前 言
本標準按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替QB/T 1360—1991《五香豬排罐頭》，QB/T 1606—1992《紅燒排骨罐頭》，與原行業(yè)標準相比，除編輯性修改外主要技術變化如下：
——修改標準名稱為“排骨罐頭”。
——增加添加劑原料要求：
——將產品質量等級修改為“優(yōu)級品和合格品”；
——修改產品氯化鈉含量指標；
——刪除按罐型對產品固形物的規(guī)定，規(guī)定下限；
——刪除“缺陷”，在感官要求中增加“雜質”要求。
本標準由中國輕工業(yè)聯合會提出。
本標準由全國食品發(fā)酵標準化中心歸口。
本標準起草單位：廈門古龍食品有限公司、上海梅林正廣和股份有限公司、中國食品發(fā)酵工業(yè)研究院、中國罐頭工業(yè)協會。
本標準主要起草人：張興松、陳軍、仇凱、邵云龍。
QB/T 1360—1991的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 398—1964。
QB/T 1606—1992的歷次版本發(fā)布情況為：——QS 391—1976。
1 范圍
本標準規(guī)定了排骨罐頭的術語和定義、產品分類及代號、要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標志、包裝、運輸和貯存。
本標準適用于以新鮮或冷凍的豬排為原料，經預處理、油炸、調味、裝罐、密封、殺菌、冷卻制成的排骨罐藏食品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 317 白砂糖
GB 1534 花生油
GB 1535 大豆油
GB 1536 菜籽油
GB 1537 棉籽油
GB 2717 醬油衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB 5461 食用鹽
GB 9959.1 鮮、凍片豬肉
GB/T 9959.2 分割鮮、凍豬瘦肉
GB/T 10786 罐頭食品的檢驗方法
GB/T 12457 食品中氯化鈉的測定
GB/T 15691 香辛料調味品通用技術條件
QB/T 1006 罐頭食品檢驗規(guī)則
QB 2683 罐頭食品代號的標示要求
QB/T 4631 罐頭食品包裝、標志、運輸和貯存。
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本文件。
3.1 骨肉脫離 separated meat from bone
開罐后倒在白瓷盤內作感官檢驗時，骨肉有自然分離現象。
4 產品分類及代號
4.1 產品分類
根據調味方式分為：紅燒排骨罐頭、五香排骨罐頭、豉汁排骨罐頭、咖喱排骨罐頭、栗子排骨罐頭、茄汁排骨罐頭、糖醋排骨罐頭等。
4.2 產品代號
產品代號應符合QB 2683的規(guī)定。
5 要求
5.1 原輔材料
5.1.1 豬排
取自符合GB 9959.1或GB/T 9959.2要求的豬排骨，排骨帶肉層厚度不低于12mm。
5.1.2 植物油
應符合GB 1534、GB 1535、GB1536或GB1537的要求。
5.1.3 食鹽
應符合GB 5461的要求。
5.1.4 醬油
應符合GB 2717的要求。
5.1.5 白砂糖
應符合GB 317的要求。
5.1.6 食品添加劑
應符合相關標準的要求。
5.1.7 香辛料
應符合GB/T 15691的要求。
5.1.8 其余輔料
應符合相應的標準和要求。
5.2 感官要求
應符合表1的規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 優(yōu)級品 | 合格品 | |
| 色澤 | 紅燒排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色至黃褐色，有光澤。 五香排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，有光澤。 其他排骨罐頭：具有特征色澤。 | 紅燒排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色至黃褐色，較有光澤。 五香排骨罐頭：肉色正常，呈醬紅色或棕紅色，較有光澤。 其他排骨罐頭：較有特征色澤。 | |
| 滋味、氣味 | 具有該排骨罐頭應有的滋味、氣味。 | ||
| 組織形態(tài) | 肉質軟硬適度，塊形大小均勻，排骨肉側厚度在5mm以上，無骨肉脫離?？商沓有K1塊。 | 肉質軟硬適度，塊形大小均勻，排骨肉側厚度在4mm以上，無骨肉脫離。可添秤小塊兩塊。 | |
| 雜質 | 無外來雜質及硫化鐵污染物 | ||
5.3 理化指標
5.3.1 凈含量
每批產品平均凈含量不低于標示值。
5.3.2 固形物含量
5.3.2.1 產品的固形物含量應符合表2的要求。
表2 產品的固形物含量
| 項目 | 優(yōu)級品/% | 合格品/% |
| 五香排骨罐頭 ≥ | 85 | 55 |
| 紅燒排骨罐頭 ≥ | 70 | 55 |
| 其他排骨罐頭 ≥ | 70 | 55 |
5.3.2.2 每批產品的平均固形物含量不應低于標示值。
5.3.3 氯化鈉含量
1.0%~2.5%
5.3.4 污染物限量
應符合GB 2762對應條款的要求。
5.4 微生物指標
應符合罐頭商業(yè)無菌要求。
5.5 食品添加劑的使用
應符合GB 2760的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 感官要求
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.2 凈含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.3 固形物含量
按GB/T 10786規(guī)定的方法進行檢驗。
6.4 氯化鈉含量
按GB/T 12457規(guī)定的方法進行檢驗。
6.5 污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法進行檢驗。
6.6 微生物指標
按GB 4789.26規(guī)定的方法進行檢驗。
7 檢驗規(guī)則
應符合QB/T 1006的規(guī)定。其中，感官要求、凈含量、固形物含量、微生物指標為出廠檢驗項目。
8 標志、包裝、運輸和貯存
應符合QB/T 4631有關規(guī)定。
本標準由中華人民共和國工業(yè)和信息化部于2014年5月6日發(fā)布，2014年10月1日實施。
