GEA 通過(guò)結(jié)合注射、按摩和烘烤以提供增加雞翅產(chǎn)品出品率的方案
GEA研發(fā)了一種禽類產(chǎn)品注射工藝，可以增加帶骨帶皮產(chǎn)品，如雞翅、雞大腿、雞腿及整雞或半雞產(chǎn)品的出品率。該生產(chǎn)線方案把可控的鹽水注射和按摩相結(jié)合以優(yōu)化鹽水分配并獲得比滾揉高2-4個(gè)百分點(diǎn)的出品率。該方案同時(shí)也能克服其他對(duì)于帶皮帶骨產(chǎn)品工藝的挑戰(zhàn)，因?yàn)樗軠p少產(chǎn)品損傷，如產(chǎn)品表皮滑動(dòng)，避免產(chǎn)品從滾揉機(jī)出來(lái)變得很濕。另外，工藝時(shí)間得到縮短，因此提高整線產(chǎn)能，減少浪費(fèi)。
GEA注射機(jī)YieldJector以及一次約20分鐘的短滾揉是該方案的關(guān)鍵，約為只有滾揉工藝時(shí)間的三分之一。注射與短滾揉步驟結(jié)合，蛋白質(zhì)得到激活，加入腌制液和香料。提高出品率，改善外觀，工藝效率得到改進(jìn)。生產(chǎn)線同時(shí)還與GEA振動(dòng)臺(tái)MultiShaker傳送連接，注射機(jī)前后連接產(chǎn)品分散設(shè)備，GEA滾揉機(jī)ScanMidi用于預(yù)注射按摩，GEA鹽水制備機(jī)ScanBrine用于鹽水混合、儲(chǔ)存和管理，GEA鹽水冷卻機(jī)保持鹽水質(zhì)量。原料凍肉解凍，可以選擇GEA低溫蒸汽(基于滾揉機(jī))設(shè)備。深加工熱處理部分，該生產(chǎn)線也包含有GEA油炸機(jī)EasyFry或者GEA螺旋烘烤機(jī)CookStar。GEA螺旋烘烤機(jī)可降低烘烤損失。
注射帶骨帶皮產(chǎn)品
帶皮帶骨禽肉注射是目前注射的挑戰(zhàn)。常規(guī)的針有一種傾向，當(dāng)刺中骨頭時(shí)會(huì)斷裂或變形，而較大直徑的針頭會(huì)在皮膚上留下明顯痕跡并且損傷骨頭。因此，工藝人員一直以來(lái)僅使用滾揉工藝，這樣意味著工藝本身與生俱來(lái)的缺點(diǎn)如產(chǎn)品很濕(香料無(wú)法粘連)，表面鹽水吸收(低出品率和寬偏差)和鹽水浪費(fèi)。當(dāng)帶皮產(chǎn)品在鹽水中腌制或者在滾揉機(jī)中腌制，產(chǎn)品表皮抑制鹽水吸收，并且產(chǎn)品保持濕的狀態(tài)。一個(gè)小時(shí)的運(yùn)行批次時(shí)間是非常典型的，另外產(chǎn)品表面的鹽水在之后的熱工藝過(guò)程中非常容易損失。
注射鹽水比在鹽水中滾揉出品率更高
為了克服這些缺陷，禽肉注射解決方案采用了GEA YieldJector這個(gè)具有非常密集的注入點(diǎn)的注射機(jī)。它的密集注射方式比傳統(tǒng)注射機(jī)注射點(diǎn)多兩倍以上，確保了連續(xù)的鹽水分布，尤其是在骨頭周圍。并且它還是用了創(chuàng)新性的GEA注射頭，有獨(dú)立的伸縮式注射針，壓力可調(diào)整，所以當(dāng)觸碰到骨頭的時(shí)候，可避免損壞骨頭及鹽水泡的產(chǎn)生，并且注射針停留在肉中的時(shí)間比例提高。該注射機(jī)是用鋒利的小直徑OptiFlex注射針。這種注射針有彎曲記憶(可以回復(fù)原始形狀)，可以注射帶骨帶皮禽類產(chǎn)品。使用這種注射針，產(chǎn)品上的注射孔也消失了。
產(chǎn)品鹽水
與使用3到4mm不銹鋼注射針的標(biāo)準(zhǔn)寬度分布注射形式相比，GEA注射機(jī)YieldJector擁有極好的注射形式，OptiFlex注射針直徑小于2mm。這種注射針有彎曲記憶(可以回復(fù)原始形狀)，可以注射帶骨帶皮禽類產(chǎn)品。使用這種注射針，產(chǎn)品上的注射孔也消失了。這種鋒利的注射針不會(huì)產(chǎn)生可見(jiàn)的針眼。當(dāng)注射針提升，小孔立刻收縮，并且注射鹽水保留在產(chǎn)品內(nèi)部。
前端后端產(chǎn)品分散
產(chǎn)品通過(guò)GEA振動(dòng)臺(tái)MultiShaker進(jìn)入注射機(jī)，該振動(dòng)臺(tái)是一個(gè)振動(dòng)開(kāi)放式傳輸系統(tǒng)，可以避免產(chǎn)品疊加，獲得最佳標(biāo)準(zhǔn)偏差。上料之后無(wú)需人為干涉。在注射機(jī)后端連接第二臺(tái)GEA振動(dòng)臺(tái)MultiShaker，產(chǎn)品通過(guò)振動(dòng)臺(tái)可去除表面多余鹽水，閉合表皮上的殘留針眼，開(kāi)始激活蛋白質(zhì)。這樣就沒(méi)有多余的鹽水進(jìn)入到滾揉機(jī)。該振動(dòng)臺(tái)也能夠減少包裝后的滴落損失。
注射后滾揉
由于內(nèi)部注射，注射后的按摩步驟可以減少到20分鐘。香料將更好的粘著產(chǎn)品，該批次將更干燥，更少的浪費(fèi)和滴落損失顯著減少。更短的按摩時(shí)間也減少雞腿皮滑動(dòng)發(fā)生。鹽水100%吸收(注入)所以產(chǎn)品完全得到腌制。水及輔料的分配、功能性和有效性都通過(guò)中心注射得到提高。甚至使用一些綠標(biāo)輔料或者其他低功能性輔料，工藝效率也得到提升。
工藝時(shí)間更短，多汁產(chǎn)品出品率更高
烤制禽類產(chǎn)品應(yīng)該綜合了非常有食欲感的棕色表皮顏色和多汁的質(zhì)地以及口感。為實(shí)現(xiàn)烘烤工藝質(zhì)量，該烘烤機(jī)必須能夠在高溫情況下給產(chǎn)品上棕色并且保持產(chǎn)品濕度。這兩個(gè)需求通常都是相反性的。GEA螺旋烘烤機(jī)CookStar克服了這項(xiàng)困難，在第一區(qū)用干燥的垂直氣流高溫高濕烘烤，在第二區(qū)優(yōu)化溫度和濕度使用水平氣流給產(chǎn)品著色并且烤產(chǎn)品心部。著色更均勻，烘烤時(shí)間更短，產(chǎn)品更多汁，出品率更高。如果需要烤制效果或者限制使用著色添加劑，GEA增壓型螺旋烘烤機(jī)CookStar Turbo可以使用獨(dú)特的技術(shù)通過(guò)減少皮層下的脂肪層帶來(lái)額外的脆口感。
提升出品率
總之，GEA禽類產(chǎn)品注射工藝通過(guò)提高出品率、縮短工藝時(shí)間和增加生產(chǎn)線產(chǎn)能來(lái)提高帶骨禽類產(chǎn)品附加價(jià)值。它能避免產(chǎn)品按摩工藝粘連，注射過(guò)程無(wú)可視針眼或者骨骼損傷，減少產(chǎn)品皮滑損傷。它還能夠減少浪費(fèi)，加速烘烤爐清洗。
