灌腸類罐頭屬于腌制、煙熏類罐頭，將腌制后的肉料經(jīng)斬拌、灌腸及煙熏而得制品。國內(nèi)現(xiàn)有的灌腸類罐頭有兩類： 一類使用天然腸衣將腌制后的肥、瘦肉各絞碎成規(guī)定的肉料，配料后灌入腸內(nèi)，并經(jīng)烘干裝罐，制成中式臘腸罐頭。另一類使用人工腸衣，將腌制后的肉料經(jīng)斬拌后灌入腸內(nèi)，煙熏、預(yù)煮、去腸衣、裝罐。目前較大批量生產(chǎn)并出口的為后一種。灌腸罐頭工藝流程如圖6-4所示。

　　說明： ①腌制溫度1～4℃，時間48～72h; ②烘熏、干燥溫度100～110℃，時間 20～60min; ③預(yù)煮溫度80℃，時間10min，冷卻5min。

　　在國外還有用乳化工藝代替腌制進行加工，其流程如圖6-5所示。由于取消了腌制室及腌制工序，簡化了流程，具有較好的效果，目前在國內(nèi)已采用。

　在制造過程中，主要經(jīng)過以下幾個工序：

　　(1) 選料 原料肉主要采用鮮肉或凍肉，但凍肉要求必須符合相關(guān)要求，以免造成產(chǎn)品組織松散、膠凍析出以及脂肪析出的現(xiàn)象。

　　(2) 剔割 鮮肉的提取通常包括劈割和剔骨，制作牛肉和豬肉原料的香腸在剔割時略有不同。由于牛的骨架較大，所以牛肉半的劈割通常在吊軌上進行，用砍刀(或剁肉機、電鋸)砍成幾塊，常分成腰小肌、肩胛部、頸部、胸部、背肋部、腰部、臀部和后腿等八部分。豬肉半?？吵汕巴?、后腿和五花三部分。剔骨是從骨骼上分離開肌肉組織、脂肪組織和結(jié)締組織的過程，常采用流水作業(yè)法，豬肉的剔骨一般以整個肉半為單位進行剔骨; 在剔骨前應(yīng)先進行一次檢查，如帶傷痕、淤血、泥污或豬毛等雜物時必須修干凈; 并把腎臟和腹膜脂肪(板油)等割下來，然后剔骨。

　　為了腌制方便，將原料肉切成厚約20mm的薄片，厚薄基本均勻，切肉時應(yīng)順著肌肉纖維的方向，不影響肉的絞出。為避免絞肉機由于碎骨遭到損壞，剔骨時要求將骨肉分離，其中瘦肉中帶肥膘不超過5%，肥膘中帶瘦肉不超過3%。

　　(3) 腌制 腌制的目的主要是使肉中含有一定的鹽量以保證制品具有適當(dāng)?shù)淖涛?，抑制微生物的生長，使肉制品呈色鮮艷; 同時提高制品的彈性、黏性和保水性。根據(jù)產(chǎn)品配方的不同，通常加食鹽、亞硝酸鈉(或硝酸鈉)、混合磷酸鹽及其他添加劑混合為腌制劑，其中98%是食鹽，通常使用量為肉量的2%左右。

　　(4) 絞肉、斬拌混合 絞肉的目的是使肉的組織結(jié)構(gòu)達到某種程度的破壞，以重新組成不同結(jié)構(gòu)的香腸產(chǎn)品，對于絞肉型香腸用絞肉機絞成約10mm左右的肉丁或用人工切成方丁。對于乳化型香腸則用孔徑為3mm以下的篩板，絞成肉泥狀，目前普遍使用斬拌機或乳化機以便使腸餡達到良好的乳化效果。生產(chǎn)乳化型香腸時常用斬拌機對絞過的肉餡進一步切細(或斬拌)或經(jīng)分割成小塊的肉直接斬拌。

　　(5) 拌餡(混合)拌餡是將已絞碎的或斬細的肉按配方與其他成分混合在一起，對于相同結(jié)構(gòu)的肉餡直接在拌餡機中進行，對于不同結(jié)構(gòu)的肉餡則在攪餡機中拌餡。拌餡時根據(jù)原料中瘦肉的品質(zhì)、比例以及所加淀粉量添加水。真空拌餡機可以從餡中抽出空氣，提高腸餡的密度以改善組織狀態(tài)。

　　(6) 充填 充填常稱為灌餡或灌腸。將拌好的肉餡灌入事先準備好的腸衣中，常用的設(shè)備是灌腸機，有泵型和活塞型(氣壓或液壓) 。充填時應(yīng)做到肉餡緊密而無間隙，防止裝得過松或過緊，過松會造成腸餡脫節(jié)或不飽滿，在成品中有空隙或空洞、肉餡斷裂，甚至影響香腸的質(zhì)量及保存時間。灌得過緊蒸煮時會使腸衣脹破，目前國外開始采用連續(xù)式的真空灌腸機。該機上裝有一個料斗和一個葉片式連續(xù)泵或螺桿泵。真空灌腸機的優(yōu)越性可使肉餡中的空氣抽出，防止在腸制品中產(chǎn)生空洞，可提高質(zhì)量及保存性，并節(jié)省腸衣消耗。

　　灌好后的香腸經(jīng)過扎節(jié)和結(jié)扎或扭結(jié)包裝，就可以進入下一道工序的加工。

　　(7) 烘烤、蒸煮、煙熏 烘烤在香腸生產(chǎn)中決定了香腸的最后品質(zhì)，傳統(tǒng)方法采用未完全燃燒木柴的煙火來烤。目前主要采用煙熏爐，由空氣加熱器循環(huán)的熱空氣烘烤。烘烤的目的主要是使腸衣和貼近腸衣的餡層具有較高的機械堅實性，不易破損; 色澤均勻，表面呈褐紅色; 吸濕性變小; 對微生物的穩(wěn)定性增大。烘烤的效果及烘烤時間與腸衣的性質(zhì)、狀態(tài)、周圍介質(zhì)溫度、濕度、空氣與煙的混合物成分、濃度，以及在制品表面分布的均勻性有關(guān)。

　　美國湯森Townsend公司的Sumpermati c熱狗腸生產(chǎn)線被公認為是世界上最好的。它集灌裝、扭結(jié)、懸掛小直徑(32mm以下)香腸等功能為一體，可使用纖維素和膠原腸衣。此生產(chǎn)線如圖6-25所示，生產(chǎn)線能力的確定是以充填結(jié)扎機的生產(chǎn)能力為計算依據(jù)(如湯森公司DB-ZA型充填扎吊掛機的生產(chǎn)線能力為5～6t/班) ，生產(chǎn)線以此配套斬拌機及去皮設(shè)備。

　　克維尼亞食品機械系統(tǒng)公司出品的灌腸加工和包裝生產(chǎn)線如圖6-26所示。

　　伊萊克斯德ELECSTER公司的香腸制造生產(chǎn)線如圖6-27所示。

　　1、湯森Su mpenmatic熱狗腸機 2、斯蒂芬真空槳式攪拌機 3、威馬格灌裝機 4、保利卡打卡機 5、威馬格熟化設(shè)備 6、VC999真空包裝及熱收縮包裝系統(tǒng)

　　圖6-26 克維尼亞灌腸加工和包裝生產(chǎn)線

　A、午香腸或乳化腸產(chǎn)品 B、乳化腸產(chǎn)品

　　1、凍肉破碎機 2、螺桿傳送裝置 3、混合絞肉一體機 4、全自動絞肉機 5、混合機 6、斬拌機 7、連續(xù)式乳化機 8、輸送裝置 9、泵送系統(tǒng) 10、肉末 11、灌腸機 12、打卡機 13、煙熏設(shè)備包裝 14、切片機 15、輸送裝置 16、連續(xù)式真空充氣包裝機

　?、匐伢w是肉類制造廠的主要制造原料，可由自己的屠宰場供應(yīng)，也可從別處購買；

　?、谠诜忾]式車間里切割胴體、去骨，根據(jù)用途和肉的特性分類；

　?、劢g碎用于制作熟化腸的肉送入混料器去風(fēng)干；

　?、軗饺臌}化配料后的肉通常放在貯存槽或貯存箱內(nèi)過夜；

　　圖6-27 ELECSTER公司的香腸加工生產(chǎn)線

　　1、胴體 2、切割、去骨 3、絞碎 4、腌制 5、混合 6、乳化 7、灌腸 8、熟化、煙熏 9、冷卻、風(fēng)干 10、包裝

　?、菰诨炝掀骼飳⒅谱飨隳c的肉和配方中所有的原料、添加劑混合；

　?、尥ǔＴ谇懈钇骼飩浜孟隳c肉，即絞碎、乳化香腸肉；

　?、邔浜玫娜夤嗳敫鞣N天然的或人工的腸衣；

　?、嘞隳c放進自動熟化箱中熟化、干燥、熏化、預(yù)凍；

　　⑨在高速箱中最后冷卻，將水噴到產(chǎn)品的表面，懸掛起來，用冷卻風(fēng)機吹干；

　　⑩冷卻后，將具有透氣性腸衣的香腸真空包裝。

　　該香腸生產(chǎn)線占地面積約8400m2，胴體冷凍或鮮肉接收系統(tǒng)采用車運或軌道運送，冷凍胴體的解凍通道容量約為每批80t，解凍的不同階段溫度不同; 雙班生產(chǎn)，密封間每班容納50t胴體，每班切割、包裝發(fā)送量為10t，去皮肉每班25t在連續(xù)生產(chǎn)線上熟化和冷卻，其他熟腸每班15t。

　　以去皮小紅腸罐頭生產(chǎn)線為例，其主要設(shè)備組成見表6-15。

　　表6-15 小紅腸罐頭生產(chǎn)線主要設(shè)備

　　下面介紹3種灌腸機

　　(1) 自動灌腸機(充填結(jié)扎掛腸機)將肉糜，由物料泵以恒定的壓力送入灌腸機的計量泵，通過灌腸管，灌入腸衣里，再由擰腸機構(gòu)以等距離擰出規(guī)定尺寸的腸段(香腸成型)，最后由掛腸機構(gòu)以等量一串串掛起來。 圖6-28所示為DB-2A自動灌腸機結(jié)構(gòu)示意圖。

　　圖6-28 DB-2A自動灌腸機結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、主電鈕 2、電機手動電鈕 3、復(fù)位開關(guān) 4、灌腸管 5、隨動桿 6、計量泵 7、重量控制旋鈕 8、腸衣夾板 9、擰腸夾頭 10、手控開關(guān) 11、緊急停車開關(guān) 12、計量泵啟動開關(guān) 13、灌腸管座 14、腸衣料斗 15、擰腸裝置 16、擰腸鏈 17、撓腸筒 18、掛鉤輸送鏈 19、灌腸氣缸 20、隨動桿氣缸 21、控制箱門 22、控制板 23、計量泵離合器氣缸 24、計量泵離合器 25、主傳動軸 26、從動軸及彈簧 27、主傳動帶 28、第二級帶傳動 29、減速箱 30、電動機

　　工作時，設(shè)備由兩種能源驅(qū)動。由壓縮空氣氣缸分別驅(qū)動計量泵離合器24、灌腸管4、隨動桿5和腸衣夾板(腸衣定心裝置)8。由電動機分別驅(qū)動計量泵6、擰腸夾頭 9、擰腸裝置15、撓腸筒17及掛鉤輸送鏈18。

　　整個工作程序由電氣開關(guān)、繼電器及電磁閥進行控制。設(shè)備具有兩擋速度： 一擋是固定的; 另一擋是可調(diào)的。計量泵的轉(zhuǎn)速是固定的，故輸出的肉糜量也是固定的。腸衣的送料速度(可調(diào)) 控制每節(jié)腸的重量。重量控制旋鈕7可使擰腸夾頭9、擰腸裝置15、撓腸筒17及輸送鏈18同步增速或減速，以與每節(jié)香腸所要求的重量相匹配。

　　工作程序： ①將電氣開關(guān)撥至下列位置；件號1向上； 件號2向上； 件號3向上； 件號10向上； 件號11置于中間位置； ②腸衣夾板8將腸衣引至中心位置，以便灌腸管 4進入孔的中心； ③灌腸管進入腸衣； ④腸衣夾板8重新打開； ⑤帶有推環(huán)的隨動桿5 進至腸衣末端，并向擰腸夾頭9壓緊，電動機30啟動，這時除計量泵6外，件號9、 15、17及18開始動作，腸衣在固定的灌腸管4外回轉(zhuǎn)； ⑥當(dāng)撓腸筒17擋圈上的圓頭螺釘與開關(guān)12的滾子接觸，使計量泵離合器閉合，計量泵開始轉(zhuǎn)動； ⑦灌腸結(jié)束，當(dāng)隨動桿5前進至終點位置，電動機停轉(zhuǎn)； ⑧隨動桿5后退至起點位置; ⑨灌腸管4后退至起點位置； ⑩腸衣料斗14中有料且電氣開關(guān)仍處于原來啟動位置，工作程序?qū)⒅貜?fù)進行。

　　生產(chǎn)自動灌腸機的著名廠家有美國Townsend公司、德國Vemag公司和Handtmann公司等，有關(guān)設(shè)備型號及性能參數(shù)見表6-16。

　　表6-16 自動灌腸機設(shè)備型號技術(shù)性能表

　　①計量泵。是由一對齒輪及泵體、泵座組成的物料泵。其結(jié)構(gòu)示意如圖6-29 所示。

　?、诠嗄c管及隨動機構(gòu)。如圖6-30所示為結(jié)構(gòu)示意圖。安裝在泵體2上的灌腸管管座6其內(nèi)腔與計量泵相通，沿管座6的長孔作往復(fù)運動的灌腸管3，其左端通過連接器 1與灌腸管氣缸的活塞桿連接。在灌腸管3的右端，套有隨動機構(gòu)支臂7。與灌腸管3 平行的隨動桿4，由隨動桿氣缸牽引，沿夾緊座5的長孔作往復(fù)運動。其右端的支臂7 上安裝有推環(huán)8其作用可將灌腸管3外的腸衣末端壓緊在擰腸夾頭上。當(dāng)灌腸管3向右移動極限位置，計量泵內(nèi)腔通過管座6與灌腸管3相通，以備充填。

　　圖6-29 計量泵結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、泵蓋 2、泵體 3、調(diào)節(jié)墊圈 4、定位銷 5、螺母 6、墊圈 7、鍵 8、泵座 9、端板 10、O形圈 、泵軸 12、齒輪 13、泵體附件

　　圖6-30 灌腸管及隨動機構(gòu)結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、連接器 2、泵體 3、灌腸管 4、隨動桿 5、夾緊座 6、灌腸管管座 7、隨動機構(gòu)支臂 8、推環(huán)

　?、勰c衣料斗及腸衣夾板裝置。如圖6-31所示為腸衣料斗及腸衣夾板裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。管狀的腸衣沿料斗斜底通過出料口落在前夾板4上。由夾板氣缸驅(qū)動的前夾板4 及后夾板5將腸衣夾持至灌腸管的中心位置。調(diào)節(jié)螺釘6可調(diào)節(jié)料斗斜底的斜度; 調(diào)節(jié)螺釘7可調(diào)節(jié)出料口的寬度; 調(diào)節(jié)螺釘2及8可分別調(diào)整前后夾板4、5的中心位置; 調(diào)節(jié)螺釘9可調(diào)節(jié)后夾板5的開度尺寸，控制觸桿3可檢測料斗內(nèi)是否存料。

　?、軘Q腸夾頭及擰腸裝置。如圖6-32所示為擰腸夾頭及擰腸裝置的結(jié)構(gòu)示意圖。當(dāng)包有腸衣的灌腸管伸入擰腸套筒1的內(nèi)孔，隨動機構(gòu)支臂的推環(huán)將腸衣末端向擰腸套筒1的端面壓緊。此時電動機啟動，通過減速箱，驅(qū)動軸5，分別傳動擰腸套筒1及擰腸鏈4。由于擰腸套筒 1的回轉(zhuǎn)運動，使腸衣端頭擰轉(zhuǎn)打結(jié)，在計量泵啟動后，肉糜充填進入腸衣內(nèi)形成的香腸，由擰腸套筒右端伸出，即被一對相向運動的擰腸鏈4夾持并牽引至撓腸筒。驅(qū)動軸5上的鏈輪6，通過套筒滾子鏈7 傳動撓腸筒及掛鉤輸送鏈。

　　1、腸衣料斗 2、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)整前夾板中心位置) 3、控制觸桿 4、前夾板 5、后夾板 6、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)腸衣料斗高度) 7、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)下料通道出口尺寸) 8、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)后夾板中心位置) 9、調(diào)節(jié)螺釘(調(diào)節(jié)后夾板開度尺寸)

　?、輷夏c筒和掛鉤輸送鏈。如圖6- 33所示為撓腸筒和掛鉤輸送鏈的結(jié)構(gòu)示意圖。動力由電動機經(jīng)減速箱、套筒滾子鏈1傳至交換鏈輪傳動箱2、傳動箱 2的一根輸出軸通過蝸桿傳動帶動撓腸筒8作回轉(zhuǎn)運動。傳動箱2的另一根輸出軸通過鏈傳動及傘齒輪，帶動掛鉤輸送鏈的驅(qū)動軸轉(zhuǎn)動。香腸由擰腸機構(gòu)送入撓腸筒8內(nèi)，由于撓腸筒呈拐狀并作回轉(zhuǎn)運動，即將香腸串向掛鉤輸送鏈上送出。

　　1、擰腸套筒 2、擰腸夾頭座 3、傳動齒輪 4、擰腸鏈 5、驅(qū)動軸 6、鏈輪 7、套筒滾子鏈

　　在擋圈7上的圓頭螺釘5，隨撓腸筒8作回轉(zhuǎn)運動，每回轉(zhuǎn)一圈，圓頭螺釘5與計量泵啟動開關(guān)4接觸一次，通過氣動電磁閥接通計量泵離合器氣缸，使計量泵運轉(zhuǎn)進行充填灌腸。

　　將交換鏈輪傳動箱2的鏈輪進行搭配，可改變掛鉤輸送鏈上的掛腸串?dāng)?shù)。

　　⑥技術(shù)參數(shù)。見表6-17。

　?。?）真空葉片式灌腸機 德國FREY公司的全電子控制液壓驅(qū)動連續(xù)真空灌腸機，可直灌、分份灌裝和扭結(jié)灌裝，適用于所有腸類制品及所有腸衣。

　　1、套筒滾子鏈 2、交換鏈輪傳動箱 3、手控開關(guān) 4、計量泵啟動開關(guān) 5、圓頭螺釘 6、緊急停車開關(guān) 7、擋圈 8、撓腸筒 9、掛鉤輸送鏈
 

　　表6-17 DB-2A自動灌腸機技術(shù)參數(shù)

　　真空葉片式灌腸機具有如下特點： ①配有真空系統(tǒng)，保證了灌裝過程在真空狀態(tài)下進行，延長產(chǎn)品保存期; ②機器支承部分，機體及料斗全部由不銹鋼制造; ③分份范圍：5～1000g (5 ～999g時，可選0.1g步進); ④速度及暫停時間均可采用無級調(diào)整，灌裝量測定，節(jié)數(shù)測定，到達預(yù)定數(shù)量自動停機; ⑤回吸以及第一節(jié)重量補充功能; ⑥灌裝及自檢程序; ⑦可存儲100個灌裝程序; ⑧打卡機由電子脈沖控制。

　　FREY公司的各種型號真空葉片式灌腸機的技術(shù)參數(shù)如表6-18所示。

　　表6-18 真空葉片式灌腸機技術(shù)參數(shù)

　　經(jīng)過蒸煮、冷卻的香腸由剝皮機自動地將腸衣剝離，供罐藏使用。如圖6-34所示為香腸剝皮機結(jié)構(gòu)示意圖。

　　1、蒸汽噴射管 2、導(dǎo)向管 3、給料輪 4、真空輪 5、調(diào)節(jié)壓輪 6、拉簧 7、刀架

　　帶腸衣的香腸進入蒸汽噴射管1，通過直接蒸汽瞬時加熱，使腸衣軟化并脫離香腸表層，香腸隨即進入導(dǎo)向管2，在上有調(diào)節(jié)壓輪5，下有給料輪3帶動的前移過程香腸被刀架7的刀尖劃破腸衣(注意： 刀尖不能劃破香腸表層)。當(dāng)香腸繼續(xù)前移時，壓縮空氣噴氣口直吹劃破口，使腸衣剝離香腸，香腸通過快速旋轉(zhuǎn)的帶孔真空輪4向前拋出，而腸衣在真空輪4處被吸入真空管道，進入真空室，真空室需定時清理腸衣。香腸剝皮機的技術(shù)參數(shù)見表6-19。

　　此機結(jié)構(gòu)簡單，維護方便，每天主要檢查刀架7上的刀尖是否鋒利及真空輪4處是否被腸衣堵塞，并定時清理真空室。

　　(1) 功能用途 烘熏房是具有干燥、煙熏、熟化、蒸煮等綜合功能的裝置，對香腸進行熱加工處理，使香腸具有一定的風(fēng)味及特色的外觀。

　　烘熏房不僅用于灌腸類肉制品，也可用于其他肉類制品和魚制品的焙烤和煙熏。

　　現(xiàn)代烘熏房配有合理管道系統(tǒng)、煙氣發(fā)生器和調(diào)控儀表，以形成準確的氣流循環(huán)和烘熏房內(nèi)所需溫度和相對濕度，使物料在制造過程中不受外界氣候變化的影響，從而使產(chǎn)品能快速和均勻地烘干及熏制。

　　國際上較為著名生產(chǎn)烘熏房設(shè)備的有德國的Atmos公司、Vemag公司等。國內(nèi)也有該類設(shè)備供應(yīng)。

　?。?）結(jié)構(gòu)原理 烘熏房裝備有送風(fēng)管、回風(fēng)管、排風(fēng)管、空氣加熱裝置、煙氣發(fā)生器以及循環(huán)風(fēng)機和排氣風(fēng)機等裝置。如圖6-35所示為烘熏房結(jié)構(gòu)示意圖。設(shè)備具有兩種形式，一種是循環(huán)風(fēng)機置于設(shè)備的右側(cè)，排風(fēng)機置于設(shè)備的頂部; 另一種形式是循環(huán)風(fēng)機和排風(fēng)機皆安裝于設(shè)備頂部。裝料小車的外形尺寸為1m× 1m×2m，烘熏房內(nèi)容納小車的數(shù)量可從2輛到12輛。該設(shè)備按生產(chǎn)能力已形成系列化。

　　圖6-35 烘熏房結(jié)構(gòu)示意圖

　　1、進氣調(diào)節(jié)閥 2、煙氣發(fā)生器 3、煙氣洗滌室 4、木屑供料斗 5、進煙管 6、煙氣調(diào)節(jié)閥 7、空氣/煙氣旁通管 8、蒸汽間接加熱管及蒸汽噴管 9、循環(huán)風(fēng)機 10、空氣/煙氣混合管 11、裝料小車 12、混合氣進氣口 13、排風(fēng)機 14、排氣調(diào)節(jié)閥

　　由于烘熏房具有干燥、蒸煮和煙熏三種不同的功能用途，其結(jié)構(gòu)設(shè)計上需滿足不同工藝和加工機理對設(shè)備的要求。干燥過程需提高設(shè)備內(nèi)循環(huán)空氣的溫度，同時降低和保持一定的空氣相對濕度，需排放一定量的空氣，對空氣的加熱采用蒸汽加熱管或電熱管間接加熱方式。蒸煮過程主要利用蒸汽對物料進行直接加熱，設(shè)備內(nèi)裝置蒸汽噴管，使蒸汽與循環(huán)空氣充分混合，蒸煮后對物料的冷卻，可以采用冷卻水噴淋冷卻或循環(huán)空氣冷卻的方式。煙熏過程是采用一定溫度的煙氣空氣混合氣對物料進行熏制，為了提高煙熏制品的質(zhì)量如防止香腸衣破裂、香腸表面起油、使煙氣更有效地滲透到物料內(nèi)部等，對煙氣空氣混合氣相對溫度有一定的要求。為此烘熏房的設(shè)計需考慮煙氣發(fā)生器、間接加熱裝置、直接蒸汽噴管以及進氣排氣調(diào)節(jié)閥等。新型的烘熏房配有微機控制，可全自動操作及自編程序，溫度、濕度、中心溫度、工藝時間等均可通過數(shù)字顯示計得到監(jiān)測。

　　煙熏裝置基本上有三種類型： 自然空氣循環(huán)式、強制通風(fēng)式、連續(xù)式。還有不少在這三種類型基礎(chǔ)上加以改進的形式。

　　圖6-36 簡單煙熏裝置

　　1、熏煙發(fā)生器 2、食品掛架 3、調(diào)節(jié)閥門 4、煙囪

　　空氣自然循環(huán)式設(shè)備(也叫直火式煙熏)是在煙熏室內(nèi)燃著發(fā)煙材料，使其產(chǎn)生煙霧，利用空氣自然對流的方法，把煙分散到室內(nèi)各處。直火煙熏法有千年以上的歷史，常見的有單層煙熏爐、塔式煙熏室等。簡單煙熏裝置如圖6-36所示是從最下面一層發(fā)煙，需要強熏的培根等放在最下層，需要淡熏的維也納香腸放在上層，這種煙熏設(shè)備，一次可以熏制好幾種制品。煙熏室整體細而高，呈塔狀。直火式煙熏設(shè)備由于是依靠空氣自然對流的方式，使煙在煙熏室內(nèi)流動和分散的，存在溫度差、煙流不勻、原料利用率低、操作方法復(fù)雜等缺點，目前只有一些中小型企業(yè)仍在使用。

　　強制循環(huán)式煙熏設(shè)備不在煙熏室內(nèi)發(fā)煙，而是將煙霧發(fā)生器產(chǎn)生的煙，通過鼓風(fēng)機強制送入煙熏室內(nèi)，對制品進行煙熏。這個方法特別適用于生產(chǎn)全煮熟或半煮熟產(chǎn)品。它們不僅能更正確地控制煙熏過程，而且還能控制比煙熏更重要的熟煮溫度以及成品的干縮度?？諝庋h(huán)由鼓風(fēng)機進行控制，因而空氣可以全部再次循環(huán)，或部分再次循環(huán)，或全部向外排除掉。因此，這種類型的烘熏房空氣能均勻流動，還能良好地控制溫度?？諝鈴娭屏魍ê嫜坎粌H能控制空氣或煙熏流速，而且通常還能調(diào)節(jié)相對濕度。烘熏房內(nèi)溫、濕度控制系統(tǒng)的組合見圖6-37。在濕度控制系統(tǒng)內(nèi)還必須裝有能始終保持裝水盤內(nèi)充滿水的自動控制系統(tǒng)，否則由于烘熏房內(nèi)溫度較高，水盤內(nèi)的水會迅速蒸發(fā)，這就難以達到控制烘熏房內(nèi)相對濕度的目的。

　　在目前連續(xù)生產(chǎn)系統(tǒng)中，已有專供生產(chǎn)香腸制品用的連續(xù)烘熏房設(shè)備，見圖 6-38。這種系統(tǒng)的生產(chǎn)能力通?？蛇_到 1.5～5.0t/h，溫度和相對濕度可專門控制，煙熏部分是另外配置熏煙發(fā)生器，可在不停產(chǎn)的情況下清理和檢修，能連續(xù)生產(chǎn)并能較好地控制香腸制品的干縮度。該系統(tǒng)優(yōu)點是占地面積比生產(chǎn)量相同的烘熏房要小，節(jié)省勞動力，生產(chǎn)效率高，但設(shè)備投資費用較大。

　　1、干熱空氣 2、鼓風(fēng)機 3、濕紗布 4、裝水盤 5、干球溫度控制儀 6、濕球溫度控制儀 7、毛細管 8、感受器 9、閥門 10、蒸汽閥 11、常壓蒸汽 12、熱空氣 13、返回空氣

                                                                                       　　《肉類產(chǎn)業(yè)資訊》編輯部  整理