隨著生活水平的提高，市場(chǎng)上物質(zhì)極大豐富起來(lái)，我們的菜籃子也變得琳瑯滿目?？墒牵鎸?duì)市場(chǎng)上銷售的豬肉，如何挑選“放心肉”呢？肉類鑒別的專家介紹了一些辨別放心肉與私宰肉、病死豬肉的小竅門，以幫助讀者輕松挑選“放心肉”?？傮w說(shuō)來(lái)，可以通過(guò)檢驗(yàn)印章、看顏色、看切品、看開邊以及用手觸摸肉質(zhì)等方法，來(lái)加以鑒別。
海南省全面規(guī)范生物定點(diǎn)屠宰管理，上市肉品須具備“兩章兩證”，即檢驗(yàn)合格章、檢疫合格章和檢驗(yàn)合格證、檢疫合格證，沒(méi)有這些憑證的豬肉就是私宰肉；定點(diǎn)屠宰廠由于放血干凈及機(jī)械化屠宰的原因，豬肉肉色偏淡，肥肉呈白凈色，瘦肉鮮潤(rùn)紅色或偏淺粉紅色；私宰肉大多是手工操作，放血不干凈或者多數(shù)注水，使豬肉肉色偏重、暗紅，瘦肉深紅色甚至暗瘀或黑紅色；定點(diǎn)屠宰的豬肉因?yàn)橛脵C(jī)械開邊，所以脊骨開邊平整，鋸口細(xì)膩光滑，相反，則是私宰肉；放心肉用手摸起來(lái)肉質(zhì)爽凈，外表微干，不黏手，沒(méi)有水或血水滲出，私宰肉肉質(zhì)不潔凈，還會(huì)有血水滲出，如果是注水豬肉，將衛(wèi)生紙貼在肉的切面上，紙張會(huì)明顯變濕。
對(duì)于喂瘦肉精的豬，也有辦法來(lái)辨別。用瘦肉精喂養(yǎng)的豬，肉質(zhì)特別鮮紅，肌肉纖維比較疏松，脂肪層很薄，通常不足1厘米；瘦肉與脂肪間有黃色液體流出；含有“瘦肉精”的豬肉后臀肌飽滿突出，兩側(cè)腹股溝的脂肪層內(nèi)毛細(xì)血管分布較密，甚至充血。還有一種復(fù)雜點(diǎn)的檢測(cè)辦法，就是利用PH試紙檢測(cè)，正常新鮮肉多呈中性和弱堿性，宰后1小時(shí)PH值為6.2-6.3；自然條件下冷卻6小時(shí)以上PH值為5.6-6.0，而含有“瘦肉精”的豬肉則偏酸性，PH值明顯小于正常范圍。
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