隨著我國經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，人們的生活節(jié)奏和生活水品也越來越高，現(xiàn)在的人們已經(jīng)把“吃”從追求飽腹到追求營養(yǎng)和品位。另外，現(xiàn)在的大多數(shù)人不愿意在烹飪上花費(fèi)太多的時間，所以一種新興的產(chǎn)品—調(diào)理肉制品在迅速地發(fā)展，這種方便的家庭餐半成品產(chǎn)業(yè)正在快速崛起。

　　 調(diào)理肉制品一般是指以畜禽魚肉為主要原料，經(jīng)適當(dāng)?shù)募庸ぬ砑樱ɑ虿惶砑樱┦卟撕洼o料、食品添加劑，經(jīng)滾揉（或不滾揉）成型，預(yù)處理，包裝，冷卻（冷凍）等工藝加工而成的系列風(fēng)味肉制品，可直接食用或經(jīng)簡單加工即可食用的產(chǎn)品。目前，越來越多的消費(fèi)者對調(diào)理食用有著更多的了解，尤其是食用方便，營養(yǎng)均衡，包裝精美等特點(diǎn)更加吸引消費(fèi)者。
 

　    1. 我國調(diào)理肉制品的發(fā)展調(diào)理肉制品的分類：

　　(1)按加工方式和運(yùn)銷儲存特性分為：常溫型，低溫型，冷藏型和冷凍型；

　　(2)按食用方法分為：即食型，直接加熱型，間接加熱型，微波加熱型；

　　(3)按包裝材料分為：袋裝型，托盤薄膜型，砂鍋型，鋁制品型等；

　　(4)按銷售對象分為：家庭用餐型，集體給食型，餐飲業(yè)型，“外食”型；

　　(5)按生熟程度分為：熟品，半熟品，生品。

　　近些年來，我國的調(diào)理肉制品發(fā)展非常迅速，尤其在經(jīng)濟(jì)比較發(fā)達(dá)的大中城市。

　　目前國內(nèi)的調(diào)理食每年的增長速度都超過10%，從最初的中式點(diǎn)心慢慢發(fā)展到西式半成品、冷凍菜肴的產(chǎn)品開發(fā)。隨著越來越多的企業(yè)發(fā)展此類產(chǎn)品，尤其是便利的家庭菜肴，消費(fèi)者也非常樂意接受調(diào)理產(chǎn)品，在南方的一線城市的表現(xiàn)更為突出。

　　然而，目前我國調(diào)理肉制品產(chǎn)品以速凍調(diào)理禽肉制品為主，主要生產(chǎn)技術(shù)依賴產(chǎn)品進(jìn)口國，通常按照進(jìn)口國提供的建廠和生產(chǎn)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，關(guān)鍵技術(shù)主要由國外技術(shù)人員控制，出口量和交易價格取決于進(jìn)口國，嚴(yán)重制約了我國肉類企業(yè)的快速發(fā)展。進(jìn)行速凍調(diào)理肉制品加工關(guān)鍵技術(shù)研究和產(chǎn)品開發(fā)，形成我國自主知識產(chǎn)權(quán)，擺脫發(fā)達(dá)國家技術(shù)封鎖和市場限制，提升我國肉類企業(yè)的國際市場競爭力，對于促進(jìn)我國調(diào)理肉制品加工業(yè)的發(fā)展具有重要意義。
 

　    2.調(diào)理肉制品的優(yōu)勢
 

　　2.1 種類繁多

　　調(diào)理肉制品現(xiàn)有種類繁多，占近3 000多種冷凍食品的1/2以上。根據(jù)不同類型的原料和不同的加工方法，能制成多種多樣的預(yù)調(diào)理食品。目前，市場上已有的預(yù)調(diào)理食品越來越多，如骨肉相連，雞柳，比薩、漢堡、炸雞等西餐類速食食品，調(diào)理雞肉、腌漬豬肉等稍加工即可食用食品。

　　2.2 營養(yǎng)均衡

　　調(diào)理食品在原料和輔料的搭配上與其他肉制品相比具有很大的優(yōu)勢，可以通過不同的搭配來控制油脂，膽固醇，鹽分，添加劑等的含量，供不同的消費(fèi)群體選擇。營養(yǎng)和膳食均衡是當(dāng)今食品行業(yè)以及消費(fèi)者所追求的，但是現(xiàn)在的許多人由于缺少烹飪知識，烹飪時間不足等等，飲食比較單調(diào)。所以，調(diào)理肉制品可以解決烹飪復(fù)雜的問題，只需通過簡單的烹飪即可食用。

　　2.3 安全衛(wèi)生

　　調(diào)理肉制品從原料的驗(yàn)收到運(yùn)輸出售再到烹飪都處在一個全程低溫鏈下，在一些加工過程還是-20℃左右冷凍，這樣可以很好地控制微生物的生長。同時，低溫也可以減少營養(yǎng)成分的流失。另一方面，調(diào)理肉制品還有著嚴(yán)格的生產(chǎn)管理規(guī)范，在整個生產(chǎn)過程中都有很好的質(zhì)量監(jiān)督，所以安全衛(wèi)生也是調(diào)理肉制品的優(yōu)勢之一。

　　2.4 烹飪方便快捷

　　調(diào)理肉制品的理念就在于將烹飪前道的清洗，浸腌，調(diào)味等步驟省去，直接可以將調(diào)理肉制品進(jìn)行微波，油炸，蒸煮等，即可食用，為消費(fèi)者尤其是上班族節(jié)省了烹飪時間，快捷，方便。
 

　　3.我國調(diào)理肉制品的技術(shù)研究

　　3.1 低溫保鮮技術(shù)

　　低溫保鮮是通過降低肉制品的貯藏環(huán)境溫度，減少微生物的生長和繁殖從而防止肉品的腐敗變質(zhì)，保證肉品的安全，延長貨架期。大部分的微生物的最適生長繁殖速度在20-40℃，所以低溫貯藏可以較好地抑制微生物的生長繁殖，從而提高食品的安全性。

　　調(diào)理肉制品從生產(chǎn)，包裝通常都在0-10℃，貯藏的過程都在-18℃以下，所以在這種情況下，能抑制大多數(shù)微生物的生長，有效延長肉制品的貨架期。但是由于肉制品在冷凍狀態(tài)下會結(jié)冰，對其水分，風(fēng)味和營養(yǎng)成分會有一定影響，尤其是水分含量，所以這要求入庫冷凍時盡量要速凍。

　　冰溫技術(shù)是一種比較優(yōu)異的貯藏方法，該技術(shù)是利用0℃到生物組織冰點(diǎn)溫度的溫度段，在此溫度區(qū)域里使食品一直保持不凍結(jié)的鮮活狀態(tài)，最大程度地保留了食品的原有狀態(tài)和營養(yǎng)成分。目前冰溫技術(shù)在我國調(diào)理肉制品中的運(yùn)用還未見報道。

　　3.2 殺菌技術(shù)

　　隨著調(diào)理肉制品的迅速發(fā)展，其安全問題也越來越重要，所以這就要求生產(chǎn)或包裝過程中的殺菌技術(shù)要不斷地提高。以下是幾種研究較多的適用于調(diào)理肉制品的殺菌方式：

　　3.2.1 食品防腐劑

　　隨著國民素質(zhì)的逐漸提高，我國的消費(fèi)者對食品的安全性也越來越重視，因此，利用一些天然的防腐劑對肉品進(jìn)行保鮮也慢慢成為研究人員的目標(biāo)。其中，乳酸鈉是一種天然的食品添加劑，它比山梨酸鉀，苯甲酸鈉等防腐劑有著巨大的優(yōu)勢。國內(nèi)外有著很多關(guān)于乳酸鈉用于肉制品保鮮的研究，它可以延長肉品的貨架期，并有明顯的效果。另一種在肉類工業(yè)中關(guān)注較多的是茶多酚。茶多粉(TP)是從茶葉中提取的一種多經(jīng)基酚類物質(zhì)，其防腐保鮮主要體現(xiàn)在具有抗氧化、抑菌、清除自由基等功效。它對沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸桿菌等致病菌有抑制作用，因此被用作肉制品常用的保鮮劑之一。有研究表明茶多酚在西式火腿中可以明顯抑制雜菌的生長。

　　3.2.2 輻照殺菌

　　輻照是通過空間和媒介發(fā)射和傳播的能量。輻照保藏食品是一種重要的保藏技術(shù)，該專利在1929被發(fā)明。電磁波的可以分為微波，紫外線，X射線和γ射線，波長越短的對微生物的破壞性越大。有些研究表明輻照計量增加，微生物的數(shù)量會逐漸減少，并且不會影響感官品質(zhì)和色澤。

　　3.3 包裝技術(shù)

　　3.3.1 真空包裝

　　真空包裝技術(shù)起源于20世紀(jì)40年代，采用抽去包裝內(nèi)空氣的方法和密封的技術(shù)，控制微生物的生長和繁殖，防止食品的腐敗變質(zhì)，并能有效地防止食品被氧化，有利于提高風(fēng)味和口感。一般來說，真空包裝也要配合貯藏環(huán)境溫度（0-4℃）來保證食品的貨架期，一般真空包裝后的肉制品貨架期在30天以上。但真空包裝也存在一些缺點(diǎn)，比如會對色澤，汁液流失造成一定的影響。

　　3.3.2 氣調(diào)包裝

　　氣調(diào)包裝是改變食品周圍環(huán)境的空氣組分，從而達(dá)到延長貨架期的目的。氣調(diào)包裝主要是采用氮?dú)饣蛘叨趸肌Ｉ鲜兰o(jì)70年代時，歐美一些發(fā)達(dá)國家就采用了氣調(diào)包裝對冷鮮肉進(jìn)行貯藏。

　　目前氣調(diào)包裝在肉制品工業(yè)中已經(jīng)被廣泛使用，但是這樣的方法需要集中加工，環(huán)境和溫度需要控制一致。另外，在肉制品加工的過程中，選擇什么樣的包材或是生物膜可提供必要的保障和滲透性，以及一些新包裝技術(shù)是未來研究的重點(diǎn)。
 

　　4.調(diào)理肉制品以后的趨勢

　　 調(diào)理肉制品在歐美，日本等發(fā)達(dá)國家已非常普及，目前在國內(nèi)還在發(fā)展階段。調(diào)理食品由于面對國際競爭沖擊較小，產(chǎn)品附件值較高，具有本土口味的需求，所以有著巨大的發(fā)展?jié)摿?。尤其是各地的小吃或是本土風(fēng)味的食品，經(jīng)過標(biāo)準(zhǔn)化的生產(chǎn)工藝，有著很好的市場前景。

　　 近些年來，隨著我國城市化的迅速推進(jìn)，我國城鎮(zhèn)人口數(shù)量去年已超過我國農(nóng)村人口，并且青年消費(fèi)群體越來越多，消費(fèi)觀念變化快，另外由于工作或生活習(xí)慣等原因，做家務(wù)的時間也隨之急劇減少。這種方便的，營養(yǎng)的調(diào)理肉制品應(yīng)該說有著廣闊的市場前景。