①配方（按50千克驢肉計(jì)算）。大茴香、豆蔻、料酒、陳皮各250克，良姜350克，花椒、肉桂各150克，丁香、草果、甘草各100克，山楂200克，食鹽4千克～7千克，硝酸鈉100克~150克。
②加工工藝。腌制，將驢肉剔去骨、筋膜，并分成1千克左右的肉塊，進(jìn)行腌制。夏季用暴腌，每50千克驢肉，加入食鹽5千克，硝酸鈉150克，料酒250毫升，將肉料揉搓均勻后，放在腌肉池或缸內(nèi)，每隔8小時(shí)翻1次，腌制3天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50千克驢肉，用鹽2千克，硝酸鈉100克，料酒250毫升，肉下池后，腌制5天～7天，每天翻1次。燜煮，將腌制好的驢肉，放在清水中浸泡1小時(shí)，洗凈撈出放在案板上，控去水分。而后將驢肉與以上香料和食鹽2千克，放在老湯鍋內(nèi)，用大火煮2小時(shí)后，改用小火燜煮8小時(shí)～10小時(shí)，出鍋即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)。色佳、味美，外觀油潤，內(nèi)外紫紅，入口香爛，余味長久。
河南洛陽鹵驢肉的配方與加工工藝。
①配方（按50千克驢肉計(jì)算）?；ń贰⒘冀?00克，大茴香、草果、白芷，陳皮、肉桂、蓽撥各50克，桂子、丁香、硝酸鈉各25克，食鹽3千克，老湯、清水各適量。
②加工工藝。制坯，將剔骨驢肉切成重2千克左右的肉塊，放入清水中浸泡13小時(shí)~14小時(shí)（夏天短些，冬天長些）。浸泡過程，要翻攪換水。鹵制，先在老湯中加入清水，煮沸撇去浮沫，水大滾時(shí)，將肉坯下鍋。用大火煮2小時(shí)，改用小火煮4小時(shí)。鹵熟后濃香四溢，這時(shí)要撇去鍋內(nèi)的浮油，然后將肉塊撈出，涼透即為成品。
③產(chǎn)品特點(diǎn)。醬紅色，表里如一，肉質(zhì)透有原汁作料香味，肉爛利口。如加適量蔥、蒜、香油，切片調(diào)拌，其口味更佳。