五香脫骨扒雞是經(jīng)數(shù)種藥料和調(diào)料拌和后油炸、蒸煮而成。骨酥肉爛、味道鮮美，色、香、味俱全。其主要營養(yǎng)成分有脂肪、蛋白質(zhì)、胡蘿卜素、維生素、膳食纖維和鈣、鉀、磷、鈉、硒、鎂等礦物質(zhì)，老少皆宜。為延長銷售期，擴大銷售半徑，通常是采用真空包裝后經(jīng)高溫殺菌，再以常溫或保鮮的形式進行售賣，而這種方式難以避免高溫殺菌引起的質(zhì)感和風味的變化，為改善這種現(xiàn)象，我們改用冷凍儲存的方式來代替高溫殺菌，以達到保障貨架期的目的。
　　一、工藝流程
原料選擇→宰殺→造型→腌制→油炸→煮制→出鍋→冷卻、速凍→真空包裝→凍藏
　　二、配料（以50kg白條雞計）
●香辛料包：
八角100g，花椒50g，丁香25g，小茴香50g，草果50g，桂皮125g，白芷125g，砂仁10g，肉蔻50g，三萘75g，草蔻50g，陳皮50g。
●腌制液配料：
食鹽4.1kg，白糖1.4kg，肉質(zhì)香精11# 90g，肉質(zhì)香精12# 90g，益色肉香精20g，超霸味肉香精200g，鹽焗香素350g，味精500g，雞粉香精200g，香辛料液50kg。
●煮制液配料：
香辛料包，食鹽2.1kg，白糖0.8kg，白酒250ml，超霸味肉香精200g，鮮香雞肉膏 200g，糖香香精50g，味精300g，老湯50公斤（無老湯用香辛料液50公斤代替）。
　　三、操作要點：
1、熬香辛料液：香辛料包加水50公斤，90-95度熬制30分鐘后冷卻待用。
2、原料選擇：選擇生長期半年至2年，重量1.0～1.5的嫩雛雞或肥母雞。
3、造型：將兩腿交叉盤至肛門內(nèi)，將兩翅向前頸部刀口處伸進，在喙內(nèi)交叉盤出，形體臥體含雙翅狀態(tài)。
4、腌制：將洗凈、晾干的白條雞放入事先配制好的腌制液中，上壓重物，使雞體浸入腌制液中。在常溫下腌制3-4h，或在2-4℃冷庫中腌制16-24h。
5、油炸：在白條雞全身涂勻蜂蜜水（水：蜂蜜為3：2）。然后把雞油（花生油、豆油亦可）加熱至160～180 ℃，將雞放入翻炸2～5min，炸至柿黃色即可撈出。
6、煮制：把炸好的雞平擺入不銹鋼層架內(nèi)，再將不銹鋼層架疊入煮鍋內(nèi)，先兌入陳年老湯（配料先充分溶解在老湯中），用竹篦壓住雞體，加水至能漫過最上層雞身的一半，然后加入香辛料包。先用大火煮沸15min后，改用小火燜煮40-60min。
7、出鍋：不銹鋼層架提出鍋，瀝湯后擺開來吹風迅速冷卻。
8、速凍：-30℃以下將冷卻好的扒雞在半小時內(nèi)凍至中心溫度-18℃以下。
9、包裝：真空包裝
10、凍藏：及時入-18℃的庫房進行凍藏。
四、產(chǎn)品特點：
通過這種方式制作的包裝類五香美味扒雞，較大程度的保持了該制品原來的風味特色；同時又避免了傳統(tǒng)鮮賣方式容易腐敗、變色變味、銷售半徑小的缺點；并且這種規(guī)范化、規(guī)?；墓I(yè)化生產(chǎn)方式也帶來更安全、更衛(wèi)生的品質(zhì)保證，其方便性和安全性將成為消費者的選擇理由，成為替代醬鹵攤點裸貨，更有吸引力、更值得信賴的醬鹵產(chǎn)品。
●產(chǎn)品相關(guān)資料：
清乾隆十五年（1750）禹城城北月牙灣明奎（外號王瞎子），是制作燒雞的能手。有一天晚上煮雞時，加滿了木柴就去睡覺，不料，一覺醒來，煮塌了鍋，一提雞腿，骨肉分離，王名奎一時既心疼又著急，便用笊籬小心翼翼地撈到籃子里，到城里十字街頭叫賣，并隨口喊出了“五香脫骨扒雞”，豈知添了“脫骨”二字，一籃子扒雞不僅很快賣光，而且甚得食客贊賞，于是，別具一格的“五香脫骨扒雞”便在禹城問世，并以德州特產(chǎn)載入史冊。