前言
本標(biāo)準(zhǔn)按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工局提出。
本標(biāo)準(zhǔn)由農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品加工標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會(huì)歸口。
本標(biāo)準(zhǔn)起草單位：南京農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工所、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)、河南農(nóng)業(yè)大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量與檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)化研究所、青島農(nóng)業(yè)大學(xué)、江蘇雨潤(rùn)肉類產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司、江蘇省食品集團(tuán)有限公司、山東新希望六和集團(tuán)有限公司。
本標(biāo)準(zhǔn)主要起草人：周光宏、徐幸蓮、李春保、王鵬、羅欣、張德權(quán)、張萬(wàn)剛、葉可萍、趙改名、湯曉艷、孫京新、王虎虎、徐寶才、張楠、唐勇。
1 范圍
本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了肉的食用品質(zhì)指標(biāo)的術(shù)語(yǔ)和定義、客觀評(píng)價(jià)方法。
本標(biāo)準(zhǔn)適用于生鮮豬肉、牛肉、羊肉和雞肉食用品質(zhì)指標(biāo)的客觀評(píng)價(jià)。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。
3.1 食用品質(zhì)
指反映肉質(zhì)量?jī)?yōu)劣的屬性，鮮肉的食用品質(zhì)指標(biāo)主要包括肉的pH、顏色、剪切力和保水性等。
3.2 顏色
指肌肉中肌紅蛋白的含量和氧化/氧合狀態(tài)及其分布的一種綜合光學(xué)特征。
注：通常采用國(guó)際照明委員會(huì)（Commission Internationale de L ' Eclairage,CIE）L*a*b*顏色空間，L*稱為明度系數(shù)，L*=0表示黑色，L*=100表示白色。a*為紅度值，值為正時(shí)表示紅色，負(fù)時(shí)表示綠色。b*為黃度值，值為正時(shí)表示黃色，負(fù)時(shí)表示藍(lán)色。
3.3 剪切力
指測(cè)試儀器的刀具切斷被測(cè)肉樣時(shí)所用的力，反映肉的嫩度。
注：通常采用Warner Bratzler剪切法。剪切力的單位是千克力（kgf）或牛頓（N），兩個(gè)單位可相互轉(zhuǎn)換，轉(zhuǎn)換關(guān)系為1.0kgf等于9.8N。
3.4 保水性
也叫持水性，指鮮肉在加壓、加熱、重力等作用下保持其原有水分的能力。衡量肌肉保水性的指標(biāo)主要有貯藏?fù)p失、汁液流失、蒸煮損失、加壓失水率和離心損失。
3.5 汁液流失
指一定大小的肉條-1.5℃～7.0℃下吊掛24h所發(fā)生的重量損失。
3.6 貯藏?fù)p失
指一定大小的肉塊真空包裝后，在-1.5℃～7.0℃下放置48h所發(fā)生的重量損失。
3.7 蒸煮損失
指一定大小的肉塊在72℃水浴中加熱至肉塊中心溫度70℃時(shí)發(fā)生的重量損失。
3.8 加壓失水率
指一定大小的肉樣在35 kg壓力下保持特定時(shí)間所發(fā)生的重量損失。
3.9 離心損失
指一定大小的肉樣在4.0℃下，轉(zhuǎn)速9000r/min下離心10min所發(fā)生的重量損失。
4 肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)
4.1 生鮮豬肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)
4.1.1 生鮮豬肉的pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)定分別按照A.2、A.3、A.4和A.5實(shí)施。
4.1.2 生鮮豬肉的pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)量值在下列范圍內(nèi)的為食用品質(zhì)正常，超出范圍的為食用品質(zhì)較差。
4.1.2.1 pH的正常范圍：宰后24h時(shí)介于5.45和5.80之間。
4.1.2.2 顏色的正常范圍：L*值介于35和53之間，a*值不超過(guò)15，b*值不超過(guò)10。
4.1.2.3 剪切力的正常范圍：宰后48h不超過(guò)45N。
4.1.2.4 保水性的正常范圍：汁液流失不超過(guò)2.5%；貯藏?fù)p失不超過(guò)3.0%；蒸煮損失不超過(guò)30.0%；加壓損失不超過(guò)35.0%；離心損失不超過(guò)30.0%。
4.2 生鮮牛肉、羊肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)
4.2.1 生鮮牛肉、羊肉的pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)定分別按照A.2、A.3、A.4和A.5實(shí)施。
4.2.2 生鮮牛肉、羊肉pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)量值在下列范圍內(nèi)的為食用品質(zhì)正常，超出范圍的為食用品質(zhì)較差。
4.2.2.1 pH的正常值范圍：宰后24h時(shí)介于5.50和5.90之間。
4.2.2.2 顏色的正常值范圍：L*值介于30和45之間；a*值介于10和25之間；b*值介于5和15之間。
4.2.2.3 剪切力的正常值范圍：宰后72h不超過(guò)60N。
4.2.2.4 保水性的正常值范圍：汁液流失不超過(guò)2.5%；貯藏?fù)p失不超過(guò)3.0%；蒸煮損失不超過(guò)35.0%；加壓損失不超過(guò)35.0%；離心損失不超過(guò)30.0%。
4.3 生鮮雞肉的食用品質(zhì)客觀評(píng)價(jià)
4.3.1 生鮮雞肉的pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)定分別按照B.2、B.3、B.4和B.5實(shí)施。
4.3.2 生鮮雞肉pH、顏色、剪切力和保水性的測(cè)量值在下列范圍內(nèi)的為品質(zhì)正常，超出范圍的為品質(zhì)較差。
4.3.2.1 pH的正常值范圍：宰后24h時(shí)介于5.70和6.10之間。
4.3.2.2 顏色的正常值范圍L*值介于44和53之間；a*值介于2.5和6.0之間；b*值介于7和14之間。
4.3.2.3 剪切力的正常值范圍：宰后24h不超過(guò)40N。
4.3.2.4 保水性的正常值范圍：汁液流失不超過(guò)3.0%；蒸煮損失不超過(guò)20.0%；加壓損失不超過(guò)40.0%；離心損失不超過(guò)15.0%。
附錄A
（規(guī)范性附錄）
豬牛羊肉食用品質(zhì)的客觀測(cè)定
A.1 取樣
A.1.1 推薦使用宰后24h、48h或72h的豬、牛、羊背最長(zhǎng)肌胸段后端（位于第十一胸椎至第十三胸椎），或腰段前段（位于第一腰椎至第三腰椎）來(lái)測(cè)定肉的pH、顏色、剪切力和保水性。
A.1.2 可根據(jù)測(cè)定需要，選擇宰后不同時(shí)間點(diǎn)和不同分割肉塊進(jìn)行測(cè)定，但應(yīng)注明具體時(shí)間和分割部位。
A.2 pH測(cè)定
A.2.1 儀器
A.2.1.1 便攜手持式pH計(jì)或臺(tái)式pH計(jì)
A.2.1.2 高速勻漿器
A.2.2 樣品制備
A.2.2.1 使用便攜手持式pH計(jì)時(shí)，適合于胴體在線測(cè)定和肉塊的實(shí)驗(yàn)室測(cè)定，肉塊厚度不應(yīng)小于2.0cm，直徑不得低于3.0cm。
A.2.2.2 使用臺(tái)式pH計(jì)時(shí)，肉的質(zhì)量不應(yīng)小于10.0g.
A.2.3 測(cè)定
A.2.3.1 pH計(jì)的校準(zhǔn)
A.2.3.1.1 采用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行兩點(diǎn)（pH 4.01和pH 7.01）或三點(diǎn)校準(zhǔn)（pH 4.01、pH 7.01和pH 10.00）。
A.2.3.1.2 校準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)將pH計(jì)設(shè)定溫度與標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際溫度保持一致。
A.2.3.2 便攜式pH計(jì)測(cè)定
A.2.3.2.1 將校準(zhǔn)后的pH計(jì)玻璃電極套上金屬刀頭，直接插入肉塊或胴體中。
A.2.3.2.2 用溫度計(jì)測(cè)量肉塊或胴體的實(shí)際溫度。
A.2.3.2.3 將pH計(jì)的溫度調(diào)為肉塊或胴體實(shí)際溫度，待pH計(jì)讀數(shù)穩(wěn)定（15s～20s穩(wěn)定不變）后即為所測(cè)pH。
A.2.3.2.4 每塊肉測(cè)3次，取3次的平均值作為最終結(jié)果。
A.2.3.3 臺(tái)式pH計(jì)直接測(cè)定
A.2.3.3.1 取10.0g肉樣絞碎，稱取1.0g，加入9 mL預(yù)冷勻漿緩沖液（5 mmol/L碘乙酸鈉、150 mmol/L氯化鉀，pH 7.0）6000r/min勻漿15s。間隙5s。在相同轉(zhuǎn)速下勻漿15s，將已校準(zhǔn)的電極插入勻漿液中，待讀數(shù)穩(wěn)定（15s～20s穩(wěn)定不變）后即為所測(cè)pH。
A.2.3.3.2 當(dāng)pH計(jì)帶有溫度感應(yīng)探頭和自動(dòng)調(diào)節(jié)功能時(shí)，無(wú)須另外測(cè)定溫度。
A.2.3.3.3 當(dāng)pH計(jì)沒(méi)有自動(dòng)測(cè)溫功能，應(yīng)使用溫度計(jì)測(cè)定溶液溫度。之后，pH計(jì)的溫度調(diào)節(jié)至溶液實(shí)測(cè)溫度。
A.2.3.3.4 每個(gè)樣品重復(fù)測(cè)定3次，取平均值。
A.3 肉的顏色測(cè)定
A.3.1 儀器
便攜式或臺(tái)式色差異。
A.3.2 樣品制備
A.3.2.1 樣品表面應(yīng)平整。測(cè)量時(shí)，應(yīng)避開結(jié)締組織、血瘀和可見脂肪。
A.3.2.2 沿肌纖維垂直的方向切取厚度不低于2.0cm的肉塊。將肉樣平放在紅色塑料板或托盤上，新切面朝上。之后，置于—1.5℃～7.0℃環(huán)境中避光靜置25min～30min。
A.3.3 測(cè)定
A.3.3.1 儀器校正
A.3.3.1.1 儀器校正方法：打開電源和純白色校正板，將色差儀垂直放于校正板上。選擇“CAL”按鈕，按一下測(cè)量按鈕，聽見三聲響后對(duì)比色差儀上的值和標(biāo)準(zhǔn)比色板上的值。
A.3.3.1.2 當(dāng)測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值差異不超過(guò)0.1%時(shí)，測(cè)定成校正。
A.3.3.1.3 當(dāng)測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值差異超過(guò)0.1%時(shí)，檢查校正板和色差計(jì)的測(cè)量面是否有污物。如有污物，用顯微鏡擦鏡紙輕檫干凈后，重復(fù)上述步驟，直至測(cè)定值與標(biāo)準(zhǔn)值差異不超過(guò)0.1%。
A.3.3.2 肉樣測(cè)定
A.3.3.2.1 將色差計(jì)的鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面（不能漏光），應(yīng)避開肌內(nèi)脂肪和肌內(nèi)結(jié)締組織。
A.3.3.2.2 測(cè)定并分別記錄肉樣的亮度值（L*）、紅度值（a*）、黃度值（b*）。
A.3.3.2.3 每個(gè)樣品至少測(cè)定3個(gè)點(diǎn)，取平均值。
A.3.3.2.4 當(dāng)采用多波長(zhǎng)掃描色差儀時(shí)，可按照C.3計(jì)算脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的相對(duì)含量。
A.4 剪切力測(cè)定
A.4.1 儀器
A.4.1.1 恒溫水浴鍋（溫度精度±0.1℃）。
A.4.1.2 熱電偶測(cè)溫儀（溫度精度0.1℃，探頭直徑不超過(guò)3mm）。
A.4.1.3 肉類剪切儀或物性測(cè)試儀。
A.4.2 樣品制備
A.4.2.1 沿與肌肉自然走向（即肌肉的長(zhǎng)軸）垂直的方向切取2.54cm厚的肉塊，如圖A.1所示。
A.4.2.2 去除樣品表面的結(jié)蹄組織、脂肪和肌膜，使其表面平整。
圖A.1 肉塊分切方法
A.4.3 樣品煮制
A.4.3.1 將肉塊從—1.5℃～7.0℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫下（22.0±2.0）℃平衡0.5h。
A.4.3.2 將肉塊放入塑料蒸煮袋（一般由3層結(jié)構(gòu)組成：外層為聚酯膜，中層為鋁箔膜，內(nèi)層為聚丙烯膜）中，將溫度計(jì)探頭由上而下插入至肉塊中心，記錄肉塊的初始溫度，將蒸煮袋口用夾子夾住。
A.4.3.3 將包裝的肉塊放入72℃水浴中，水浴高度應(yīng)以完全浸沒(méi)肉塊為宜，袋口不得浸入水中（通常用U型的金屬框架放入水浴中，再將肉樣袋放入金屬框內(nèi)）。
A.4.3.4 當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70.0℃時(shí)，記錄加熱時(shí)間，并立即取出肉樣。
A.4.3.5 將肉樣（袋）放入流水中冷卻30min，水不得浸入包裝袋內(nèi)。
A.4.3.6 將肉樣（袋）放在—15℃～7.0℃冷庫(kù)或冰箱中過(guò)夜（約12h）。
A.4.4 肉柱的制備
A.4.4.1 將冷卻的熟肉塊放在室溫下平衡0.5h，用普通吸水紙或定性濾紙吸干表面的汁液。
A.4.4.2 用雙片刀（間距1.0 cm)沿肌纖維方向分切成多個(gè)1.0cm厚的小塊。
A.4.4.3 用陶瓷刀從1.0cm厚的小塊中分切1.0cm寬的肉柱，肉柱的寬度用直尺測(cè)量（如圖A.2所示）。
圖A.2 肉柱的形狀
A.4.4.4 肉塊分切過(guò)程中，應(yīng)避免肉眼可見的結(jié)締組織、血管及其他缺陷，
A.4.4.5 每個(gè)肉樣分切得到的肉柱個(gè)數(shù)應(yīng)不少于5個(gè)。
A.4.5 肉樣測(cè)定
A.4.5.1 用肉類剪切儀測(cè)定剪切力時(shí)，沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，計(jì)算平均值。
A.4.5.2 用物性測(cè)試儀測(cè)定剪切力時(shí)，選擇楔形探頭和Warner Bratzler shear force blade模式。樣品剪切時(shí)的速度設(shè)為0.83mm/s,沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，計(jì)算平均值。
A.5 保水性測(cè)定
A.5.1 儀器
A.5.1.1 電子天平（精度±0.001g)。
A.5.1.2 熱電偶測(cè)溫儀（溫度精度±0.1℃）。
A.5.1.3 恒溫水浴鍋（溫度精度±0.1℃）。
A.5.1.4 圓形鉆孔取樣器（直徑2.5cm)。
A.5.1.5 無(wú)限壓縮儀。
A.5.1.6 高速冷凍離心機(jī)。
A.5.2 樣品制備
A.5.2.1 去除樣品表面的結(jié)締組織、脂肪和肌膜，使其表面平整。
A.5.2.2 用于汁液流失測(cè)定的肉塊厚度不應(yīng)低于2.0cm。
A.5.2.3 用于貯藏?fù)p失和蒸煮損失測(cè)定的肉塊厚度不應(yīng)低于2.5cm。
A.5.2.4 用于加壓失水率測(cè)定的肉塊厚度不應(yīng)低于1.0cm。
A.5.2.5 用于離心損失測(cè)定的肉塊厚度不應(yīng)低于2.0cm。
A.5.3 肉樣測(cè)定
A.5.3.1 汁液流失
A.5.3.1.1 沿肌纖維方向?qū)⑷鈽忧谐?.0cm×3.0cm×5.0cm肉條，稱重。
A.5.3.1.2 用鐵鉤鉤住肉條一端，懸掛于聚乙烯塑料袋中，充氣，扎緊袋口。肉條不應(yīng)接觸到包裝袋（如圖A.3所示）。
圖A.3 汁液流失測(cè)定樣品吊掛的方法
A.5.3.1.3 懸掛于—1.5℃～7.0℃冷庫(kù)中，吊掛24 h。
A.5.3.1.4 取出肉條，用普通吸水紙或定性濾紙吸干肉條表面水分，再次稱重。
A.5.3.1.5 吊掛前后肉條的重量損失占其原重量的百分比即為汁液流失。
A.5.3.2 貯藏?fù)p失
A.5.3.2.1. 將2.5cm厚的肉塊稱重，然后放入真空包裝袋內(nèi)，抽真空。
A.5.3.2.2 在—1.5℃～7.0℃下避光放置48 h。
A.5.3.2.3 打開包裝取出肉塊，用普通吸水紙或定性濾紙吸干肉塊表面的汁液，再次稱重。
A.5.3.2.4 貯藏前后肉塊的重量損失占其原重量的百分比即為貯藏?fù)p失。
A.5.3.3 蒸煮損失
按照A.4.3煮制肉塊。肉塊蒸煮前后的重量損失占其原重量的百分比即為蒸煮損失。
A.5.3.4 加壓失水率
A.5.3.4.1 沿肌纖維垂直方向取1.0cm厚、直徑2.5cm的圓形肉柱，稱重。
A.5.3.4.2 用雙層紗布包裹，再用上、下各16層普通吸水紙或定性濾紙包裹。
A.5.3.4.3 在無(wú)限壓縮儀上加壓35.0 kg ，并保持5min.
A.5.3.4.4 去除紗布、吸水紙或?yàn)V紙后，再次稱重。
A.5.3.4.5 加壓前后肉樣的重量損失占其原重量的百分比即為加壓失水率。
A.5.3.5 離心損失
A.5.3.5.1 切去2.0cm厚的肉塊，在肉塊的幾何中心部位稱取10.0g肉樣。
A.5.3.5.2 用定性濾紙將肉樣包裹好，放入50 mL 的離心管中（內(nèi)放有脫脂棉，脫脂棉高度為5.5cm～6.0cm,見圖A.4)。
A.5.3.5.3 在4.0℃下，轉(zhuǎn)速9000 r/min 離心10 min。
A.5.3.5.4 取出樣品，剝?nèi)V紙，再次稱重。
A.5.3.5.5 離心前后肉樣的重量損失占其原重量的百分比即為離心損失。
圖A.4 離心損失測(cè)定樣品制備方法
附 錄 B
?。ㄒ?guī)范性附錄）
雞肉食用品質(zhì)的客觀測(cè)定
B.1 取樣
B.1.1 胴體或肉樣須經(jīng)過(guò)充分冷卻（至中心溫度—1.5℃～7.0℃),真空袋密封保存在— 1.5℃～7.0℃冷庫(kù)中。
B.1.2 優(yōu)先推薦宰后24 h作為取樣測(cè)定時(shí)間。
B.1.3 肉樣厚度及大小應(yīng)滿足本標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)測(cè)定的最低要求。
B.2 pH測(cè)定
B.2.1 儀器
B.2.1.1 便攜手持式pH計(jì)或臺(tái)式pH計(jì)
B.2.1.2 高速勻漿器
B.2.2 樣品制備
以雞胸肉（胸大?。┳鳛槿釉?，固定取樣部位（圖B.1 ）切取肉塊。使用便攜式pH計(jì)測(cè)定時(shí)，肉塊厚度不應(yīng)小于2.0cm，直徑不得小于3.0cm（至少要浸沒(méi)pH計(jì)探頭）。使用臺(tái)式pH計(jì)測(cè)定時(shí)，樣品的質(zhì)量不應(yīng)小于10.0g。
圖B.1 pH測(cè)定的雞胸肉取樣部位
B.2.3 測(cè)定
B.2.3.1 pH計(jì)的校準(zhǔn)
B.2.3.1.1 采用標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行兩點(diǎn)（pH 4.01和pH 7.01）或三點(diǎn)校準(zhǔn)（pH 4.01、pH 7.01和pH 10.00）。
B.2.3.1.2 校準(zhǔn)時(shí)，應(yīng)將pH計(jì)設(shè)定溫度與標(biāo)準(zhǔn)溶液的實(shí)際溫度保持一致。
B.2.3.2 便攜式pH計(jì)測(cè)定
B.2.3.2.1 將肉塊平放在托盤上，將校準(zhǔn)后的pH 計(jì)玻璃電極套上金屬刀頭，直接插入肉塊中。
B.2.3.2.2 用溫度計(jì)測(cè)量肉塊的實(shí)際溫度，將pH 計(jì)的溫度調(diào)為肉塊的實(shí)際溫度，待讀數(shù)穩(wěn)定（15s～20s穩(wěn)定不變）后即為所測(cè)pH。
B.2.3.2.3 每個(gè)樣品測(cè)量3次，取3次的平均值作為其pH。
B.2.3.3 臺(tái)式pH計(jì)直接測(cè)定
B.2.3.3.1 取10.0 g肉樣絞碎，稱取1.0 g，加入9mL預(yù)冷勻漿緩沖液（5 mmo1/L碘乙酸鈉、150 mmo1/L氯化鉀，pH7.0）通過(guò)高速勻漿器（6000 r/min）勻漿15s，簡(jiǎn)停5s，再相同轉(zhuǎn)速勻漿15 s，將已校準(zhǔn)的pH計(jì)電極插入勻漿液中，待讀數(shù)穩(wěn)定（15s～20s穩(wěn)定不變）后即為所測(cè)pH。
B.2.3.3.2 當(dāng)pH計(jì)帶有溫度感應(yīng)探頭和自動(dòng)調(diào)節(jié)功能時(shí)，無(wú)須另外測(cè)定溫度。
B.2.3.3.3 當(dāng)pH計(jì)沒(méi)有自動(dòng)測(cè)溫功能，應(yīng)使用溫度計(jì)測(cè)定溶液溫度，之后pH計(jì)的溫度調(diào)節(jié)至溶液實(shí)測(cè)溫度。
B.2.3.3.4 每個(gè)樣品測(cè)量3次，取3次的平均值作為其pH。
B.3 顏色測(cè)定
B.3.1 儀器
便攜式或臺(tái)式色差儀。
B.3.2 樣品制備
B.3.2.1 樣品測(cè)定部位：雞胸肉靠近肋骨一側(cè)表面的中間1/3面積內(nèi)（ 圖B.2）。樣品表面應(yīng)平整，測(cè)量時(shí)盡量避開結(jié)締組織、血瘀和可見脂肪。
B.3.2.2 將雞胸肉取出，平放在白色塑料校正版（消除背景）上。采用真空包裝的樣品經(jīng)取出后，需在25℃的環(huán)境下避光靜置30 min。
圖B.2 雞肉樣品顏色測(cè)定的部位
B.3.3 測(cè)定
B.3.3.1 儀器校正
將色差儀與其相對(duì)應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)比色板對(duì)照，進(jìn)行校正。
B.3.3.2 肉樣測(cè)定
B.3.3.2.1 將色差儀的鏡頭垂直置于肉面上，鏡口緊扣肉面（不能漏光）。盡可能避開肌內(nèi)脂肪和肌內(nèi)結(jié)締組織。
B.3.3.2.2 測(cè)量并分別記錄肉樣的亮度值（L *）、紅度值（a *）、黃度值（b *）。
B.3.3.2.3 每個(gè)樣品至少測(cè)定3個(gè)點(diǎn)，取3個(gè)點(diǎn)的平均值分別作為其L *、a *、b *。
B.4 剪切力測(cè)定
B.4.1 儀器
B.4.1.1 恒溫水浴鍋（溫度精度±0.1℃）。
B.4.1.2 熱電偶測(cè)溫儀（溫度精度±0.1℃，探頭直徑不超過(guò)3mm）。
B.4.1.3 肉類剪切儀或物性測(cè)試儀。
B.4.2 肉塊制備
B.4.2.1 以雞胸肉（胸大?。┳鳛槿釉?，固定取樣部位（圖B.1 ）。形狀不規(guī)則、肌纖維走向不一致或肌肉厚度小于2.5cm的雞胸肉不適合用于剪切力的測(cè)定。
B.4.2.2 去除雞胸肉表面的結(jié)締組織、脂肪和肌膜，使其表面平整。
B.4.2.3 用鋒利的刀具（推薦陶瓷刀）順著雞胸肉肌纖維的方向在取樣部位將其切成厚×長(zhǎng)×寬約為3.0cm×5.0cm×5.0cm的肉塊。
B.4.3 肉塊煮制
B.4.3.1 將肉塊從—1.5℃～7.0℃的冷庫(kù)或冰箱中取出，放在室溫下（25.0℃左右，可通過(guò)自來(lái)水或空調(diào)）平衡0.5 h。
B.4.3.2 將熱電偶測(cè)溫儀探頭由上而下插入至肉塊中心，記錄肉塊的初始溫度。再將肉塊放入塑料蒸煮袋（一般由3層結(jié)構(gòu)組成：外層為聚酯模，中層為鋁箔膜，內(nèi)層為聚丙烯模）中，將袋口用夾子夾住。
B.4.3.3 將包裝的肉塊放入72.0℃恒溫浴鍋內(nèi)（水浴鍋內(nèi)水的高度應(yīng)以完全浸沒(méi)肉樣，袋口不得浸入水中為宜；通常將自制U形的金屬框架放入水浴中，再將裝肉塊的蒸煮袋放入金屬框內(nèi)）。
B.4.3.4 當(dāng)肉塊中心溫度達(dá)到70.0℃時(shí)，記錄加熱時(shí)間，并立即取出裝肉塊的蒸煮袋。
B.4.3.5 放入流水中冷卻30 min（水不得浸入袋內(nèi)）。
B.4.3.6 將肉樣置于—1.5℃～7.0℃冷庫(kù)或冰箱中12 h，待分切肉柱。
B.4.4 肉柱的制備
B.4.4.1 將冷卻的熟肉塊從塑料蒸煮袋中取出，放在室溫下平衡0.5 h，用普通吸水紙或定性濾紙吸干表面的汁液。
B.4.4.2 用雙片刀（間距1.0 cm）沿肌纖維方向分切成多個(gè)1.0 cm厚的肉片，再用陶瓷刀從1.0 cm厚的肉片中沿肌纖維的自然走向分切出1.0 cm寬的肉柱。肉柱的寬度用直尺測(cè)量（圖A.2)。
B.4.4.3 肉柱制備過(guò)程中，應(yīng)避免肉眼可見的結(jié)締組織、血管及其他缺陷。
B.4.4.4 每個(gè)熟肉塊分切得到的肉柱個(gè)數(shù)應(yīng)不少于3個(gè)。
B.4.5 肉樣測(cè)定
B.4.5.1 用肉類剪切儀測(cè)定剪切力時(shí)，沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，計(jì)算平均值。
B.4.5.2 用物性測(cè)試儀測(cè)定剪切力時(shí)，選擇楔形探頭和 Warner Bratzler shear force blade模式。樣品剪切時(shí)的速度設(shè)為0.83 mm/s，沿肌纖維垂直方向剪切肉柱，記錄剪切力值，計(jì)算平均值。
B.5 保水性測(cè)定
B.5.1 儀器
B.5.1.1 電子天平（精度±0.001g）。
B.5.1.2 熱電偶測(cè)溫儀（溫度精度±0.1℃）。
B.5.1.3 恒溫水浴鍋（溫度精度 ±0.1℃）。
B.5.1.4 圓形鉆孔取樣器（直徑2.5 cm）。
B.5.1.5 無(wú)限壓縮儀。
B.5.1.6 高速冷凍離心機(jī)。
B.5.2 樣品制備
B.5.2.1 樣品基本要求
形狀不規(guī)則、肌纖維走向不一致的雞胸肉不適合用于保水性的測(cè)定。去除雞胸肉表面的結(jié)締組織、脂肪和肌膜，使其表面平整。
B.5.2.2 取樣原料厚度要求
雞胸肉取樣部位同圖B.1，用于汁液流失測(cè)定的肉樣厚度不得低于2.0cm，用于蒸煮損失測(cè)定的肉樣厚度不得低于2.5cm，用于加壓失水率測(cè)定的肉樣厚度不得低于1.0cm，用于離心損失測(cè)定的肉樣厚度不得低于2.0cm。
B.5.2.3 樣品制備要求
B.5.2.3.1 汁液流失測(cè)定樣品的制備是將肉塊沿肌纖維方向切成2.0cm×2.0cm×2.0cm 大小。
B.5.2.3.2 蒸煮損失測(cè)定樣品的制備同 B.4.2.
B.5.2.3.3 加壓失水率測(cè)定樣品的制備是用圓形鉆孔取樣器將肉塊沿肌纖維垂直方向切取1.0cm厚，直徑2.5cm的圓形肉柱。
B.5.2.3.4 離心損失測(cè)定樣品的制備是將肉塊沿肌纖維垂直方向切取2.0cm厚，取肉中心部位10.0 g左右的樣品。
B.5.3 肉樣測(cè)定
B.5.3.1 汁液流失
B.5.3.1.1 用電子天平將肉條稱重。
B.5.3.1.2 用鐵鉤鉤住肉條一端，懸掛于聚乙烯塑料袋中，充氣，扎緊口袋。肉條不應(yīng)接觸到包裝袋，如圖A.3所示。
B.5.3.1.3 在—1.5℃～7.0℃下冷庫(kù)中吊掛24h。
B.5.3.1.4 取出肉條，用普通吸水紙或定性濾紙吸干肉條表面水分，再次稱重。
B.5.3.1.5 吊掛前后肉條重量的損失占其原重量的百分比即為汁液流失。
B.5.3.2 蒸煮損失
按照B.4.3方法煮制肉塊。肉塊蒸煮前后重量的損失占其原重量的百分比即為蒸煮損失。
B.5.3.3 加壓失水率
B.5.3.3.1 用電子天平將肉柱稱重，而后用雙層紗布包裹，再用上、下各16層普通吸水紙或定性濾紙包裹。
B.5.3.3.2 在無(wú)限壓縮儀上加壓35.0 kg,并保持5min.
B.5.3.3.3 去除紗布、吸水紙或?yàn)V紙后，再次稱重。
B.5.3.3.4 加壓前后肉樣重量的損失占其原重量的百分比即為加壓失水率。
B.5.3.4 離心損失
B.5.3.4.1 用電子天平將樣品稱重。
B.5.3.4.2 用濾紙把肉樣包裹好，放入50 mL 的離心管中（內(nèi)放入脫脂棉，脫脂棉高度5.5 cm～6.0cm,圖A.4)
B.5.3.4.3 用高速冷凍離心機(jī)（4.0℃，9000r/min)離心10min.
B.5.3.4.4 取出樣品，剝?nèi)V紙，再次稱重。
B.5.3.4.5 離心前后肉樣重量的損失占其原重量的百分比即為離心損失。
附 錄 C
?。ㄙY料性附錄）
肌紅蛋白不同形態(tài)相對(duì)含量的計(jì)算方法
C.1 不同波長(zhǎng)下光反射值的收集
使用多波長(zhǎng)掃描色差儀測(cè)定肉的顏色時(shí)，儀器自動(dòng)獲取400nm～700nm的一組光反射值（R,以10nm為間隔）。
C.2 反射衰減系數(shù)的計(jì)算
采用線性內(nèi)插法，分別按式（C.1）～式（C.4）計(jì)算473nm、525nm、730nm處的
反射衰減系數(shù)（A)。
式中：
A-----不同波長(zhǎng)下的反射衰減系數(shù)；
R-----不同波長(zhǎng)下的光反射值。
C.3 肌紅蛋白相對(duì)含量的計(jì)算
根據(jù)反射衰減系數(shù)，按照式（C.5）～式（C.7）分別計(jì)算脫氧肌紅蛋白、氧合肌紅蛋白和高鐵肌紅蛋白的百分含量。
式中：
A-----不同波長(zhǎng)下的反射衰減系數(shù)。
氧合肌紅蛋白（％）=100％-脫氧肌紅蛋白（％）-高鐵肌紅蛋白（％）————（C.7）
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實(shí)施。
