高檔牛肉、優(yōu)質牛肉和普通牛肉
按規(guī)范工藝屠宰加工，根據(jù)GB-18393標準檢驗合格，品質達標準S級以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達A、B級為優(yōu)質肉，C級及C級以下為普通牛肉。
胴體
指牛經(jīng)屠宰放血后，除去皮、頭、四肢下部（腕及關節(jié)以下）、尾、內(nèi)臟后剩余的軀體部分。
二分體、四分體和六分體
把屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第6~7肋骨間橫向切開后稱為四分體。在四分體基礎上，在末腰椎與仙椎間橫向切，順髖關節(jié)及股四頭肌外緣切開，這樣每半胴體三大塊，共為六塊稱為六分體。
成熟
指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在0℃～4℃無污染環(huán)境下吊掛或存放7～10天，肉的pH值回升，嫩度和風味改善的過程。
排酸
牛在屠宰以后，體細胞失去了血液對其的氧氣供應，進行無氧呼吸，體內(nèi)糖元在糖元酵解酶的作用下，開始無氧酵解，生成乳酸（C6H10O5）n +n H2O→2n C3H6O3 。生成的乳酸不能進一步氧化和運走，當乳酸積蓄到一定界限時（肉中pH值下降到6.5下），糖元酵解酶活力逐漸消失，此時無機磷酸化酶活躍分解三磷酸腺苷（ATP），產(chǎn)生磷酸，放出能量，pH繼續(xù)下降，肌凝蛋白與肌纖蛋白結合成肌纖凝蛋白，產(chǎn)生肌肉收縮現(xiàn)象，肉質變硬。
經(jīng)過在排酸間內(nèi)以胴體形式在0℃~4℃環(huán)境下懸掛72小時、分割后在真空及0℃~4℃狀態(tài)下16天以上，隨著肌肉中糖元消耗殆盡，ATP大量分解而減少，組織蛋白酶活動急劇增強，肌纖凝蛋白解離為肌凝蛋白和肌纖蛋白，結締組織被軟化，部分蛋白質被輕度水解，肉變得柔軟多汁，富有彈性，并有特殊的香味和鮮味。這種在排酸間內(nèi)性質被改善的牛肉稱為排酸牛肉。
分割牛肉
將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。牛肉經(jīng)預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在45min以內(nèi)完成。
凍結
分割肉塊應在-25℃以下，風速2m/s以上的冷庫內(nèi)速凍36h，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內(nèi)溫度波動幅度小于2℃，相對濕度應保持在80％～95％。
牛齡
根據(jù)門齒變化評定牛年齡指標。
