嫩度是肉品質(zhì)的重要指標(biāo)，超快速冷卻作為一種新型冷卻技術(shù)，可在5 h內(nèi)使畜禽肉中心溫度降到-1℃，能夠顯著提高生產(chǎn)效率，改善肉品質(zhì)。團(tuán)隊(duì)前期研究表明，超快速冷卻處理避免了冷收縮和宰后僵直的發(fā)生，延緩了宰后糖酵解進(jìn)程，促進(jìn)了肌動球蛋白解離，顯著改善肉品嫩度，但超快速冷卻抑僵直的機(jī)理尚不清楚。

　　本研究從蛋白質(zhì)磷酸化和乙酰化修飾的角度，解析了不同降溫速度處理下超快速冷卻調(diào)控肉中蛋白質(zhì)功能進(jìn)而影響肉品質(zhì)的機(jī)制。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)冷卻相比，超快速冷卻通過延緩糖酵解進(jìn)程和促進(jìn)骨架蛋白降解，顯著改善肉嫩度。超快速冷卻促進(jìn)了糖原磷酸化酶、磷酸果糖激酶、醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶、磷酸甘油酸激酶和乳酸脫氫酶的磷酸化水平，而醛縮酶、磷酸丙糖異構(gòu)酶和乳酸脫氫酶的乙?；骄艿揭种啤Ａ姿峄鸵阴；鸬奶墙徒庋舆t和糖酵解酶活性升高可能是超快速冷卻改善肉嫩度的原因。本研究闡明了超快速冷卻通過糖酵解酶磷酸化和乙?；揎椦泳徧墙徒馑俾蔬M(jìn)而改善肉品質(zhì)機(jī)制，為研發(fā)冷鮮肉精準(zhǔn)保質(zhì)技術(shù)提供了理論依據(jù)。

　　該研究發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》（IF：9.231上，得到國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目（32030086）的資助。

　　文章鏈接： https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.135896

　　超快速冷卻通過蛋白質(zhì)磷酸化和乙?；揎椦泳徧墙徒鈾C(jī)制圖