），在低溫狀態(tài)下貯存、運輸和銷售的預(yù)包裝食品。
注：“熱中心”是指產(chǎn)品（一個包裝或一種食品）內(nèi)部在凍結(jié)終了時溫度最高點。
3.2 速凍 quick frozen
采用專業(yè)設(shè)備，將預(yù)處理的產(chǎn)品在低于—30℃的環(huán)境下，迅速通過其最大冰晶區(qū)域，使被凍產(chǎn)品的熱中心溫度達到—18℃及其以下的凍結(jié)方法。
[SB/T 10699—2012，定義3.1]
3.3 生制凍結(jié)品 frozen without cooking
產(chǎn)品凍結(jié)前未經(jīng)加熱或輕度加熱尚未至熟的制品。
3.4 熟制凍結(jié)品 cooked before frozen
產(chǎn)品凍結(jié)前經(jīng)加熱至熟，不能即食的制品。
3.5 花色面米制品 fancy product of wheat flour and rice
以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品等為原料，配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)加熱或不加熱、調(diào)制、冷卻或不冷卻、速凍等工藝的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件下銷售。
3.6 裹面制品 bind food of wheat flour
以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、食用菌及其制品和果蔬及其制品等為主要原料、配以輔料（含食品添加劑），經(jīng)調(diào)制加工成型后覆以裹面料（面粉、淀粉、脫脂奶粉、蛋等混合調(diào)制的裹面漿或配屬的總稱），經(jīng)油炸或不油炸、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件銷售。
3.7 調(diào)味水產(chǎn)制品 minced fish product
以整只或切割的動物性水產(chǎn)品為主要原料，經(jīng)處理后，配以輔料（含食品添加劑）調(diào)味，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件下銷售。
3.8 肉糜類制品 emulsification meat product
以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品等為主要原料，經(jīng)絞碎后，配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)攪拌、乳化（或不乳化）、成型，加熱或不加熱、冷卻或不冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件下銷售。
3.9 菜肴制品 cooked food
以谷物或豆類或薯類及其制品、畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其蛋制品、食用菌及其制品（單一或組合），配以調(diào)味料等輔料（含食品添加劑），經(jīng)相關(guān)加工工藝調(diào)制并經(jīng)冷卻、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件下銷售。
3.10 湯料制品 soup material
以畜禽肉及其制品、水產(chǎn)品及其制品、蛋及其制品、果蔬及其制品等為原料，配以輔料（含食品添加劑），制成的“湯料”，經(jīng)冷卻、成型、速凍等工序的預(yù)包裝產(chǎn)品。在≤—18℃條件下貯存和≤—15℃條件下銷售。
4 分類
4.1 花色面米制品。
4.2 裹面制品。
4.3 調(diào)味水產(chǎn)制品。
4.4 肉糜類制品。
4.5 菜肴制品。
4.6 湯料制品。
4.7 其他。
5 原料和輔料
5.1 谷物、豆類和薯類
應(yīng)符合GB 2715的規(guī)定。
5.2 畜禽肉
應(yīng)符合GB 2707和GB 16869的規(guī)定。
5.3 食用植物油
應(yīng)符合GB 2716的規(guī)定。
5.4 蛋與蛋制品
應(yīng)符合GB 2748和GB 2749的規(guī)定。
5.5 動物性水產(chǎn)品
應(yīng)符合GB 2733的規(guī)定。
5.6 生產(chǎn)用水
應(yīng)符合GB 5749的規(guī)定。
5.7 食用菌
應(yīng)符合GB 7096的規(guī)定。
5.8 其他原輔料
應(yīng)符合相關(guān)產(chǎn)品的國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
5.9 食品添加劑
應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
6 技術(shù)要求
6.1 感官要求
應(yīng)符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 | |||||
| 花色面米制品 | 裹面制品 | 調(diào)味水產(chǎn)制品 | 肉糜類制品 | 菜肴制品 | 湯料制品 | |
| 形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài) | 無變形，表面無脫落，裹面均勻 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài) | 無松散，具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài) | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的形態(tài) | |
| 色澤 | 具有該產(chǎn)品應(yīng)有的色澤 | |||||
| 組織結(jié)構(gòu) | 符合該類產(chǎn)品的組織要求 | |||||
| 滋氣味 | 具有該產(chǎn)品特有的滋氣味 | |||||
| 雜質(zhì) | 無正常視力可見外來雜質(zhì) | |||||
6.2 理化指標
過氧化值應(yīng)符合GB 19295規(guī)定的限量指標。
6.3 衛(wèi)生指標
6.3.1 污染物限量
砷、鉛、汞、鎘應(yīng)符合GB 2762規(guī)定的限量指標（以主要配伍原料作為判斷依據(jù)，水除外）。
用燒烤或煙熏工藝生產(chǎn)的速凍調(diào)制食品中的苯并（a）芘應(yīng)符合GB 2762規(guī)定的限量指標。
6.3.2 微生物限量
應(yīng)符合GB 19295生制品或熟制品規(guī)定的限量指標。
6.4 食品添加劑
使用范圍和使用量應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定。
6.5 凈含量
應(yīng)符合《定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法》的規(guī)定。
7 加工管理
應(yīng)符合GB/T 25007和SB/T 10699—2012的規(guī)定要求。
8 檢驗方法
8.1 感官指標
在正常光線下用目測和鼻嗅。
8.2 產(chǎn)品溫度
參見附錄A規(guī)定的方法測定。
8.3 過氧化值
按GB 19295規(guī)定的方法測定。
8.4 污染物
砷、鉛、汞、鎘和苯并（a）芘按GB 2762中規(guī)定的方法測定。
8.5 微生物
按GB 19295規(guī)定的方法測定。
8.6 凈含量負偏差
應(yīng)執(zhí)行JJF 1070的規(guī)定。
9 判定規(guī)則
9.1 組批和抽樣
9.1.1 組批
同一批投料，同一班次，同一規(guī)格為一批。
9.1.2 抽樣
隨機均勻抽取，每次抽樣數(shù)量不少于2 Kg。
9.2 出廠檢驗
9.2.1 每批產(chǎn)品出廠，應(yīng)經(jīng)質(zhì)量檢驗部門檢驗，檢驗合格方能出廠。
9.2.2 出廠檢驗項目：感官要求，凈含量，過氧化值，熟制品還應(yīng)檢驗微生物項目中的菌落總數(shù)和大腸菌群。
9.3 型式檢驗
9.3.1 正常生產(chǎn)時每6個月進行一次型式檢驗，有下列情況之一時，應(yīng)進行型式檢驗：
a）新產(chǎn)品試制鑒定時；
b）原料、生產(chǎn)工藝有較大改變，可能影響產(chǎn)品質(zhì)量時；
c）產(chǎn)品停產(chǎn)半年以上，恢復(fù)生產(chǎn)時；
d）出廠檢驗結(jié)果與上一次型式檢驗結(jié)果有較大差異時；
e）國家質(zhì)量監(jiān)督機構(gòu)提出要求時。
9.3.2 型式檢驗項目為第6章的全部項目。
9.4 判定
9.4.1 出廠檢驗的判定和復(fù)驗
9.4.1.1 出廠檢驗項目符合本標準規(guī)定，判為合格品。
9.4.1.2 出廠檢驗項目中有1項（微生物項目中的菌落總數(shù)和大腸菌群除外）不符合本標準規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍有1項或1項以上不符合本標準規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品。
9.4.1.3 規(guī)定的微生物項目中有1項不符合本標準的規(guī)定，則判為不合格品，不應(yīng)復(fù)檢。
9.4.2 型式檢驗的判定和復(fù)檢
9.4.2.1 型式檢驗項目全部符合本標準規(guī)定判為合格品。
9.4.2.2 型式檢驗項目中不超過3項（含3項，微生物項目除外）不符合本標準規(guī)定，可以加倍抽樣復(fù)驗，復(fù)驗后仍有1項或1項以上不符合本標準規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品。型式檢驗項目超過3項不符合本標準規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗。
9.4.2.3 微生物項目中有1項不符合本標準規(guī)定，判該批產(chǎn)品為不合格品，不應(yīng)復(fù)驗。
10 標簽、標志、包裝、運輸和貯存
10.1 標簽、標志
10.1.1 速凍預(yù)包裝產(chǎn)品應(yīng)符合GB 7718和GB 28050的規(guī)定，并注明產(chǎn)品類別和生制品或熟制品。包裝運輸標志應(yīng)符合GB/T 191的規(guī)定。
10.1.2 每類產(chǎn)品命名時，其主料占產(chǎn)品凈含量分數(shù)參見附錄B。
10.2 包裝
10.2.1 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)國家標準或行業(yè)標準的規(guī)定。
10.2.2 單件包裝應(yīng)完整，封口嚴密，無破損。包裝箱應(yīng)牢固，完整，外表清潔。
10.3 運輸
10.3.1 運輸車輛應(yīng)保持清潔，裝運速凍調(diào)制食品前，應(yīng)將廂體溫度降至<10℃，運輸期間，車輛溫度應(yīng)保持<—15℃。
10.3.2 產(chǎn)品不應(yīng)與有毒、有污染的物品混運。
10.3.3 搬運產(chǎn)品不應(yīng)摔仍、撞擊和擠壓。
10.4 貯存
10.4.1 產(chǎn)品應(yīng)貯存在≤—18℃的冷庫。
10.4.2 產(chǎn)品不能與有毒、有污染的物品混貯。
10.4.3 產(chǎn)品應(yīng)使用垛墊堆碼，離地、離墻應(yīng)大于10cm。
11 銷售
產(chǎn)品應(yīng)在≤—15℃低溫陳列柜內(nèi)帶預(yù)包裝銷售。
12 召回
應(yīng)按《食品召回管理規(guī)定》執(zhí)行。
附錄A
（資料性附錄）
測定速凍食品溫度的方法
A.1 目的
A.1.1 用相應(yīng)的儀表測得被測處的準確溫度；選擇一些有代表性的測量部位，測得本批產(chǎn)品的平均溫度，以及其內(nèi)部溫度變化的情況。
A.1.2 測量產(chǎn)品的溫度：
a）測量產(chǎn)品內(nèi)部的溫度；
b）測量產(chǎn)品的表面溫度。
A.2 溫度測量儀器的要求
a）儀器的“半值期”不應(yīng)超過0.5min；
b）儀器在—30℃～30℃范圍內(nèi)的精確度要求在±0.5℃以內(nèi)；
c）儀器對0.5℃的變化有反應(yīng)；
d）測量值的精確度應(yīng)不受環(huán)境溫度的影響；
e）儀器的刻度標記應(yīng)小于1℃，并能讀出0.5℃；
f）測量儀器的敏感元件的結(jié)構(gòu)應(yīng)能保證與產(chǎn)品有良好的熱接觸；
g）電器部分應(yīng)防潮。
A.3 測量溫度的儀器
A.3.1 玻璃管溫度表的要求
a）總長度應(yīng)為25cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時用圓徑尖頭；測量產(chǎn)品表面溫度時用橢圓的；
c）用酒精溫度表。
A.3.2 圓盤溫度計的要求
a）敏感元件的總長度應(yīng)為15cm；
b）測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度時用不銹鋼制作呈尖頭狀；測量產(chǎn)品表面溫度時采取平頭狀（厚度不大于0.5cm）；
c）表盤用塑料膜密封。
A.3.3 電阻（或熱電偶）溫度計
A.3.3.1 使用電阻（或熱電偶）作敏感元件。
A.3.3.2 探針的總長度應(yīng)為15cm左右。
A.3.3.3 敏感元件的要求：
a）用不銹鋼制作敏感元件——探針式或探片式；
b）采用帶有補償電阻的導(dǎo)線。
A.3.4 產(chǎn)品中打洞的器件
應(yīng)使用易清洗的尖頭金屬器件，如探針、鉆等。
A.4 產(chǎn)品內(nèi)部溫度的測量
A.4.1 由直接測量產(chǎn)品內(nèi)的溫度取得。
A.4.2 產(chǎn)品內(nèi)部溫度應(yīng)在其最大表面中心下面2.5cm處測量。當產(chǎn)品（或包裝產(chǎn)品）有一邊的厚度小于5cm時，測量點應(yīng)處于此厚度的中間。
A.4.3 打洞：
所測產(chǎn)品（或包裝）用經(jīng)過預(yù)冷的探針或鉆打孔，孔洞的深度最少要有2.5cm，孔徑大小應(yīng)以能插入探針為宜。
A.4.4 預(yù)冷：
a）任選一“預(yù)冷包裹”（簡稱“包裹”）用來預(yù)冷探針或手鉆和敏感元件。不應(yīng)把熱的探針、手鉆或敏感元件插到要測試的產(chǎn)品中；
b）應(yīng)把敏感元件插在“包裹”的中心停留3min。在準備放入要測試的產(chǎn)品之前，不得把敏感元件從“包裹”里拔出；
c）若產(chǎn)品與“包裹”彼此有良好的接觸，則可把敏感元件放在產(chǎn)品與“包裹”之間進行預(yù)冷。
A.4.5 測量產(chǎn)品內(nèi)部溫度：
a）敏感元件應(yīng)從“包裹”中拔出后應(yīng)立即插入要測試的產(chǎn)品內(nèi)；
b）敏感元件應(yīng)插入到被測產(chǎn)品的中心；
c）待溫度穩(wěn)定后記錄此時的溫度值；
d）測完產(chǎn)品溫度后的敏感元件應(yīng)放回“包裹”中，以備再用。
A.5 產(chǎn)品表面溫度的測量
a）按4.4規(guī)定，預(yù)冷敏感元件；
b）對于大箱內(nèi)的產(chǎn)品，用剪刀割開箱子的一邊，把敏感元件插到箱內(nèi)第一層和第二層產(chǎn)品之間，使其與敏感元件有良好的接觸；
c）在測量箱內(nèi)上邊產(chǎn)品的表面溫度時，要保證敏感元件與產(chǎn)品表面有良好的接觸；
d）待溫度穩(wěn)定后，記錄被測產(chǎn)品的溫度值；
e）檢查多箱產(chǎn)品時，要待下一個被測箱子準備妥后方能把敏感元件從被測試的箱子內(nèi)拔出；
f）產(chǎn)品放在低溫陳列柜內(nèi)，也應(yīng)按本條“a）”～“e）”的步驟進行。
A.6 取樣
A.6.1 測量產(chǎn)品的選取
要參考產(chǎn)品過去的檢查記錄，考慮被取樣品測試所得的結(jié)果有代表性。
A.6.2 冷庫內(nèi)
若貨箱是緊密地堆在一起時，則應(yīng)測量最外邊的貨箱內(nèi)靠外側(cè)的貨包和本批貨物中心貨箱的內(nèi)部溫度值，分別被稱為本批產(chǎn)品的外部溫度和中心溫度。兩者的差異視為本批貨物的溫度梯度，要進行多次測量，以記錄本批貨物溫度狀況的可靠數(shù)據(jù)。
A.6.3 冷藏車或冷藏集裝箱內(nèi)
a）運輸中要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；
b）卸貨時要測量靠近所有門洞邊上產(chǎn)品的上部和下部溫度；后角處產(chǎn)品的上部（盡可能離冷卻設(shè)備最遠處）溫度；貨堆的中心溫度；貨堆上部表面的中心（盡可能離冷卻設(shè)備最遠處）溫度；貨堆上部表面的邊角（盡可能離冷卻設(shè)備最遠處）溫度。其他要進行測量溫度的點，有檢查負責(zé)人決定。
A.6.4 低溫陳列柜內(nèi)
最少要從柜的最上層、柜的中部和柜的下部各測試一包。測溫時，低溫陳列柜在除霜，應(yīng)在檢測記錄中注明。
附錄B
?。ㄙY料性附錄）
各類速凍調(diào)制食品主料含量
B.1 各類速凍調(diào)制食品的命名應(yīng)參照表B.1的規(guī)定
表B.1 各類速凍調(diào)制食品主料含量表
| 類別 | 主料 | 占產(chǎn)品凈含量分數(shù)/% |
| 花色米面制品 | 花色物料 ≥ | 10 |
| 裹面制品 | 芯料 ≥ | 50 |
| 調(diào)味水產(chǎn)制品 | 魚肉 ≥ | 10 |
| 蝦肉 ≥ | 10 | |
| 蟹肉 ≥ | 8 | |
| 其他 ≥ | 8 | |
| 肉糜類制品 | 豬肉、雞肉 ≥ | 10 |
| 牛肉、羊肉 ≥ | 8 | |
| 其他 ≥ | 8 | |
| 菜肴制品 | 物料 ≥ | 20 |
| 類似蛋餃產(chǎn)品內(nèi)餡 ≥ | 30 | |
| 類似魚餃產(chǎn)品內(nèi)餡 ≥ | 50 | |
| 湯料制品 | 固形物 ≥ | 10 |
B.2 主料含量計算
主料含量計算按式（B.1）。
式中：
C——主料占產(chǎn)品凈含量分數(shù)，%；
m——從抽檢樣中分離的主料，單位為克（g）；
M——抽檢樣品的凈含量，單位為克（g）。
注：計算肉糜類制品的主料量占產(chǎn)品含量分數(shù)時，m和M應(yīng)查閱產(chǎn)品生產(chǎn)的配方。
本標準由中華人民共和國商務(wù)部于2012年12月20日發(fā)布，2013年6月1日實施。
