保水性是滾揉工藝中評判滾揉效果好壞的重要指標，它是指當肌肉受到外力（壓力、切碎、冷凍、解凍、貯存、加工等）作用時，其保持其原有水分與添加水分的能力。已有研究表明，適當提高滾揉里程和真空度可以提高肉制品的保水性，真空度改變會對牛肉品質(zhì)和出成率產(chǎn)生影響，目前，禽肉滾揉工藝的研究基本集中在滾揉里程方面，關于真空度、溫度對雞肉制品影響的研究鮮見報道，而滾揉里程、溫度、真空度作為滾揉工藝中的重要參數(shù)，缺一不可。
 

　　一、試驗原料

　　雞胸肉、氯化鈉、糖、味精、三聚磷酸鈉、磷酸三鈉等
 

　　二、試驗工藝
 

　　雞胸肉→修整→滾揉腌制→蒸煮→成型→冷藏
 

　　三、相關參數(shù)分析
 

　　1.滾揉里程對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　通過試驗處理，隨著滾揉里程的增加產(chǎn)品的出品率呈上升趨勢，2000m滾揉處理和1000m處理相比，出品率顯著增加；2000m處理和3000、4000、5000m處理之間差異不顯著。腌制吸收率隨著滾揉里程的增加也呈上升趨勢，3000m處理和1000、2000m處理相比，出品率顯著增加；3000m處理和4000、5000m處理之間差異不顯著。此外，也有研究表明，調(diào)理鴨胸肉制品滾揉工藝參數(shù)中最佳滾揉里程為3000m，可見，在一定范圍內(nèi)提高滾揉里程有助于提高產(chǎn)品的保水性，但是，當滾揉里程繼續(xù)增大，保水性則不會繼續(xù)改善，這是由于滾揉使肌肉組織松散，加速腌制液滲透到肉塊內(nèi)部并使其均勻分布，同時促使肉塊表面的組織破裂，肌原纖維蛋白溶解，降解產(chǎn)生的黏性基質(zhì)形成網(wǎng)格空間并使自由水固定，從而提高了產(chǎn)品的保水性。因此，綜合考慮腌制吸收率、出品率以及經(jīng)濟性原則，滾揉里程選擇3000m較為理想。
 

　　2.真空度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　0.10MPa滾揉處理和0.08MPa處理相比，出品率顯著減小，而0.08MPa處理和0.06、0.04、0.02MPa處理之間差異不顯著。腌制吸收率是隨著真空度的增加先增大后減小，0.10MPa處理和0.06MPa處理相比，腌制吸收率顯著減小，0.08MPa處理和0.06MPa處理之間差異不顯著。而研究表明牛肉滾揉時的真空度以0.06MPa為宜，可見，產(chǎn)品的保水性并不是隨著真空度的增大而不斷增大，這是由于一定的真空度可以使肌肉纖維內(nèi)外形成壓差從而使肌肉纖維松散，加速吸收腌制液，但過高的真空度反而導致雞胸中的汁液過度析出，從而降低產(chǎn)品的保水性。因此，綜合出品率和腌制吸收率，真空度選擇0.06MPa較為理想。
 

　　3.滾揉溫度對調(diào)理雞胸肉制品腌制吸收率和出品率的影響

　　隨著滾揉溫度的升高產(chǎn)品的腌制吸收率呈上升趨勢，3℃滾揉處理和-3℃處理相比，腌制吸收率顯著增加，-3℃處理和0℃處理之間差異不顯著，3℃處理和6、9℃處理之間差異也不顯著。出品率隨著溫度的升高差異不顯著。也有研究表明，滾揉溫度在2～4℃條件下過程微生物不易繁殖，隨著溫度升高，產(chǎn)品的保水性先增大隨后趨于平緩，原因是由于溫度低于0℃，產(chǎn)品在滾揉過程中很可能形成冰晶，冰晶的形成不僅不利于肌肉對腌制液的吸收，并且過低的溫度還會使水分子運動速度減慢，從而導致腌制液的滲透速度減緩，冰晶的形成還可能使肌肉組織在滾揉過程中產(chǎn)生機械性損傷，從而導致產(chǎn)品的保水性下降。因此，綜合腌制吸收率和出品率，溫度選擇3℃較為理想。
 

　　當其他工藝參數(shù)保持相同時，三者最佳的滾揉工藝參數(shù)為：滾揉里程3000-4000m、溫度2℃左右、真空度0.06-0.07MPa。在此工藝條件下，產(chǎn)品的出品率可達98.32%。