摘要：中國一直是世界第一大生豬生產(chǎn)和消費國，近年來中國豬肉消費穩(wěn)步增長，基本保持50%的全球份額，人均豬肉消費量長期位居世界前列。但隨著國內(nèi)經(jīng)濟增速放緩，豬肉消費整體疲弱，并呈現(xiàn)一些新特點。另外，居民收入、人口結(jié)構(gòu)與城鎮(zhèn)化、豬肉及替代品價格等是影響豬肉消費的主要因素。隨著人口增加，中國肉類消費將保持穩(wěn)步上升態(tài)勢，人均豬肉消費量連續(xù)兩年下降后將小幅回彈，預(yù)計“十三五”期間中國豬肉消費量占比仍保持在60%左右，牛羊肉及禽肉消費占比繼續(xù)增加。從城鄉(xiāng)消費來看，農(nóng)村消費潛力較大。

　　關(guān)鍵詞：豬肉消費；發(fā)展趨勢；城鎮(zhèn)化；人口結(jié)構(gòu)；替代品；“十三五”

　　1.1.1  豬肉消費總量穩(wěn)步增長

　　作為世界最大的豬肉生產(chǎn)國和消費國，長期以來，我國的豬肉消費量呈現(xiàn)穩(wěn)步增長態(tài)勢。美國農(nóng)業(yè)部（USDA）數(shù)據(jù)顯示，1975年我國豬肉消費量約為700萬t，1980年提升至1118.1萬t，較1975年增長59.7%。此后數(shù)十年，我國豬肉消費量以每8～10年提升1000萬t的速度增長，并于2010年突破5000萬t大關(guān)，2014年增至5719.5萬t的歷史高點，較1975年消費量增長7倍有余，年均增長率為5.5%（圖1）。2015年以來， 豬肉消費量連續(xù)兩年小幅回調(diào)，2016年降至5407萬t， 較2014年高點下降5.5%。

圖1  2006—2016年中國豬肉消費量及同比

　　數(shù)據(jù)來源：USDA

　　結(jié)合進(jìn)出口來看，2016年我國豬肉進(jìn)口量首次突破100萬t，激增至162.03萬t，較2015年增加1倍有余，但受國內(nèi)豬肉產(chǎn)量同比下降影響，全年豬肉表觀消費量較上年繼續(xù)小幅回落，降至5456.18萬t（表1），為2013年以來低點，但仍較2007年增長27.4%，年均增速2.7%；按人口折算，人均消費量降至40 kg以下，為39.8kg，與2012年相當(dāng)，依然比2007年增長22.8%，年均增速2.3%。

　　1.1.2  豬肉消費占比小幅下降

　　豬肉消費在肉類消費中的比重有所下降，但依然占據(jù)主要地位。長期以來，豬肉一直是我國居民的主要蛋白質(zhì)來源之一，在肉類消費中占據(jù)主要地位，是我國居民飲食的重要組成部分。20世紀(jì)80年代，豬肉產(chǎn)量占肉類總產(chǎn)量的80%以上，牛羊肉均不足4.5%。隨著畜牧業(yè)加快調(diào)整結(jié)構(gòu)以及居民消費結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)變，我國牛肉、羊肉、禽肉產(chǎn)量迅速增長，而豬肉產(chǎn)量增長較為平緩，豬肉消費占比呈下降態(tài)勢。數(shù)據(jù)顯

　　示，2007年我國豬肉產(chǎn)量不足肉類產(chǎn)量的65%，2016年降至63.4%（圖2），比1985 年下降22.5個百分點，處于歷史低位；2007年牛肉、羊肉消費比重分別達(dá)到8.9%、5.6%，創(chuàng)歷史新高。2016年牛肉、羊肉消費比重分別增至8.6%、5.5%，分別比1990 年提高4.2個百分點、1.8 個百分點，其中，牛肉消費比重比羊肉擴大2.4個百分點。

　　數(shù)據(jù)來源：海關(guān)信息網(wǎng)、國家統(tǒng)計局

圖2  1985—2016年中國豬肉、牛肉、羊肉產(chǎn)量占比

　　數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

　　1.1.3  豬肉消費新特點

　　過去很長一段時間，我國豬肉消費市場的波動規(guī)律性明顯，即整體呈穩(wěn)步增長態(tài)勢，年內(nèi)以季節(jié)波動為主，淡旺季特征明顯。但2014年以來，受經(jīng)濟下行壓力較大、居民收入增速放緩以及肉類消費多元化等因素影響，我國居民豬肉消費整體疲弱，并呈現(xiàn)出新特點：一是居民平日購買增多。隨著物流配送的發(fā)展以及商業(yè)網(wǎng)點的完善，社區(qū)附近的超市、專賣店數(shù)量有所增加，市場供應(yīng)充足，居民平日肉品消費量與節(jié)日期間差別縮小，豬肉消費的季節(jié)性、節(jié)日性特征有所減弱。二是冷鮮肉消費比重大幅提高。隨著居民健康意識增強，豬肉消費更加注重質(zhì)量安全，加上冷

　　鏈運輸能力不斷增強，居民肉品消費結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，冷鮮肉消費比重有所增加。三是戶外消費比重提高。隨著居民收入水平提高以及社會活動更加密切，居民外出就餐機會增多，豬肉戶外消費占比有所提高。

　　1.2  豬肉消費方式及流通渠道

　　1.2.1  居民消費仍以鮮肉為主

　　我國肉類消費主要包括戶外消費和家庭消費兩大部分，其中，戶外消費指食品服務(wù)行業(yè)的消費，主要包括餐館、食堂、學(xué)校、機關(guān)等團體消費；家庭消費主要通過超市、農(nóng)貿(mào)市場、專營店等渠道購買。

　　目前，我國市場上銷售的生肉形態(tài)大致可以分為熱鮮肉、冷鮮肉和冷凍肉3種。其中，加工企業(yè)一般使用冷凍肉，居民消費主要以鮮肉為主。一直以來，受傳統(tǒng)觀念影響，我國居民認(rèn)為“凌晨宰殺，清早上市”的熱鮮肉宰殺時間短，肉質(zhì)更為新鮮，因而傾向于選擇“現(xiàn)殺現(xiàn)宰”的熱鮮肉。近年來，隨著冷鏈物流的不斷發(fā)展和消費觀念的轉(zhuǎn)變，居民逐漸轉(zhuǎn)向冷鮮肉消費，冷鮮肉市場占有率有所提高。冷鮮肉經(jīng)過預(yù)冷排酸，肉質(zhì)濕潤，富有彈性，口感滑膩鮮嫩，并且可以低溫保存一周。據(jù)有關(guān)機構(gòu)統(tǒng)計，目前我國冷鮮肉占全部生肉上市量的20%左右，與發(fā)達(dá)國家90%以上的冷鮮肉市場占有率相距甚遠(yuǎn)。

　　1.2.2  肉品流通仍以批發(fā)為主

　　目前我國肉品流通主要通過批發(fā)和零售兩個環(huán)節(jié)，其中，批發(fā)分為一級批發(fā)和二級批發(fā)。據(jù)調(diào)查，我國有70%～80%的鮮豬肉流經(jīng)批發(fā)市場。一般情況下，豬肉進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)后，首先流入一級批發(fā)市場，如商超、農(nóng)貿(mào)市場、專營店等，這是家庭消費的主要渠道。經(jīng)一級批發(fā)商再流入二級批發(fā)市場，如餐飲企業(yè)、集團客戶等，這是戶外消費的主要渠道。一級批發(fā)主要銷售白條肉，二級批發(fā)主要是銷售分割肉，兼營批發(fā)和零售業(yè)務(wù)。

　　1.3  城鄉(xiāng)居民豬肉消費特點

　　1.3.1  城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉消費量高于農(nóng)村

　　國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2005年以來，城鎮(zhèn)居民家庭年人均購買豬肉數(shù)量基本維持在20kg以上，而農(nóng)村居民家庭年人均豬肉消費量在12～19kg，整體水平稍低于城鎮(zhèn)。其中，2015年城鎮(zhèn)居民家庭人均購買豬肉數(shù)量和農(nóng)村居民家庭人均豬肉消費量分別為20.7kg和19.5kg，城鎮(zhèn)比農(nóng)村高1.2kg。

　　1.3.2  農(nóng)村豬肉消費增速明顯

　　隨著居民收入不斷提高，農(nóng)村豬肉需求量持續(xù)增加，而城鎮(zhèn)購買量變化不大。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2005—2012年城鄉(xiāng)居民家庭收入加速增長，2012年城鎮(zhèn)居民家庭人均可支配收入、農(nóng)村居民家庭人均收入分別為24565元和10991元，分別比2005年增長134.1%和137.3%，年均增長率分別為12.9%、13.1%，比1997—2004年年均增長率提高3.9個百分點、8.8個百分點。2005—2012年農(nóng)村家庭人均豬肉消費量約占城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉購買量的七成，調(diào)查樣本調(diào)整后，2013—2014年占比超過九成，人均消費量由不足15kg增至19kg以上；同期城鎮(zhèn)人均豬肉購買量依然維持在20kg左右。

　　1.3.3  城鄉(xiāng)差距先大后小

　　2005—2012年城鄉(xiāng)差距不斷拉大，2012年城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉購買量和農(nóng)村家庭人均豬肉消費量分別為21.23kg、14.4kg（表2），兩者差距達(dá)到6.83kg，比2005年的4.53kg擴大了2.3kg，為1995年以來最大值。2013年中國住戶調(diào)查調(diào)整樣本， 農(nóng)村居民家庭人均豬肉消費量調(diào)整比較大，2013—2014年調(diào)整后的城鄉(xiāng)差距分別為1.3kg、1.6kg，差距大幅縮小。

表2  2005—2014年中國城鄉(xiāng)居民家庭人均豬肉消費量

　　單位：kg/人

　　數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

　　由于各地飲食習(xí)慣和經(jīng)濟發(fā)展水平不同，不同地區(qū)豬肉消費存在明顯差異。從歷史數(shù)據(jù)看，2007—2012年西部地區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉消費量最高，年均22.82kg，比全國平均水平高2.42kg；其次是東部沿海地區(qū)，年均20.43kg；再次是中部地區(qū)，為19.17kg，而經(jīng)濟較為落后的東北地區(qū)最低，僅為15.44kg（表3）。東部比全國平均水平僅多0.03kg，中部和東北分別較全國平均水平少1.23kg和4.96kg。

　　2  影響豬肉消費的主要因素

　　經(jīng)濟學(xué)理論認(rèn)為，消費數(shù)量受居民收入、產(chǎn)品價格及消費偏好的影響。如果消費偏好在短期內(nèi)難以改變，那么影響消費的主要因素就是產(chǎn)品價格和居民收入水平。

　　豬肉消費與居民收入水平呈正向關(guān)系。研究發(fā)現(xiàn)，在一定收入水平范圍內(nèi)，收入越高，人均豬肉消費水平越高。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，困難戶家庭人均豬肉消費量最少，2012年僅為14.35kg （表4），比全國平均水平低32.4%；中等偏下戶、低收入戶與最低收入戶家庭人均豬肉消費量稍高一些，分別為20.67kg、18.93kg和16.04kg，分別比全國平均水平低2.6%、10.8%和24.4%；中等偏上戶、高收入戶與最高收入戶家庭人均豬肉消費量最多，且超過全國平均水平，2012年分別為22.68kg、23.78kg和24.14kg，分別比全國平均水平高6.8%、12%和13.7%。

　　收入變化對城鎮(zhèn)居民豬肉消費影響不大，對農(nóng)村影響明顯。當(dāng)收入變化時，中等以下收入的城鎮(zhèn)居民會增加或減少豬肉消費，但大部分中高收入人群在收入增加時，則會減少豬肉消費量，進(jìn)而轉(zhuǎn)向牛肉、羊肉消費。收入變化會直接影響大部分農(nóng)村居民豬肉消費情況，表明收入變化對農(nóng)村居民豬肉消費的影響遠(yuǎn)高于城鎮(zhèn)，即當(dāng)收入提高時，農(nóng)村居民會增加豬肉消費；收入下降時，減少消費，或轉(zhuǎn)向更為便宜的其他替代品的消費。

　　表3  2007—2012年中國分地區(qū)城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉購買量

　　單位：kg/人

　　數(shù)據(jù)來源：歷年《中國統(tǒng)計年鑒》

　　表4  2005—2012年中國按收入等級分城鎮(zhèn)居民家庭人均豬肉購買量

　　數(shù)據(jù)來源：歷年《中國統(tǒng)計年鑒》

　　2.2  人口老齡化限制豬肉需求增速

　　“十一五”以來，我國老齡化問題日益凸顯。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2006年以來，我國65歲及以上人口占全國總?cè)丝诘谋戎爻噬仙龖B(tài)勢，2015年升至10.5%，比2006年的9.2%提高1.3個百分點，為2006年以來歷史最高水平（圖3）。與此同時， 我國豬肉消費增速放緩。USDA數(shù)據(jù)顯示，2010年我國豬肉消費量為5115.7萬t，同比增長4.8%，增幅比2008年縮小4.5個百分點；2015—2016年同比分別下降2.7%、2.9%。從人口結(jié)構(gòu)看，中青年是肉品消費的主要群體，人口老齡化在一定程度上限制了豬肉需求增速。

　　
圖3  2006—2016年中國豬肉消費量及65周歲以上老人比例

　　數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局

　　2.3  城鎮(zhèn)化進(jìn)程加速豬肉消費

　　城鎮(zhèn)化是農(nóng)村人口向城市轉(zhuǎn)移、集聚的現(xiàn)象，不僅體現(xiàn)人均收入的提高，而且也會帶來生產(chǎn)和生活方式的改變。十六大以來，我國城鎮(zhèn)化水平穩(wěn)步提高，城鎮(zhèn)人口不斷增加，帶動豬肉消費穩(wěn)步增長。國家統(tǒng)計局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2011年末，我國城鎮(zhèn)人口占總?cè)丝诘?1.3%（圖4），首次突破50%；2016年升至57.3%，年均增長率為2.3%，比2011年提高6個百分點。與此同時，我國豬肉消費量同步提升，2011—2016年年均增長率為1.6%。

圖4  2006—2016年中國豬肉消費量及城鎮(zhèn)化率

　　數(shù)據(jù)來源：國家統(tǒng)計局、USDA

　　豬肉是生活必需品，需求彈性較低，但是在目前經(jīng)濟水平下，豬肉及其替代品價格對豬肉消費將產(chǎn)生一定影響。豬肉價格過高，消費者就會轉(zhuǎn)向消費價格相對便宜的替代品，如禽肉、禽蛋等；反之亦然，豬肉價格過低，豬肉消費量就會隨之增加。根據(jù)2011—2016年數(shù)據(jù)，運用統(tǒng)計分析軟件，對豬肉價格與消費量進(jìn)行定量分析發(fā)現(xiàn)，豬肉及其替代品價格與豬肉消費量之間存在一定關(guān)系，具體分析結(jié)果如下：

　　一是豬肉價格與消費量存在負(fù)相關(guān)關(guān)系，即豬肉價格上漲時，消費量下降，反之亦然。例如，4月是批發(fā)價格低點，同期交易量為年內(nèi)高點；5月為零售價格低點， 對應(yīng)銷量高點，零售價格高點比批發(fā)價格高點滯后1個月。二是豬肉批發(fā)價格是交易量的因，即批發(fā)價格會引起交易量變化。三是豬肉批發(fā)價格對交易量的先行期為3個月，即豬肉價格變化3個月后會引起交易量變化。四是豬肉與牛羊肉、雞肉和雞蛋之間存在一定的替代關(guān)系。其中，豬肉與雞肉的相關(guān)系數(shù)為0.7，相關(guān)性最高， 其次是雞蛋，相關(guān)系數(shù)為0.57，即在豬肉價格上漲或偏高時，雞肉的替代性最強， 其次是雞蛋。

　　3  “十三五”期間中國豬肉消費形勢展望

　　綜合以上分析，隨著人口不斷增加，我國肉類消費將保持穩(wěn)步上升態(tài)勢?！度珖i生產(chǎn)發(fā)展規(guī)劃（2016-2020 年）》指出，“十三五”預(yù)期我國豬肉產(chǎn)量將達(dá)到5760 萬t，比“十二五” 末增長4.98%。由于居民消費升級及收入水平提高，牛肉、羊肉及禽肉消費占比有望繼續(xù)增加，豬肉消費占比小幅下降，但仍保持60%左右的主體地位。人均豬肉消費量連續(xù)兩年下降后，也將小幅回彈。由于土地資源有限，適度進(jìn)口豬肉等畜產(chǎn)品可以緩解我國耕地資源緊張的壓力，并有效彌補生豬產(chǎn)需缺口， 不僅有利于穩(wěn)定國內(nèi)市場供給，而且有利于促進(jìn)產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展，預(yù)計“十三五” 期間，我國豬肉進(jìn)口仍將保持高位。隨著居民消費觀念的改變，傳統(tǒng)市場將逐漸被超市和肉品專業(yè)店替代。目前，冷鮮肉約占豬肉消費量的兩成，由于冷鮮肉的生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下進(jìn)行，肉質(zhì)健康安全、營養(yǎng)美味，預(yù)計未來冷鮮肉市場發(fā)展?jié)摿薮?，占有率將進(jìn)一步提高。

　　從城鄉(xiāng)消費來看，農(nóng)村豬肉消費潛力大。未來隨著農(nóng)村經(jīng)濟的發(fā)展，農(nóng)民收入不斷提高，豬肉消費空間仍然很大，將成為未來豬肉消費的增長點。農(nóng)村消費潛力巨大主要表現(xiàn)在兩個方面：一是農(nóng)村消費群體巨大，二是農(nóng)村豬肉消費比重偏高。2007年農(nóng)村豬肉消費占其肉制品消費的65%，較城鎮(zhèn)高出8.2個百分點。

　　未來我國豬肉消費仍面臨諸多挑戰(zhàn)，如人口老齡化、居民肉類消費多元化、豬肉需求增長放緩等，其中主要問題是環(huán)保約束和土地資源限制。眾所周知，生豬養(yǎng)殖是一個高耗糧、高污染的行業(yè)。近年來，我國畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展迅猛，畜禽養(yǎng)殖規(guī)模不斷擴大，畜禽糞便、污水等養(yǎng)殖廢棄物產(chǎn)生量也迅速增加，生豬行業(yè)的環(huán)境承載壓力逐漸增大，畜禽養(yǎng)殖污染問題日益凸顯。為防治畜禽污染、推進(jìn)畜牧業(yè)生產(chǎn)發(fā)展，2016年我國各地已陸續(xù)劃出禁養(yǎng)區(qū)，在禁養(yǎng)區(qū)內(nèi)不得建設(shè)畜禽養(yǎng)殖場、養(yǎng)殖小區(qū)。隨著可持續(xù)發(fā)展理念不斷深化，后期我國畜禽污染治理力度將不斷增強，生

　　豬養(yǎng)殖及屠宰企業(yè)的環(huán)保壓力只增不減，整體看，生豬生產(chǎn)的環(huán)保約束趨緊。另外， 我國耕地資源有限，以最少的耕地養(yǎng)活了世界上最多的人口，加上新《環(huán)境保護(hù)法》、“水十條”等環(huán)保政策全面實施，畜禽養(yǎng)殖業(yè)準(zhǔn)入門檻提高，新建養(yǎng)殖用地難以獲批。隨著人口增長和居民收入水平提高，未來對畜產(chǎn)品的需求將不斷增長，在“不與人爭糧”的要求下，如何統(tǒng)籌安排糧食用地和養(yǎng)殖用地，使兩者平衡發(fā)展，將是一個長期課題。