生鮮肉在貯藏流通過程中，因微生物和自身酶的作用產(chǎn)生大量小分子代謝物，導(dǎo)致肉品新鮮度下降甚至腐敗變質(zhì)，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。對(duì)貯藏過程中產(chǎn)生的小分子代謝物進(jìn)行分析鑒定，篩選表征新鮮度的潛在標(biāo)志物對(duì)于評(píng)估肉品質(zhì)量至關(guān)重要。

　　本研究采用非靶向代謝組學(xué)與隨機(jī)森林機(jī)器學(xué)習(xí)算法相結(jié)合的方法，通過超高效液相色譜-質(zhì)譜法（UHPLC-MS/MS）識(shí)別潛在的標(biāo)志物并探討其對(duì)豬肉貯藏過程中相關(guān)代謝途徑的影響。結(jié)果顯示：在貯藏不同時(shí)間的豬肉中共鑒定出873種差異化合物，分析其代謝途徑發(fā)現(xiàn)，氨基酸代謝和核苷酸代謝是蛋白質(zhì)降解和氨基酸轉(zhuǎn)運(yùn)的關(guān)鍵代謝通路；利用隨機(jī)森林回歸模型篩選出40種潛在標(biāo)志物，創(chuàng)新性地提出了戊糖相關(guān)代謝在豬肉腐敗中的關(guān)鍵作用；對(duì)40種潛在標(biāo)志物進(jìn)行多元線性回歸分析，篩選出D-木糖、黃嘌呤和丙酮醛可能是指示冷藏豬肉新鮮度變化的標(biāo)志物。上述研究成果為冷鮮肉倉儲(chǔ)物流過程中新鮮度檢測(cè)監(jiān)測(cè)提供了靶點(diǎn)。

　　該研究成果在線發(fā)表在食品領(lǐng)域國際頂級(jí)期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)，IF=9.231)上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2021級(jí)博士生古明輝為論文第一作者，張德權(quán)研究員和鄭曉春副研究員為共同通訊作者。該研究得到了國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃（2022YFD2100504）、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與營養(yǎng)健康研究院（滄州）財(cái)政基金（CAAS-IFSTNH-CZ-2022-03）和中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)科技創(chuàng)新工程項(xiàng)目（CAAS-ASTIP-2023-IFST）項(xiàng)目的支持。

　　原文鏈接：https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2023.136341