摘要：平遙牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風味獨特，深受廣大消費者的喜愛。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生牛肉（牛后腿肉）為主要原料，運用現(xiàn)代化的加工設備與技術，經(jīng)過反復的試驗，加工成具有燒烤風味的平遙牛肉干。通過單因子試驗及正交實驗，得出了燒烤風味平遙牛肉干的最佳工藝。結(jié)果表明，最佳工藝參數(shù)為：添加白糖2％、食用鹽1％、燒烤粉0.5％，此條件下得到的牛肉干色澤暗紅，軟硬適中，燒烤風味良好。
關鍵詞：燒烤香味；平遙牛肉干；加工工藝
平遙牛肉蛋白質(zhì)含量高，脂肪低，味道鮮美，風味獨到，深受廣大消費者的喜愛。以平遙牛肉為原料，加工成的平遙牛肉干，每100g牛肉干中，含蛋白質(zhì)46.1mg（是鮮牛肉中含蛋白質(zhì)的2.5倍）、磷46mg、鈣43mg、鋅21mg、鐵15.8mg，這些成分是人類身體必需的營養(yǎng)需求。[1]
目前平遙牛肉產(chǎn)量很大，但是平遙牛肉干品種很少。為了適應消費市場不斷升級的變化，滿足廣大消費者追求美味口感的需求，以新鮮的平遙生牛肉（牛后腿肉）為原料，利用現(xiàn)代化設備T2000型切條機、T400型真空滾揉機，102H-E風干機和加工技術，經(jīng)過反復的試驗，開發(fā)出了燒烤風味的平遙牛肉干。
1 原料及工藝
1.1 原料
新鮮的平遙生牛肉（牛后腿肉），山西省平遙牛肉集團自養(yǎng)自宰；
白糖、食用鹽、燒烤粉，均購自平遙當?shù)爻小?/div>
圖1 食鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
圖2 白添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
圖3 燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
1.2 設備
切條機T2000型，真空滾揉機T400型，風干機102H-E，拉伸膜機S455型，均為諸城市利特食品機械有限公司。
2 試驗方法
2.1 工藝流程
原材料選擇→原材料預處理→切條→拌料→真空滾揉→穿條→風干→切割→油炸→包裝→計量→成品。
2.2 工藝操作要點
?。?）原材料選擇
選擇經(jīng)動檢站檢疫檢驗合格，新鮮的山西省平遙牛肉集團有限公司自養(yǎng)自宰的優(yōu)質(zhì)生牛肉（后腿肉）。
（2）原材料預處理
將原料肉用流水清洗，剔除皮毛、脂肪、筋腱及筋膜，然后用清水浸泡1h左右，去除血水，污物，瀝干后備用。
?。?）切條
將牛肉擺放在切條機的傳送帶上，通過切條機將牛肉切成2cm*2cm的長條。
（4）拌料及真空滾揉
在0～4℃的晾肉間內(nèi)，將切好的牛肉均勻拌上適量的白糖、食鹽、燒烤粉，放入真空滾揉機中滾揉，先正轉(zhuǎn)25min，然后間隙10min,再反轉(zhuǎn)25min,總共時間4h。此時，調(diào)料滾揉均勻。
（5）穿條及風干
將滾揉過的牛肉，穿在Φ3mm的不銹鋼條上，具體要求為每根牛肉條間隔1cm,掛在牛肉干專用的風干機上，風干時間為24 h，具體風干時間可以根據(jù)天氣情況適當調(diào)整，直至將牛肉風干到達標為止。
（6）切割,油炸。
將已經(jīng)風干的牛肉條，放在不銹鋼工作臺上，按標準長度切割，然后用油炸機炸好，油炸溫度180℃，炸制1min左右，直到油光發(fā)亮，色澤暗紅，軟硬適中可口。
（7）包裝、計量、成品。
將炸制好的牛肉干，擺放在拉伸膜機上，進行單個計量包裝，熱塑機封口，殺菌，保溫檢測，成品入庫。
2.3 燒烤風味平遙牛肉干理化指標測定方法
（1）氯化鈉參照《食品中氯化鈉的測定：GB/T12457-2008》。
（2）水分參照《食品安全國家標準 食品中水分的測定：GB 5009.3-2016》。
（3）無機砷參照《食品安全國家標準 食品中無機砷的測定：GB5009.11-2014》。
2.4 燒烤風味平遙牛肉干微生物指標測定方法
?。?）大腸桿菌參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗大腸桿菌計數(shù)GB 4789.3-2016》。
（2）細菌總數(shù)參照《食品衛(wèi)生微生物學檢驗菌落總數(shù)測定GB 4789.2-2016》。
?。?）致病菌參照《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量：GB 29921-2021》。
2.5 感官評價方法
將風干后的燒烤風味牛肉干供評定小組評價。感官評價由10位食品專業(yè)人士組成，分別對其色澤，口感，組織與形態(tài)，滋味與氣味進行評分，總分為10。取10人的評分平均值，具體評價標準如表1。
表1 平遙牛肉干感官評價標準
| 項目 | 評價標準 | 分數(shù) |
| 色澤 （2分） |
肉干表面具有令人愉快的黑紅色，富有光澤 | 2 |
| 肉干表面顏色很暗，無光澤 | 1-2 | |
| 肉干表面顏色發(fā)黑，無光澤 | 0-1 | |
| 口感 （3分） |
口感好，具有咀嚼性，軟硬適中 | 3 |
| 肉質(zhì)較好，咀嚼性一般，口感較硬 | 1-2 | |
| 肉干表面平整，厚薄均勻，肉質(zhì)緊密性良好 | 3 | |
| 組織與形態(tài) （3分） |
肉質(zhì)偏硬，咀嚼性差，口感很硬 | 2 |
| 肉干表面基本平整，肉質(zhì)緊密性一般 | 1-2 | |
| 肉干表面凹凸不平，肉質(zhì)連接性差 | 0-1 | |
| 滋味與氣味 （2分） |
肉干具有良好的牛肉燒烤香氣味及滋味 | 2 |
| 肉干具有牛肉燒烤香氣味及滋味不明顯 | 1-2 | |
| 肉干不具有牛肉燒烤香味及滋味 | 0-1 |
2.6 正交試驗設計
設計正交水平因素試驗表，見表2。
表2 正交試驗設計表
| 水平 | 因子 | ||
| 白糖/％ | 食用鹽/％ | 燒烤粉/％ | |
| 1 | 1 | 0.5 | 0.2 |
| 2 | 2 | 1 | 0.5 |
| 3 | 3 | 1.5 | 0.8 |
| 4 | 4 | 2 | 1 |
3 結(jié)果及討論
3.1 平遙牛肉干風味條件的單因子試驗
通過試驗確定，對燒烤風味平遙牛肉干影響最大的因子有白糖、食用鹽、燒烤粉。在其他條件一致的情況下，單因素分析白糖、食用鹽、燒烤粉等因子對平遙牛肉干風味的影響。
3.1.1 食鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
食用鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖1。
圖1 食鹽添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
由圖1可知，當食用鹽添加量在0.5％時，咸味不足；隨著食用鹽添加量的增加，牛肉干的感官品質(zhì)越好；當食用鹽添加量達到1％時，產(chǎn)品品質(zhì)最好，咸淡適中，所得感官評分也最高。繼續(xù)增加食用鹽添加量時，口味過咸，產(chǎn)品品質(zhì)反而下降，感官評分則降低。
3.1.2 白糖添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
白糖添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖2。
圖2 白添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
由圖2可知，白糖添加量在1％時，產(chǎn)品色澤不明亮，嫩度不好；隨著白糖添加量的增加，產(chǎn)品品質(zhì)越好，感官評分越高；當添加量在2％時，產(chǎn)品色澤黑紅發(fā)亮，達到最適嫩度，所得感官評分也最高；當白糖添加量逐漸增多時，口味過甜，口感反而下降,品質(zhì)也跟著下降。
3.1.3 燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響見圖3。
圖3 燒烤粉添加量對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)的影響
由圖3可知，燒烤粉添加量在0.5％時，既能較好地體現(xiàn)燒烤粉的香味，又有牛肉的醇香味，兩者相輔相成。隨著燒烤粉添加量的增加，燒烤則掩蓋了平遙牛肉干固有的牛肉香味，品質(zhì)反而下降了。
3.1.4 燒烤風味平遙牛肉干正交試驗
燒烤風味平遙牛肉干正交試驗結(jié)果見表3。
表3 燒烤風味平遙牛肉干正交試驗結(jié)果表
| 序號 | 因子 | 感官評分/分 | ||
| A 食用鹽/% |
B 白糖/% |
C 燒烤粉/% |
||
| 1 | 1（0.5） | 1（1.0） | 1（0.2） | 5.0 |
| 2 | 1 | 2（2.0） | 2（0.5） | 8.2 |
| 3 | 1 | 3（3.0） | 3（0.8） | 7.1 |
| 4 | 1 | 4（4.0） | 4（1.0） | 4.0 |
| 5 | 2（1.0） | 1 | 2 | 8.5 |
| 6 | 2 | 2 | 1 | 9.5 |
| 7 | 2 | 3 | 4 | 8.1 |
| 8 | 2 | 4 | 3 | 7.0 |
| 9 | 3（1.5） | 1 | 3 | 7.0 |
| 10 | 3 | 2 | 4 | 8.3 |
| 11 | 3 | 3 | 1 | 7.0 |
| 12 | 3 | 4 | 2 | 7.1 |
| 13 | 4（2.0） | 1 | 4 | 4.8 |
| 14 | 4 | 2 | 3 | 3.9 |
| 15 | 4 | 3 | 2 | 6.6 |
| 16 | 4 | 4 | 1 | 4.2 |
| K1 | 24.30 | 25.30 | 25.70 | |
| K2 | 33.10 | 29.90 | 30.40 | |
| K3 | 29.40 | 28.80 | 25.00 | |
| K4 | 19.50 | 22.30 | 25.20 | |
| k1 | 6.08 | 6.33 | 6.43 | |
| k2 | 8.28 | 7.48 | 7.60 | |
| k3 | 7.35 | 7.20 | 6.25 | |
| k4 | 4.88 | 5.58 | 6.30 | |
| R | 3.4 | 1.90 | 1.35 | |
|
最優(yōu)水平 |
A2 | B2 | C2 | |
|
主次順序 |
A＞B＞C | |||
|
最優(yōu)組合 |
A2B2C2 | |||
由表3可知，各種因子對燒烤風味平遙牛肉干品質(zhì)影響的主次順序為A＞B＞C，三種調(diào)味品的最優(yōu)組合為A2B2C2，即食用鹽添加量1％，白糖添加量2％，燒烤粉添加量0.5％。由于此最優(yōu)組合不在試驗表中必須做驗證試驗。
3.1.5 燒烤風味平遙牛肉干驗證試驗
A2B2C2為正交試驗結(jié)果表中最優(yōu)組合，A2B2C1組合感官評分為正交試驗結(jié)果表中最高分9.50。為了科學地得出準確的結(jié)果，重點將這兩種組合配方進行對比試驗。經(jīng)驗證試驗得出結(jié)果，A2B2C2總分為9.55，高于A2B2C1組合配方得分9.50。A2B2C2組合配方即食用鹽添加量1％，白糖添加量2％，燒烤粉添加量0.5％燒烤風味更加突出，也更能符合消費者的口味。
4 燒烤風味平遙牛肉干各項技術指標
4.1 感官指標
燒烤風味平遙牛肉干的感官指標見表4
表4 燒烤風味平遙牛肉干的感官指標
| 項目 | 指標 |
| 色澤 | 色澤黑紅色 |
| 滋味 | 具有該產(chǎn)品應有的滋味 |
| 氣味 | 具有良好的牛肉燒烤香味 |
| 形態(tài) | 內(nèi)容物完整，有彈性 |
| 雜質(zhì) | 沒有肉眼可見外來雜質(zhì)，無毛發(fā)存在 |
4.2 理化指標
燒烤風味平遙牛肉干的理化指標見表5
表5 燒烤風味平遙牛肉干的理化指標
| 項目 | 指標 |
| 氯化鈉/％ | ≤2 |
| 水分/％ | ≤40 |
| 無機砷（以As計）/mg·kg-1 | ≤0.05 |
| 總汞（以As）計/mg·kg-1 | ≤0.05 |
4.3 微生物指標
參照GB 4789.26-2013《食品安全國家標準 食品生物學檢驗商業(yè)無菌檢驗》執(zhí)行。
4.4 結(jié)果及討論
并通過單因子及正交實驗，得出平遙牛肉干最佳風味工藝及平遙牛肉干的最佳工藝參數(shù)，從而得到的牛肉干色澤黑紅，軟硬適中，燒烤風味良好。
本研究經(jīng)過單因子分析、正交試驗及驗證對比試驗，得出了制作平遙牛肉干的最佳工藝配方為：食用鹽1％，白糖2％，燒烤粉0.5％。此配方條件下的平遙牛肉干，具有特有的燒烤香味，色澤黑紅，咸淡適口，軟硬適中。燒烤風味平遙牛肉干的研發(fā)，不僅豐富了牛肉制品的種類，同時也滿足了廣大消費者的需求，為進一步擴大平遙牛肉干的生產(chǎn)規(guī)模和市場，提供了詳實的工藝技術數(shù)據(jù)。今后，我們將開發(fā)出多種多樣不同風味的平遙牛肉干，努力滿足廣大消費者的需求。
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