一、要順著切，別順著攪
這道菜中的里脊絲如牙簽般粗細(xì)，成菜后根根分明、既不粘也不斷。首先是因為切法講究：里脊肉先改成薄片，再順著肌肉纖維的方向切成細(xì)絲，這樣里脊絲的伸縮性比較大，有一定彈力、抗拉扯。里脊絲每根長約16厘米，若里脊絲太短，因肉絲燒熟后會縮短三分之一，成菜賣相不好；太長的話翻拌時容易斷。
其次里脊絲加入淀粉、蛋清上漿時不能像攪肉餡那樣順著一個方向攪拌，否則里脊絲極易結(jié)成團(tuán)或斷掉。正確的手法是將手指插入里脊絲底部，用前后、左右晃動手指的方法輕輕抓勻。
二、低溫滑油易脫漿，高溫滑油易干硬
里脊絲滑油前需要先加入色拉油抓勻，肉絲粘勻油分，滑油時就能迅速分離而不粘連?；蜁r如果油溫太低容易使肉絲脫漿，讓原料流失水分，出品后肉質(zhì)很柴；而油溫太高則肉絲不容易滑散，多數(shù)肉絲是幾條抱在一起分不開，而少數(shù)滑散的肉絲則會變硬變老，失去鮮嫩口感。
滑肉絲時找到最佳油溫很重要，這個溫度并不是固定不變的，要視肉絲用量而定。肉絲少油溫可以低些，肉絲多油溫則要高些，因為大量原料入鍋會讓油溫迅速降低，很容易出現(xiàn)脫漿現(xiàn)象。
肉絲在500克以內(nèi)，約用油600克--800克，油溫要控制在120℃，此時油面平靜，手放到油面上方可以感到熱量；肉絲在1250克左右時，約用油1500克，油溫應(yīng)控制在130--140℃之間，此時油面出現(xiàn)一點波紋，不是很平靜；若鍋面開始冒煙，用帶水的勺碰一下會出“滋滋”的響聲，則說明油溫達(dá)到200℃，已經(jīng)不適合滑肉絲了。
三、先炒香醬汁再下肉，大翻兩次即出鍋
錢江肉絲采用先炒醬汁再下原料的方式調(diào)味，以避免肉絲變老；以大翻鍋代替用炒勺翻拌，以避免肉絲斷裂。以一份菜為例，鍋滑透入黃豆醬10克、甜面醬20克炒香，再放入糖10克、醬油10克、料酒5克、清水50克調(diào)勻，待醬汁變粘稠、將要沸騰時下入滑好的里脊絲400克，用大翻鍋方式翻兩下讓里脊絲裹勻醬汁，邊翻鍋邊淋入濕淀粉，最后淋入紅油5克，為此菜增加少許辣味。將炒好的肉絲放到香蔥絲上，再在表面撒上生姜絲即成。肉絲飽滿、堅挺，入口軟嫩有彈性。
