前言
本標準按GB/T I.1-2009《標準化工作導則 第1部分；標準的結構和編寫》規(guī)定編寫。
本標準由廣州市華睿燒臘制品有限公司提出。
本標準由廣州市聆鍵商務服務有限公司、廣州市華睿燒臘制品有限公司起草。
本標準主要起草人:宋海琪、劉榮根。
本標準于2015年9月15日首次發(fā)布。
1 范圍
本標準規(guī)定了燒烤肉類制品的產(chǎn)品分類、技術要求、生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生要求、試驗方法、檢驗規(guī)則、標簽、標志、包裝、運輸、貯存。
本標準適用于以鮮(凍〉禽(雞、鴨、鵝)畜(豬、午、羊)肉為原料,經(jīng)預處理后加入輔料食用鹽、自砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件,僅注日期的版適用于本文件,凡是不注日期的引用文件,其最新版本(包括所有的修改單〉適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 317 白砂糖
CB 2707 鮮(凍)畜肉衛(wèi)生標準
GB 2720 味精衛(wèi)生標準
GB 2760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準
GB 2762 食品安全國家標準 食品中污染物限量
GB 2763 食品安全國家標準 食品中農(nóng)藥最大殘留限量
GB 4789.l 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 總則
GB 4789.2 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定
GB/T 4789.3-2003 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB 4789 4 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB 4789.10 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 全黃色葡萄球菌檢驗
GB 4789.30 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 單核細胞增生李斯特氏菌檢驗
GB/T 4789.36 食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸埃希氏菌0157:H7/NM檢驗
GB 5009.3 食品安全國家標準 食品中水分的測定
GB/T 5009.11 食品中總砷及無機砷的測定
GB 5009.12 食品安全國家標準 食品中鉛的測定
GB 5009.15 食品安全國家標準 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞及有機汞的品定
CB/T 5009.26 食品中N-亞硝胺類的測定
GB/T 5009.27 食品中苯并(a)芘的測定
CB 5009.33 食品安全國家標準 食品中亞硝酸鹽及硝酸鹽的測定
GB 5009.123 食品安全國家標準 食品中鉻的測定
GB 5461 食用鹽
GB 7718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則
GB 8273 食品添加劑D-異抗壞血酸納
GB 9683 復合食品包裝袋衛(wèi)生標準
GB/T 9695.19 肉與肉制品 取樣方法
GB 13104 食品安全國家標準 食糖
GB 14881 食品安全國家標準 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB 16869 鮮、凍禽產(chǎn)品
GB 18186 釀造醬油
GB 19303 熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范
GB 28050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則
GB 30616 食品安全國家標準 食品用香精
QB/T 2845 食品添加劑 呈味核苷酸二鈉
JJF lO70 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號 定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法
國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2009）第123號 食品標識管理規(guī)定
3 產(chǎn)品分類
按根據(jù)其原料的不同,分為下列:
3.1 禽肉燒烤肉：以禽肉(雞、鴨、鵝)為主要原料加入輔料食用鹽、白砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
3.2 畜肉燒烤肉：以畜肉(豬、牛、羊)為主要原料加入輔料食用鹽、白砂糖、釀造醬油、味精、5’-呈味核苷酸二鈉、D-異抗壞血酸納、食品用香精經(jīng)腌制、燒烤、真空包裝而成的熟肉制品。
4 技術要求
4.1 原輔料要求
4.1.1 原料鮮(凍〉畜肉類必須符合GB 2707有關規(guī)定。
4.1.2 原料鮮、(凍〉禽產(chǎn)品必須符合GB 16869有關規(guī)定。
4.1.3 食用鹽應符合GB 5461的規(guī)定。
4.1.4 白砂糖符合GB 317和CB 13104的規(guī)定。
4.1.5 味精應符合GB 2720的規(guī)定。
4.1.6 5’-呈味核苷酸二鈉應符合QB/T 2845的規(guī)定。
4.1.7 D-異抗壞血酸納應符合GB 8273的規(guī)定。
4.1.8 食品用香精應符合GB 30616的規(guī)定。
4.1.9 以上原輔料應符合GB 2762、GB 2763的規(guī)定。
4.2 感官要求
感官要求應符合表1的要求。
表1 感官要求
| 項目 | 要求 |
| 色澤 | 鮮艷有光澤，微紅色，脂肪呈乳白色或具有該產(chǎn)品應有的色澤，不焦黑。 |
| 滋味與氣味 | 具應有的香味，無腐臭味及酸敗味。 |
| 性狀 | 切面緊密，無血水，無粘液，無霉斑，無異物附著。 |
| 雜質(zhì) | 外表和內(nèi)部均無肉眼可見的雜質(zhì)。 |
4.3 理化指標
理化指標應符合表2的要求。
表2 理化指標
| 項目 | 指標 |
| 苯并（a）芘，μg/kg ≤ | 5.0 |
| 鉛（以Pb計），mg/kg ≤ | 0.5 |
| 總砷（以As計），mg/Kg ≤ | 0.5 |
| 鎘（以Cd計），mg/Kg ≤ | 0.1 |
| 總汞（以Hg計），mg/Kg ≤ | 0.05 |
| 水分，g/100g ≤ | 70 |
| 鉻（以Cr計），mg/Kg ≤ | 1.0 |
| N-二甲基亞硝胺，μg/kg ≤ | 3.0 |
4.4 微生物指標
微生物指標應符合表3的要求。
表3 微生物指標
| 項目 | 指標 | |||
| 菌落總數(shù)，CFU/g ≤ | 50000 | |||
| 大腸菌群，MPN/100g ≤ | 90 | |||
| 致病菌指標 | 采樣方案及限量（若非指定，均以/25g表示） | |||
| n | c | m | M | |
| 沙門氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 單核細胞增生李斯特氏菌 | 5 | 0 | 0 | —— |
| 金黃色葡萄球菌 | 5 | 1 | 100CFU/g | 1000CFU/g |
| 大腸埃希氏菌0157：H7（僅適用于牛肉制品） | 5 | 0 | 0 | —— |
| 注1：樣品的采樣及處理按GB 4789.1執(zhí)行；注2：n為同一批次產(chǎn)品應采集的樣品件數(shù)；c為最大可允許超出m值的樣品數(shù)；m為致病菌指標可接受水平的限量值；M為致病菌指標的最高安全限量值。 | ||||
4.5 食品添加劑
4.5.1 食品添加劑質(zhì)量應符合相應的標準和有關規(guī)定。
4.5.2 食品添加劑的品種和使用量應符合GB 2760及表4的規(guī)定。
表4 食品添加劑
| 項目 | 最大使用量 |
| 5’-呈味核苷酸二鈉 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
| D-異抗壞血酸鈉 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
| 食品用香精 | 按生產(chǎn)需要適量添加 |
4.6 凈含量
應符合國家質(zhì)量監(jiān)督檢驗檢疫總局令（2005）第75號規(guī)定。
5 生產(chǎn)加工過程衛(wèi)生要求
生產(chǎn)加工過程要求符合GB 19303和GB 14881的規(guī)定。
6 試驗方法
6.1 取樣
按GB/T 9695.19執(zhí)行。
6.2 感官要求檢驗
將樣品置于清潔的白瓷盤，目測包裝、色澤、形態(tài)及表面雜質(zhì)，鼻嗅和口嘗其滋味氣味。
6.3 理化指標檢驗
6.3.1 苯并(a)芘
按GB/T 5009.27規(guī)定的方法測定。
6.3.2 鉛
按GB 5009.12規(guī)定的方法測定。
6.3.3 總砷
按GB/T 5009.11規(guī)定的方法測定。
6.3.4 鎘
按GB 5009.15規(guī)定的方法測定。
6.3.5 總汞
按GB/T 5009.17規(guī)定的方法測定。
6.3.6 水分
按GB 5009.3規(guī)定的方法測定。
6.3.7 鉻
按GB 5009.123規(guī)定的方法測定。
6.3.8 N-二甲基亞硝胺
按GB/T 5009.26規(guī)定的方法測定.
6.4 微生物指標檢驗
6.4.1 菌落總數(shù)
按CB 4789.2規(guī)定的方法測定,
6.4.2 大腸茵群
按GB/T 4789.3-2003規(guī)定的方法測定。
6.4.3 致病菌(沙門氏菌、單核細胞增生李斯特氏菌、金黃色葡萄球菌、大腸埃希氏菌0157:H7)
按GB 4789.4、 GB 4789.30、 GB 4789.lO第二法、 GB/T 4789.36規(guī)定的方法測定。
6.5 凈含量檢驗
按JJF 1070規(guī)定進行。
7 檢驗規(guī)則
7.1 組批
同一批原料、同一生產(chǎn)線、同一班次生產(chǎn)的同一生產(chǎn)日期、同一規(guī)格的產(chǎn)品為一批。
7.2 抽樣
取樣方法按GB/T 9695.19的規(guī)定進行。
7.3 原輔科入庫檢驗
7.3.1 原輔料須經(jīng)檢驗部門驗收合格后方可入庫。
7.4 出廠檢驗
7.4.1 產(chǎn)品出廠前應由生產(chǎn)廠的質(zhì)量檢驗部門按本標推逐批檢驗,檢驗合格,并簽發(fā)產(chǎn)品質(zhì)量合格證，方可出廠。
7.4.2 出廠檢驗項目為感官要求、菌落總效、大腸菌群、水分、凈含量。
7.5 型式檢驗
7.5.1 一般情況，每六個月至少進行一次型式檢驗，遇有下列情況之一時，也要進行型式檢驗：
a）更換原料供應商或產(chǎn)地時；
b）三個月以上停產(chǎn)，再恢復生產(chǎn)時；
c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時;
d）食品安全監(jiān)督機構提出要求進行時;
e）更換主要生產(chǎn)設備時:
f）其它可能影響產(chǎn)品質(zhì)量的情況。
7.5.2 型式檢驗項目為第4章要求中的全部指標。
7.6 判定規(guī)則
7.6.1 檢驗結果中若全部項目符合本標準，則判定該批產(chǎn)品為合格品。
7.6.2 檢驗結果中微生物指標中任一項指標不符合本標準要求時,判定該批產(chǎn)品為不合格品。
7.6.3 檢驗結果中(除微生物指標外〉中有不符合本標準要求的,可以在同批產(chǎn)品中加倍抽樣,對不合格項目復檢一次,微生物指標不得復檢,復檢后仍不符合本標準的,判為不合格品。
7.7 在保質(zhì)期內(nèi),供需雙方對產(chǎn)品質(zhì)量有異議者,可共同協(xié)商選定仲裁單位進行仲裁檢驗和判定。
8 標志、標簽、包裝、運輸、貯存
8.1 標志和標簽
產(chǎn)品包裝標簽應符合GB 7718及GB 28050和《食品標識管理規(guī)定》的規(guī)定,包裝箱的圖示標志應符合GB/T 191規(guī)定。包裝必須注明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)廠名、廠址、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、產(chǎn)品標準號、配料表等。
8.2 包裝
包裝材料采用塑料復合袋應符合GB 9683的要求。
8.3 運輸
運輸工具、容器必須符合食品衛(wèi)生要求。運輸工具應用清潔衛(wèi)生、有防塵、防雨的專用車輛。需要冷藏的產(chǎn)品應冷藏運輸。產(chǎn)品不得與有毒、有害、有腐蝕性以及有異味貨物混運。
裝運時要輕裝、輕卸、防止重壓。
8.4 貯存
產(chǎn)品貯存須保持清潔、干燥,要有防蟲、鼠設備的倉庫中.常溫或冷藏條件下貯存.應離墻離地lOcm,應置容器內(nèi)或貨架上,不得與有毒、有害物品在一起堆放。
在符合本標準規(guī)定的條件下,真空包裝0～5℃ ,保質(zhì)期為180天：常溫下貯存,產(chǎn)品保質(zhì)期為90天。普通包裝常溫下貯存,產(chǎn)品保質(zhì)期為一天;0～3℃ 貯存.產(chǎn)品保質(zhì)期為3天。
本標準由廣州市華睿燒臘制品有限公司于2015年9月15日發(fā)布，2015年10月15是實施。
