前言
本標準按GB/T 1.1—2009的格式編寫。
本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育員委會提出。
本標準起草單位：廣西壯族自治區(qū)疾病預防控制中心。
本標準主要起草人：甘賓賓、李秀桂、唐振柱、呂素玲、黃彥、韋程媛、蒙浩洋、劉展華、梁煌助、雷寧生、廖艷華、梁川。
1 范圍
本標準規(guī)定了肉粽的術語和定義、產品分類、要求、食品添加劑、生產加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期。
本標準適用于以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預包裝肉粽制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 1354 大米
GB 2707 鮮（凍）畜肉衛(wèi)生標準
GB 2715 糧食衛(wèi)生標準
GB 2716 食用植物油衛(wèi)生標準
GB 2721 食品安全國家標準 食用鹽
GB 2733 鮮、凍動物性水產品衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2761 食品安全國家標準 食品中真菌毒素限量
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農藥最大殘留限量
GB 4789.1 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數測定
GB 4789.3 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群計數
GB 4789.4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.7 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 副溶血性弧菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.26 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 商業(yè)無菌檢驗
GB/T 4789.36 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸埃希氏菌O157:H7/NM檢驗
GB 5009.11 食品安全國家標準 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB 5009.17 食品安全國家標準 食品中總汞及有機汞的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 10146 食用動物油脂衛(wèi)生標準
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產品
GB/T 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
3 術語和定義
下列術語和定義適用于本標準。
3.1 肉粽
以糯米（和/或其他谷物）和肉類為主要原料，添加豆類、果仁、水產品、食用油、食鹽等一種或幾種為鋪料，經原料處理、用粽葉包扎成型，水煮至熟、包裝等工藝加工制成的預包裝食品。
3.2 肉類
指禽肉和畜肉 。
3.3 粽葉
指包裹粽子用的柊葉（竹芋科植物，拉丁名Phrynium capitatum?Willd）、麻竹葉（禾本科，拉丁名Dendrocalamus latiflorus?Munro）、粽葉蘆葉（禾本科，拉丁名Thysanolaena maxima?(Roxb.) Kuntze）或其他適用的植物葉。
3.4 粽體
指除去粽葉后的裸露粽子
3.5 速凍
使產品迅速通過其最大冰結晶區(qū)域，當中心溫度達到-18℃時，完成凍結加工工藝的凍結方法。
3.6 夾生
肉粽加工過程中因操作不當而致糯米或其他谷物糊化不夠或蒸煮不透的現象。
4 產品分類
4.1 按貯存條件分類
4.1.1 非速凍類
煮熟后，在常溫下貯存和銷售的肉粽。
4.1.2 速凍類
煮熟后經速凍工藝處理并在-18℃條件下冷藏和銷售的肉粽。
4.2 按包裝分類
4.2.1 真空包裝類
經真空包裝和滅菌工藝處理并以真空包裝方式貯存和銷售的肉粽。
4.2.2 非真空包裝類
煮熟后未經真空包裝和滅菌工藝處理貯存和銷售的肉粽。
5 要求
5.1 原鋪料要求
5.1.1 糯米和其他谷物類
應符合GB 1354、GB 2715的規(guī)定，真菌毒素限量應符合GB 2761、污染物限量應符合GB 2762、農藥最大殘留限量應符合GB 2763的規(guī)定。
5.1.2 禽肉
應符合GB 16869和國家相關標準要求及有關規(guī)定。
5.1.3 畜肉
應符合GB 2707和國家相關標準要求及有關規(guī)定。
5.1.4 豆類、果仁
真菌毒素限量應符合GB 2761、污染物限量應符合GB 2762、農藥最大殘留限量應符合GB 2763的規(guī)定，符合國家相關標準要求及有關規(guī)定。
5.1.5 水產品
應符合GB 2733和國家相關標準要求及有關規(guī)定。
5.1.6 生產用水
應符合GB 5749的規(guī)定。
5.1.7 食用油
食用植物油應符合GB 2716和相關標準的規(guī)定，食用動物油脂應符合GB 10146和相關標準的規(guī)定。
5.1.8 食用鹽
應符合GB 2721及相關標準的規(guī)定。
5.1.9 其他鋪料
應符合相應的食品標準和有關規(guī)定。
5.1.10 粽葉
應清潔、無霉變、無毒無害，符合國家相關標準要求和有關規(guī)定。
5.1.11扎線
應清潔、無毒無害，符合國家相關標準要求及有關規(guī)定。
5.2 感官要求
應符合表1規(guī)定。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 |
| 色澤 | 粽體應具有該品種應有的色澤、光澤 |
| 滋味和氣味 | 具有該品種應有的滋味和氣味，無異味 |
| 組織和形態(tài) | 粽角端正，扎線松緊適當，無破損，無夾生，無霉變 |
| 雜質 | 無雜質 |
5.3 理化指標
應符合表2的規(guī)定。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 酸價（以脂肪計）（KOH）/（mg/g） ≤ | 3.0 |
| 過氧化值（以脂肪計）/（g/100 g） ≤ | 0.25 |
| 總砷（以As計）/(mg/kg ) ≤ | 0.5 |
| 鉛（以Pb計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
| 總汞（以Hg計）/（mg/kg） ≤ | 0.01 |
| 鎘（以Cd計）/（mg/kg） ≤ | 0.1 |
| 鉻（以Cr計）/（mg/kg） ≤ | 0.5 |
| 黃曲霉毒素B1/（µg/kg） ≤ | 5.0 |
| 其他真菌毒素限量 | 應符合GB 2761中谷物及其制品的規(guī)定 |
| 其他污染物限量 | 應符合GB 2762中谷物及其制品的規(guī)定 |
5.4 微生物指標
5.4.1 非速凍和非真空包裝類
應符合表3的規(guī)定。
表3 非速凍和非真空包裝類微生物限量
| 項 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
| n | c | n | M | |
| 菌落總數 | 5 | 2 | 10000 | 100000 |
| 大腸菌群 | 5 | 2 | 10 | 100 |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | — |
| 副溶血性弧菌a | 5 | 1 | 100 MPN/g | 1000 MPN/g |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 | 1000 |
| 大腸埃希氏菌O157:H7b | 5 | 0 | 0/25g | — |
| 霉菌 ≤ | 150 | |||
| 1. n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 2. a僅適用于含水產品肉粽。 3. b僅適用于含牛肉肉粽。 |
||||
5.4.2 速凍類
應符合表4的規(guī)定。
表4 速凍類微生物限量
| 項 目 | 采樣方案及限量（若非指定，均以CFU/g表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 菌落總數 | 5 | 1 | 10000 | 100000 |
| 大腸菌群 | 5 | 1 | 10 | 100 |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100 | 1000 |
| 副溶血性弧菌a | 5 | 1 | 100 MPN/g | 1000 MPN/g |
| 大腸埃希氏菌O157:H7b | 5 | 0 | 0/25g | — |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0/25g | — |
| 1.n為同一批次產品應采集的樣品件數；c為最大可允許超出m值的樣品數；m為微生物指標可接受水平的限量值；M為微生物指標的最高安全限量值。 2. a僅適用于含水產品肉粽。 3. b僅適用于含牛肉肉粽。 |
||||
5.4.3 真空包裝類
應符合商業(yè)無菌的要求。
6 食品添加劑
食品添加劑的使用應符合GB 2760的規(guī)定。
7 生產加工過程衛(wèi)生要求
應符合GB 14881的規(guī)定。
8 檢驗方法
8.1感官要求
取以銷售包裝計的樣品一件，在明亮的自然光線下，用正常視力觀測組織形態(tài)和雜質，再按食用方法復熱樣品，剝去粽葉，將肉粽置于潔凈的白色瓷盤中，用餐刀剖開，觀測色澤、組織形態(tài)和雜質。用溫水漱口，品嘗其滋味，嗅其氣味。
8.2 理化指標
8.2.1 酸價、過氧化值
按GB/T 5009.56規(guī)定的方法測定。
8.2.2 總砷
按GB 5009.11規(guī)定的方法測定。
8.2.3 鉛
按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。
8.2.4 鎘
按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。
8.2.5 總汞
按GB 5009.17規(guī)定的方法測定。
8.2.6 鉻
按GB 5009.123規(guī)定的方法測定。
8.2.7 黃曲霉毒素B1
按GB/T 18979規(guī)定的方法測定。
8.2.8 其他真菌毒素限量
按GB 2761規(guī)定的方法測定。
8.2.9 其他污染物限量
按GB 2762規(guī)定的方法測定。
8.3 微生物指標
8.3.1 菌落總數
按GB 4789.2規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.2 大腸菌群
按GB 4789.3平板計數法規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.3 沙門氏菌
按GB 4789.4規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.4 副溶血性弧菌
按GB 4789.7規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.5 大腸埃希氏菌O157:H7
按GB/T 4789.36規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.6 金黃色葡萄球菌
按GB 4789.10平板計數法規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.3.7 商業(yè)無菌
按GB 4789.26規(guī)定的方法進行測定，樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行。
8.4 食品添加劑
按國家相關標準規(guī)定的方法測定。
9 檢驗規(guī)則
9.1 批次
同一批原料、同一生產日期、同一生產線生產的包裝完好的同一品種、同一規(guī)格產品為一批次。
9.2 抽樣
每批產品按生產批次及數量比例隨機抽樣，抽樣數量應滿足檢驗要求。
9.3 判定原則
9.3.1 全部項目檢驗結果符合本標準規(guī)定要求時，判定該批產品合格。
9.3.2 檢驗結果中若微生物指標不符合本標準規(guī)定時，判該批產品不合格，不得復檢；檢驗結果中其他項目不符合本標準時，允許按相關規(guī)定進行復檢
10 標簽、標志、包裝、運輸、貯存和保質期
10.1 標簽、標志
10.1.1產品銷售包裝標簽應符合GB 7718和GB 28050及相關規(guī)定。
10.1.2 產品運輸包裝貯運圖示標志應符合國家有關規(guī)定。
10.2 包裝
10.2.1包裝材料應符合食品安全要求和有關規(guī)定。
10.2.2凈含量按國家有關規(guī)定執(zhí)行。
10.3 運輸
運輸設備必須潔凈衛(wèi)生，不得和散發(fā)強烈氣味與有毒或不潔物混合裝運。運輸途中要求達到防雨、防濕、防潮和防熱。裝卸時應輕拿輕放。速凍粽子應使用冷藏食品車運輸，運輸過程的最高溫度不得高于-12℃，但交貨后應盡快降至-18℃以下。
10.4 貯存
產品應貯存在干燥、通風良好的庫房中，有防塵、防蠅、防鼠、防曬、防雨等設施。應離地離墻存放，不得與有毒、有害、有腐蝕性、易揮發(fā)、有異味或影響產品質量的物品同處貯存。速凍類粽子應貯藏在-18℃以下的庫位中。
10.5 保質期
企業(yè)可以根據自身產品質量狀況確定保質期。
本標準由廣西壯族自治區(qū)衛(wèi)生和計劃生育委員會于2016年1月25日發(fā)布，2016年5月1日實施。
