每10千克光雞用醬、白糖、黃酒各250克，茴香36克，鮮姜12克。將凈膛雞剔皮去骨切成肉塊，下鍋用水煮至肉熟，加入上述調(diào)料，中火煮至肉湯快干時，用鍋鏟將肉塊壓散，不斷翻炒。待湯汁收盡后取出，置于搓板上趁熱搓擦，同時揀出筋腱、骨屑，將雞肉搓成細(xì)絲即成。
　　烹制要點(diǎn)：前期用大火使肉熟爛；中期用中火，使湯汁盡收肉內(nèi)；后期用小火，以便壓炒，防止焦糊。加水以肉熟爛而不發(fā)粘為宜，水太少肉難煮爛，也不便壓散；水過多則肉汁粘糊，易炒焦。
　　優(yōu)質(zhì)肉松應(yīng)為白中透黃呈絲狀，蓬松而有彈性，清香可口。成品宜裝人防潮的食品袋或經(jīng)消毒的玻璃瓶密封存放。