基伊埃成功地研發(fā)出一種可以提高禽類(lèi)產(chǎn)品產(chǎn)出率的加工工藝,適用于所有帶骨帶皮的肉產(chǎn)品例如雞翅,雞腿,整雞或半片雞。該生產(chǎn)線集合鹵水注射和按摩工藝以優(yōu)化鹵水的分布和吸收，同時(shí)相對(duì)單純采用滾揉工藝可以提高產(chǎn)出率2-4%。該方案同時(shí)也解決了其他帶皮帶骨產(chǎn)品加工遇到的諸如脫皮和出水的問(wèn)題。另外，采用該工藝還可以縮短加工時(shí)間--從而提高生產(chǎn)線產(chǎn)能-減少浪費(fèi)。
基伊埃工藝方案的工作原理是在采用GEA YieldJector 注射后加上大約20分鐘左右的短時(shí)間滾揉，相當(dāng)于完全滾揉時(shí)間的三分之一的時(shí)間。通過(guò)注射后短時(shí)間的按摩，可以加速蛋白活化并添加鹵水香料的風(fēng)味。一舉三得達(dá)到增加產(chǎn)出率，改善產(chǎn)品外觀和提高生產(chǎn)效率的效果。此外，除了在在GEA YieldJector注射機(jī)的進(jìn)口端和出口端分別安裝了GEA MultiShaker震動(dòng)分布式傳送帶，還集成了GEA ScanMidi進(jìn)行注射后按摩，GEA ScanBrine用于鹵水的制備，攪拌和存儲(chǔ)，GEA SuperChill鹵水冷卻設(shè)備保證鹵水的供應(yīng)質(zhì)量一致性。如果需要快速解凍或者使用冷凍原料，可以選配GEA ColdSteam T（安裝于GEA ScanMidi設(shè)備上）可以保證100%的解凍產(chǎn)出率，蒸煮后產(chǎn)品的產(chǎn)品率和使用鮮肉產(chǎn)品相當(dāng)。在熱加工方面，生產(chǎn)線可以配置GEA EasyFry在線油炸機(jī)或GEA CookStar螺旋烘烤機(jī)。值得一提的是GEA CookStar為了減少蒸煮損失，特別創(chuàng)新設(shè)計(jì)了射流烘烤區(qū)從而進(jìn)一步提升了產(chǎn)出率。
GEA CookStar 螺旋烘烤機(jī)特有的射流烘烤區(qū)可以進(jìn)一步提升產(chǎn)出率
帶皮帶骨產(chǎn)品注射
帶皮帶骨產(chǎn)品的注射是一個(gè)難題。傳統(tǒng)的細(xì)針在碰到骨頭時(shí)非常容易折斷或者變形，而粗針又會(huì)在皮膚上留下針孔或者破壞骨頭。因此，很多的廠家選擇只采用滾揉，這就意味著產(chǎn)品會(huì)有不可避免的天生的缺陷，諸如產(chǎn)品潮濕（無(wú)法沾裹香料），淺表鹵水吸收（口味不一致，產(chǎn)出率低）以及鹵水的流失（浪費(fèi)鹵水）。將帶皮產(chǎn)品和鹵水，鹽水及香料放到滾揉機(jī)中滾揉，皮膚會(huì)阻止鹵水的吸收產(chǎn)品看上去非常潮濕。滾揉時(shí)間通常需要增加一小時(shí)以上，并且產(chǎn)品表面吸附的鹵水很容易在后續(xù)的加工過(guò)程中流失。
鹵水注射比在在鹵水中滾揉的產(chǎn)出率更高
為了克服以上種種的缺點(diǎn)，我們推薦采用GEA YieldJector注射機(jī)對(duì)禽類(lèi)產(chǎn)品進(jìn)行鹵水注射，相比其他注射機(jī)GEA YieldJector注射機(jī)的注射點(diǎn)數(shù)最多。它的注射點(diǎn)陣比傳統(tǒng)注射機(jī)的注射點(diǎn)多一倍以上，保證了鹵水的均勻分布和吸收，尤其是在骨頭周?chē)凸穷^下面的鹵水吸收提高非常明顯。GEA YieldJector注射機(jī)采用的GEA創(chuàng)新設(shè)計(jì)的注射頭技術(shù)，刺穿力可以調(diào)節(jié)并且每根針可單獨(dú)回縮，保證在碰到骨頭時(shí)針不會(huì)損壞也不會(huì)浪費(fèi)鹵水，另外實(shí)際工作的針頭數(shù)比例明顯增加。另外一個(gè)可以提高注射機(jī)效率的原因是采用了鋒利，細(xì)小的OptiFlex注射針。這種針具有“抗彎曲記憶”（回復(fù)到變形以前的形態(tài)）為帶皮帶骨禽肉產(chǎn)品定制。采用OptiFlex針的另外一個(gè)優(yōu)點(diǎn)是可以避免注射的針孔痕跡，即便是在禽肉產(chǎn)品的表皮上也看不見(jiàn)針孔。
鹵水被吸收到產(chǎn)品里面
和傳統(tǒng)的廣泛使用3-4毫米的不銹鋼針相比，GEA YieldJector注射機(jī)采用超細(xì)的OptiFlex針，直徑小于2毫米，設(shè)計(jì)的注射點(diǎn)陣非常密集。OptiFlex針具有“抗彎曲記憶”（回復(fù)到變形以前的形態(tài)），為帶皮帶骨禽肉產(chǎn)品定制。這種針?lè)浅ｄh利，因此幾乎不會(huì)在注射產(chǎn)品上產(chǎn)生創(chuàng)口或留下注射的痕跡。當(dāng)注射針抽出時(shí)，注射口立刻閉合，保證注射的鹵水停留在產(chǎn)品的內(nèi)部并且吸收。
產(chǎn)品在入口和出口的分布
產(chǎn)品通過(guò)GEA MultiShaker振動(dòng)傳輸帶進(jìn)入注射機(jī)，通過(guò)振動(dòng)開(kāi)放式的傳送帶可以避免產(chǎn)品的堆疊保證最佳標(biāo)準(zhǔn)分布。上料后無(wú)需人工干預(yù)。注射完成后產(chǎn)品通過(guò)另一臺(tái)GEA MultiShaker振動(dòng)傳送帶輸送到滾揉機(jī)，從而將表面殘留的多余鹵水去除，皮膚表面的針孔閉合，啟動(dòng)蛋白質(zhì)活化。這樣，沒(méi)有多余的鹵水進(jìn)入到滾揉機(jī)。另外GEA MultiShaker振動(dòng)傳送帶也可以減少包裝后的滴水損失。
注射后滾揉技術(shù)
由于采用了中心注射，后續(xù)按摩工藝時(shí)間可以縮短到20分鐘。更干的產(chǎn)品也讓香料的沾粘得更好，整個(gè)批次的產(chǎn)品更干，意味著鹵水的浪費(fèi)更少了，同時(shí)也可以明顯減速滴水損失。較短的滾揉時(shí)間也可以減少諸如雞大腿之類(lèi)的帶皮產(chǎn)品的脫皮的概率。由于鹽水是100%吸收（注射）因此產(chǎn)品被完全鹵制。鹵水及配料的分布，功能及效果也因?yàn)橹行淖⑸涞玫郊訌?qiáng)。即使是像綠標(biāo)配料這樣的低效配料也可以被有效的吸收。
經(jīng)過(guò)傳統(tǒng)滾揉工藝后產(chǎn)品
GEA工藝：增加產(chǎn)出率，改善產(chǎn)品外觀，提高加工效率
提升產(chǎn)出率
加工過(guò)程中的重量損失嚴(yán)重的影響了產(chǎn)品的產(chǎn)出率。鹵水更好地分布，產(chǎn)品之間的偏差越小，產(chǎn)品的產(chǎn)出率和工藝的產(chǎn)能救越高。相對(duì)于僅僅采用滾揉工藝，結(jié)合了注射和短時(shí)滾揉的工藝對(duì)于典型的產(chǎn)品產(chǎn)出率可以提高2-4%?？偟膩?lái)說(shuō)，GEA禽類(lèi)產(chǎn)品注射工藝給帶骨產(chǎn)品帶來(lái)的利益包括產(chǎn)出率的提升，加工時(shí)間的縮短和生產(chǎn)線產(chǎn)能的增加。有效的避免了傳統(tǒng)按摩工藝產(chǎn)品表面潮濕的現(xiàn)象，也沒(méi)有傳統(tǒng)注射工藝產(chǎn)生針孔和骨頭損壞的缺點(diǎn)，產(chǎn)品脫皮的現(xiàn)象也大大減少。由于殘留鹵水的減少，清潔烘烤爐和上料機(jī)構(gòu)的時(shí)間也大大減少?gòu)亩岣呱a(chǎn)線的運(yùn)行時(shí)間。
