時下植物性肉類日益受到追捧。雖然原材料是大豆等富含蛋白質(zhì)的植物，但近期發(fā)表在美國化學學會的《農(nóng)業(yè)與食品化學雜志》上的一項研究表明，這些植物肉的蛋白質(zhì)不像肉類那樣容易被細胞吸收。
植物被干燥成粉末并與香料混合以模擬真實肉類的外觀和質(zhì)地，然后將組合物加熱、潤濕并通過擠出機。由于用于制造它們的植物富含蛋白質(zhì)且不健康脂肪含量低，因此這些產(chǎn)品通常被認為比動物肉類更健康。然而，實驗室測試表明，替代蛋白質(zhì)分解成肽的能力不如肉類蛋白質(zhì)。
研究人員通過擠壓過程創(chuàng)造了一種由大豆和小麥面筋制成的模型肉類替代品。切開后，里面有長長的纖維碎片，就像雞肉一樣。然后將煮熟的替代品和雞肉粉碎并用人類用來消化食物的酶分解。體外試驗表明，肉類替代肽的水溶性不如雞肉，而且它們也不能被人體細胞吸收。有了這種新的認識，研究人員說下一步是確定其他有助于提高植物性肉類替代品肽吸收的成分。
