我國生豬屠宰管理發(fā)展1998年1月1日國務院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產品質量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務院決定將商務部的生豬屠宰管理職能移交到農業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。我國肉類工業(yè)的基礎是從上世紀50年代開始建立的。至今大體分為四個階段：

　?。?）多頭管理時期（1950年-1954年），屠宰方式主要是手工操作，一把刀、一口鍋；肉品檢驗只檢胴體、不檢內臟和頭蹄；檢驗項目項目不全，漏檢嚴重。

　?。?）統(tǒng)一管理時期（1955年-1985年），商業(yè)部統(tǒng)一領導屠宰廠及場內衛(wèi)生工作，將分散在農業(yè)、衛(wèi)生、供銷、外貿等部門的屠宰場統(tǒng)一劃歸商業(yè)部所屬的食品公司及分支機構統(tǒng)一領導，統(tǒng)一管理；衛(wèi)生部門對屠宰場的建筑、設備、環(huán)境衛(wèi)生、肉品加工、儲運和銷售方面的衛(wèi)生進行監(jiān)督和指導；畜牧獸醫(yī)部門對屠宰場的獸醫(yī)工作進行監(jiān)督和指導。

　　（3）放開經營時期（1986年-1997年），生豬屠宰從國營食品公司獨家經營變成多種經濟主體多渠道經營。由于缺乏法制化的規(guī)范管理，出現了一系列新的問題。主要是：個體屠商泛濫、流通秩序混亂；病害肉大量上市，危害消費者健康；機械化屠宰設施大量閑置，資源浪費嚴重；環(huán)境污染嚴重；稅收大量流失。

　?。?）依法規(guī)范時期（1998年-2014年）

　　1998年1月1日國務院頒布實施了《生豬屠宰管理條例》。規(guī)范生豬屠宰行為，提高生豬產品質量，保障人民吃肉安全，取得了明顯成效。2013年國務院決定將商務部的生豬屠宰管理職能移交到農業(yè)部。從此，生豬屠宰管理進入了一個新階段。

　　2010年1月，商務部根據《食品安全法》、《生豬屠宰管理條例》和《生豬屠宰管理條例實施辦法》的有關規(guī)定要求，編制公布了《全國生豬屠宰行業(yè)發(fā)展規(guī)劃綱要》（下稱《綱要》）。并根據我國生豬屠宰現狀，提出2010至2015整治規(guī)范生豬屠宰行業(yè)的規(guī)劃，支持發(fā)展規(guī)?；C械化屠宰企業(yè)，淘汰手工屠宰，扶持先進生產力的發(fā)展，淘汰落后產能，到2013年力爭全國手工和半機械化等落后的生豬屠宰產能淘汰30%，2015年落后的生豬屠宰產能將淘汰50%，大城市和發(fā)達地區(qū)力爭淘汰80%的奮斗目標。

　　中國生豬屠宰行業(yè)現狀：

　　2011年至2012年，商務部等9部門聯合在全國開展生豬定點屠宰資格審核清理工作。各地區(qū)、各有關部門嚴格按照相關法律法規(guī)規(guī)定的條件和標準，對全國的生豬定點屠宰廠（場）和小型生豬屠宰場點進行了審核清理。生豬定點屠宰廠（場）由5919家減至4585家，削減幅度達22.5%；小型生豬屠宰場點由14019家減至10135家，削減幅度達27.7%。生豬屠宰企業(yè)總數由19938家減至14720家，減少5218家，降幅達26.2%。

　　2012年底全國生豬屠宰行業(yè)的情況是，商務部統(tǒng)計的生豬定點屠宰企業(yè)4585家，占生豬屠宰行業(yè)的31%；小型生豬屠宰場點10135家，占生豬屠宰行業(yè)的69%.小型生豬屠宰場點約占行業(yè)的70%。

　　2013年中國生豬出欄71557萬頭，比上年增長3.6%，豬肉產量5493萬噸，約占全球豬肉總產量的50.6%，比上年增長2.8%，豬肉是中國肉類食品的當家品種，占全國肉類總產量的64.3%。

　　根據農業(yè)部有關統(tǒng)計數據，目前經過定點屠宰廠（場）檢疫檢驗的生豬有3億多頭。按全國出欄生豬7億頭計算，檢疫檢驗生豬只占出欄總量的42.8%。數據顯示分析，目前全國生豬屠宰產能高達8.44億頭左右，產能利用率只有33%左右。2008年全國生豬屠宰排行前三名的年屠宰能力6500萬頭，只屠宰了3000萬頭左右，占產能的46%，只占全國年屠宰量的10%。2009年全國生豬進點屠宰量3億頭左右，平均每個屠宰企業(yè)年只屠宰1.4萬頭，日屠宰只有38頭豬。而一些發(fā)達國家生豬屠宰已經實現了高度的集中：美國前5家屠宰企業(yè)的市場份額超過71%；丹麥前2家屠宰企業(yè)的屠宰量占丹麥全國屠宰量的97%；德國前8家企業(yè)占聯邦市場份額的65%；法國、英國等國家前四家屠宰企業(yè)的市場所占份額也在20-50等。與發(fā)達國家相比，我國生豬屠宰集中度是很低的。

　　生豬屠宰仍需加強機械化從生豬屠宰條件上看：機械化屠宰勝過手工操作，機械化屠宰是確保豬肉質量安全的重要措施。實踐證明，機械化、規(guī)模化屠宰是保障肉品質量安全的重要條件：一是屠宰操作規(guī)范，產品質量高；二是檢驗項目齊全，產品質量有保障；三是污水污物處理設施先進，環(huán)境保護有保障；四是肉品實施冷卻處理，提高了肉品的內在質量；五是企業(yè)實行現代化管理，保證豬肉出口創(chuàng)外匯。而手工屠宰的屠宰場設施落后，作坊式操作，污水不處理，檢驗檢疫水平低，動物保護條件差，產品質量難保證，疫病防治難控制，屬于落后產能，予以淘汰是社會發(fā)展的必然。

　　從屠宰操作工藝上看：機械化屠宰企業(yè)采取了最先進的屠宰工藝。在生豬待宰上，機械屠宰企業(yè)宰前停食飲水靜養(yǎng)，以減少胃內容物，沖淡血液濃度，保證放血良好，促進肝糖元分解，生成葡萄糖和乳酸分布全身，有利于肉的后熟，改善肉的品質。同時，臨宰前實行淋浴，洗去豬體表上的污垢，增強導電性能，加快血液循環(huán)，便于放血，促使生豬情緒穩(wěn)定，減少應激反應；在致昏上，采取電麻致昏法，特別是一些現代化機械屠宰企業(yè)已經采用最先進的二氧化碳麻醉法，使生豬無危險感，不受驚，減少了體內糖元的分解，保證了肉品的新鮮度；在剌殺放血上，多采用最先進的空心刀剌殺的放血技術，瀝血時間長，放血全，肉品耐儲存；在浸燙脫毛上，我國部分機械化屠宰企業(yè)采用世界最先進的吊掛隧道式蒸汽燙洗法，避免了豬體間的交叉污染，改善了豬胴體和車間的衛(wèi)生狀況。在屠宰檢驗上，機械化屠宰企業(yè)檢驗設施齊全，檢驗人員素質高，檢驗項目全，產品質量有保障。這一切都是保障肉品質量的有效措施，是手工屠宰方式不可比的。而手工屠宰缺少先進的工藝流程，屠宰設施簡陋，生豬宰前不靜養(yǎng)、不淋浴，生豬應激反應嚴重，降低了肉品質量；刺殺放血不全，肉品易腐敗，縮短了保質期；燙鍋（池）的水污染嚴重，豬體交叉污染，影響肉品衛(wèi)生質量；檢驗設施不全，檢驗項目不全，極易產生漏檢現象，給疫病傳播，公眾健康帶來隱患。

　　從我國屠宰企業(yè)的現狀看，近十年來，隨著《生豬屠宰管理條例》的實施，生豬屠宰市場得到規(guī)范，生豬屠宰場點由10萬多處減少到2.1萬處，取得了明顯效果。但也必須看到，目前我國生豬屠宰產能總量嚴重過剩，落后產能比重過大，重復建設問題比較突出。生豬屠宰仍需提高機械化程度，縮小和發(fā)達國家的差距。