醬制間完成原料處理后的預(yù)煮、油炸、醬制、熏制等工藝，是整個(gè)肉制品生產(chǎn)工序中關(guān)鍵崗位。產(chǎn)品最終的色、香、味、形，將在本工序定型。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一旦確定，保證每個(gè)醬制品種的感觀及內(nèi)在質(zhì)量始終如一，是本工序力爭(zhēng)的目標(biāo)。崗位責(zé)任如下：
1、配料員要熟悉輔料品種、質(zhì)量、用法，對(duì)生產(chǎn)所需輔料提前一天上報(bào)計(jì)劃到辦公室，確保生產(chǎn)用料。操作時(shí)要一絲不茍按生產(chǎn)品種配方要求，準(zhǔn)確配料，與醬煮人員協(xié)調(diào)溝通。防止錯(cuò)放、漏放、少放、重放等現(xiàn)象發(fā)生。協(xié)調(diào)操作好每一鍋產(chǎn)品，調(diào)整好色、香、味，需要品評(píng)的醬湯，產(chǎn)品要認(rèn)真品評(píng)、分析、校正。
2、醬煮人員班前應(yīng)將工作臺(tái)案、器具、周轉(zhuǎn)箱、車、場(chǎng)地提前用沸水滅菌處理。醬制的鹵水提前撇油、沫、濾渣處理后燒沸備用。
3、對(duì)上工序轉(zhuǎn)來(lái)的原料，認(rèn)真檢查驗(yàn)收，對(duì)異味、變質(zhì)、修整不凈、有浮毛污物的原料應(yīng)拒絕接收。通知上工序整改或上報(bào)車間處理，嚴(yán)禁將不符合衛(wèi)生及食用標(biāo)準(zhǔn)的原料進(jìn)行醬制加工。
4、對(duì)醬制用夾層鍋、油炸鍋等設(shè)備嚴(yán)格按操作規(guī)定操作，防止人為的人員工傷、設(shè)備事故的發(fā)生。
5、班中班后應(yīng)對(duì)醬湯中浮油、浮沫、沉渣等常濾、常清，添加的輔料力求調(diào)和均勻。
6、醬制產(chǎn)品要定量下鍋，經(jīng)常翻拌，保證受熱均勻，按照每個(gè)品種的溫度（火候）時(shí)間要求調(diào)整蒸汽量，按時(shí)出鍋。
7、出鍋產(chǎn)品應(yīng)便于冷卻，防止堆捂變質(zhì)，勿堆裝太滿，要濾凈湯汁，減少醬湯損失；
8、防止產(chǎn)品、工具落地，所有工具、器具、容器均應(yīng)離地操作，杜絕與地面接觸；
9、醬煮好的半成品，為確保衛(wèi)生質(zhì)量，避免二次污染，禁止用手接觸。出鍋用的笊籬、叉、夾、臺(tái)案、周轉(zhuǎn)車等均應(yīng)用沸水滅菌后方可使用；
10、生產(chǎn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)工作場(chǎng)地的衛(wèi)生進(jìn)行徹底清理。所有工具、容器、車、灶、鍋等應(yīng)清洗干凈并消毒處理，堆放整齊。所用醬湯應(yīng)撇油、濾渣，清湯燒沸后冷卻，防止壞湯。
