8月31日，從市場監(jiān)管總局（標準委）獲悉，近日圍繞農副產品、百姓生活相關領域，標準委集中發(fā)布了一批重要國家標準，充分發(fā)揮“標準為民”作用。
從預冷設備取出后立即加工，分割時間不超1小時目前市場上存在不按照冷卻肉生產條件生產卻標稱“冷卻肉”或“冷鮮肉”的不良現(xiàn)象，擾亂了冷卻肉消費市場秩序。市場監(jiān)管總局（標準委）介紹，針對“冷卻肉”概念模糊、定義不統(tǒng)一的情況，《冷卻肉加工技術要求》國家標準中明確要求，“冷卻肉”即“冷鮮肉”，是指活畜禽屠宰后檢驗檢疫合格，經(jīng)冷卻工藝處理，使肉中心溫度降至0 ℃~4 ℃，并在貯運過程中始終保持在0 ℃~4 ℃范圍內的生鮮肉。解凍畜禽肉產品不準許標稱為“冷卻肉”或“冷鮮肉”。
畜禽屠宰后的冷卻加工環(huán)節(jié)是冷卻肉生產的關鍵環(huán)節(jié)。對于畜肉冷卻，標準提出可以采用一段式冷卻或多段式冷卻等工藝。采用一段式冷卻時，冷卻間溫度設定為0 ℃~4 ℃，采用多段式冷卻時，最后一段也需要在0 ℃~4 ℃冷卻間冷卻，以保證最終產品溫度達到規(guī)定要求。
同時，為了有效控制微生物生長、減少環(huán)境對肉品污染、延長冷卻肉保質期，標準對用于分割冷卻肉的原料肉分割前表面菌落總數(shù)、分割車間溫度和空氣沉降菌菌落數(shù)進行了規(guī)定，同時強調從預冷設施設備分批取出畜禽肉后應立即加工，分割操作應迅速，分割時間不應超過1小時。
另外，標準要求，冷鮮肉的運輸環(huán)節(jié)也需要進行嚴格控制。標準強調，冷卻后畜類胴體最厚部位的中心溫度應達到7 ℃以下、禽胴體中心溫度應保持在0 ℃~4 ℃方可進行胴體分割。產品出庫前中心溫度應保持在0 ℃~4 ℃。運輸過程中，車廂內溫度應保持在0 ℃~4 ℃，冷卻肉的中心溫度不應超過4 ℃。
分類產品有著統(tǒng)一標準
目前國內屠宰加工行業(yè)缺乏系統(tǒng)性的豬肉分割技術規(guī)程，且不同企業(yè)、不同地區(qū)對同一部位分割產品的命名、加工方式也不統(tǒng)一，不利于生豬產品在國內外市場的大流通。《畜禽肉分割技術規(guī)程 豬肉》國家標準規(guī)定了豬肉分割的相關術語和定義、原料要求、分割車間基本要求、分割方式、分割程序及要求、貯運要求等。
根據(jù)市場調查和研究，標準統(tǒng)一了行業(yè)內叫法不一的“帶肉扇骨”“元寶肉”“腓脊骨”等主要產品的定義，規(guī)范了產品名稱和加工標準。如“帶肉扇骨”指的是帶肉豬肩胛骨，“元寶肉”指的是豬后腿股四頭肌精肉，“腓脊骨”指的是豬前排或脊骨上面切下的棘突部分。
標準中對分割程序也進行了詳細描述，如“扒肋排”，要求“用刀尖沿肋排的腩肉輪廓，從腹肋部位劃開。沿肋排斷面下刀，緊貼肋骨走向，用刀深入3厘米左右割開肋骨與腹肋部位肉。一手按壓肋排，壓開肋骨截面處刀口，一手下刀緊貼肋骨平行劃至肋排2/3處。一手拿住肋排中部提起，一手繼續(xù)下刀劃下肋排腩肉部分，呈扇弧形扒下肋排，剩余部分為五花肉。”
同時，標準還對豬肉分割產品的標簽、標志、包裝、貯存和運輸?shù)葍热葸M行了規(guī)范，明確了包裝間溫度應不高于12℃，冷卻肉包裝滯留時間宜小于0.5小時，以確保產品質量。
屠宰場，或成直接受益方
記者從市場監(jiān)管部門相關負責人處了解到，該標準主要適用于大型屠宰場，且為推薦性國標，不具有強制性，任何單位均有權決定是否采用。若違犯這類標準，并不構成經(jīng)濟或法律方面的責任。不過，如果推薦性國標一經(jīng)接受并采用，或各方商定同意納入經(jīng)濟合同中，就成為各方必須共同遵守的技術依據(jù)，具有法律上的約束性。也就是說，如果大型屠宰場愿意采用該標準，并和進貨方達成一致，將該標準寫在合同里，那么屠宰場就必須按照標準進行豬肉切割。
不過，負責人也指出，該標準統(tǒng)一的是行業(yè)內叫法不一的豬肉產品的定義，明確原料和分割車間要求，以及分割程序和要求，對商超和農貿市場的標簽并未做規(guī)定。因此，老百姓之后應該還是能夠買到“帶骨扇肉”“元寶肉”等產品，但切割工藝應該更加精確。
蘇食集團辦公室副主任史培磊認為，新標準的實施也能為屠宰企業(yè)增加一定的收益，“因為在分割片豬肉時，如果分割更精細，分出的肋排、五花肉更多，就能賣出更高的價格，平均下來一頭豬能多賣一兩百塊錢。同時，由于新標準為推薦性國標，屠宰企業(yè)也可以根據(jù)人員設施配備和市場需求來決定是否進行更精細化的分割。該標準的制定，可以說更有利于規(guī)范和指導目前國內市場上的冷卻肉生產，確保肉品質量，保障消費者食品安全，避免因市場上產品質量參差不齊導致的客戶投訴，同時還能有效提升國內豬肉分割技術水平，推動肉類行業(yè)健康發(fā)展。”史培磊說。
