嫩度是肉品質(zhì)的重要指標，超快速冷卻作為一種新型冷卻技術，可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，能夠顯著提高生產(chǎn)效率，改善肉品質(zhì)。團隊前期研究表明，超快速冷卻處理避免了冷收縮和宰后僵直的發(fā)生，延緩了宰后糖酵解進程，促進了肌動球蛋白解離，顯著改善肉品嫩度，但超快速冷卻抑僵直的機理尚不清楚。

　　本研究從蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎椀慕嵌龋馕隽瞬煌禍厮俣忍幚硐鲁焖倮鋮s調(diào)控肉中蛋白質(zhì)功能進而影響肉品質(zhì)的機制。結果表明，與傳統(tǒng)冷卻相比，超快速冷卻通過延緩糖酵解進程和促進骨架蛋白降解，顯著改善肉嫩度。超快速冷卻促進了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶的磷酸化水平，而醛縮酶、磷酸丙糖異構酶和乳酸脫氫酶的乙?；骄艿揭种?。磷酸化和乙?；鸬奶墙徒庋舆t和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷卻改善肉嫩度的原因。本研究闡明了超快速冷卻通過糖酵解酶磷酸化和乙?；揎椦泳徧墙徒馑俾蔬M而改善肉品質(zhì)機制，為研發(fā)冷鮮肉精準保質(zhì)技術提供了理論依據(jù)。

　　該研究發(fā)表于食品領域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231上，得到國家自然科學基金重點項目（32030086）的資助。

　　文章鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135896

　　超快速冷卻通過蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾延緩糖酵解機制圖