摘要：目的 研究解凍方式、腌制條件對豬肉及香腸品質(zhì)的影響。方法 冷凍豬肉分別采用微波、流水、室溫、低溫解凍, 采用4℃和10℃干腌法、濕腌法腌制,以解凍損失率、蒸煮損失率、剪切力、加壓失水率、色澤評價豬肉及香腸品質(zhì)。結(jié)果 流水解凍與低溫解凍解凍損失率較低,低溫解凍蒸煮損失率最低,解凍的豬肉剪切力顯著高于新鮮豬肉,常溫解凍豬肉剪切力最低,而流水解凍豬肉加壓失水率最低；干腌與濕腌對豬肉L*值影響不顯著,干腌法腌制豬肉a*值、b*值高于濕腌法腌制豬肉, 隨著溫度升高,干腌法腌制豬肉a*值降低,b*值增加,而濕腌法腌制豬肉a*值、b*值均降低；采用干腌法加工的香腸其水分含量、剪切力低于濕腌法,而蒸煮損失率高于濕腌法。結(jié)論 流水解凍與低溫解凍有利于保持豬肉品質(zhì), 4℃干腌法加工香腸品質(zhì)較高。

　　關(guān)鍵詞：解凍；腌制；品質(zhì)；豬肉；香腸

　　冷凍是原料肉儲藏最方便最有效的方法之一, 肉制品加工過程中普遍采用冷凍肉作為原料。肉制品加工第一關(guān)鍵工藝是解凍, 冷凍肉在解凍過程中品質(zhì)發(fā)生劣變, 如汁液流失、色澤變化、保水性變差、嫩度下降等。目前應(yīng)用比較廣泛的解凍方法有流水解凍、室溫解凍、低溫解凍, 新的解凍方法如微波解凍、高壓脈沖解凍、變溫解凍也在研究與應(yīng)用中。

　　解凍方法對肉的汁液損失影響較大, 各種解凍方法差異主要體現(xiàn)在解凍速率, 冰晶吸收外界能量融化成水,使冷凍肉恢復(fù)成冷凍前狀態(tài)。干腌、濕腌是肉制品腌制中常用方法, 通過滾揉工藝、真空處理、超聲波等技術(shù)手段加快腌制過程, 腌制過程也會導(dǎo)致肉制品品質(zhì)發(fā)生變化。

　　本文研究微波解凍、流水解凍、室溫解凍、低溫解凍以及不同溫度干腌或濕腌對豬肉以及香腸品質(zhì)的影響, 為肉制品加工提供技術(shù)工藝參考, 選擇合適的解凍與腌制方法保障肉制品品質(zhì)。

　　冷鮮豬后腿肉、食鹽、白胡椒粉、味精等,均購于武漢麥德龍超市。豬肉去除脂肪、筋膜,分割成(50±5)g,保鮮袋包裹密封,冷凍備用。

　　復(fù)合磷酸鹽、亞硝酸鹽、異抗壞血酸鈉。

　　BJRJ-12T絞肉機、BZBJ-20斬拌機、BVGJ-2000真空灌腸機、BPBJ-400、BWTJ-100肉丸油炸水槽；CR-400便攜式色差儀；C-LM3數(shù)顯式肌肉嫩度儀PL602-L電子天平； YYW-2鋼環(huán)式膨脹壓縮儀；TA-XTPlus質(zhì)構(gòu)儀(英國Stable Micro System公司)；HW.SY21-K電熱恒溫水浴鍋。

　　2.3.1  解凍方法

　　微波解凍：將冷凍豬肉置于微波爐中,使用解凍檔或低功率檔, 每隔30s翻轉(zhuǎn), 直至豬肉完全解凍。

　　流水解凍：冷凍豬肉置于不銹鋼盆中,開自來水至盆中水溢出,減少水流量并保持盆中水流動,直至豬肉完全解凍。

　　室溫解凍：冷凍豬肉置于室溫條件下解凍,室溫20℃左右。

　　低溫解凍：冷凍豬肉置于4℃冰箱中解凍。

　　每種解凍方法準備3份樣品,解凍完成后瀝干后待測。

　　2.3.2  腌制條件

　　干腌法：以冷鮮豬肉為原材料, 脂肪、瘦肉分割成(50±5)g大小。將15g/kg鹽、40mg/kg亞硝酸鈉涂抹于豬肉上,反復(fù)搓勻。將處理好的樣品分別置于4、10℃下腌制過夜。

　　濕腌法:以冷鮮豬肉為原材料,脂肪、瘦肉分割成(50±5)g大小。將50g/kg的鹽水、40mg/kg亞硝酸鈉配制成鹽水,把豬肉浸泡在鹽水中。將處理好的樣品分別置于4、10℃下腌制過夜。

　　2.3.3  香腸加工方法

　　豬肉按照肥瘦比(3:7,m:m)采用干腌或濕腌法在一定溫度下腌制過夜；瘦肉與脂肪均采用3mm孔板絞肉；絞制后的豬肉斬拌,依次加入冰水、添加劑與調(diào)味料, 斬拌至基料光滑平順；采用天然羊腸衣真空灌腸; 蒸煮溫度80℃,加熱30min；冰水中冷卻, 瀝干后冷藏備用。

　　2.4.1  解凍損失率

　　豬肉解凍前后準確稱取質(zhì)量, 按下式計算解凍損失率。

　　2.4.2  蒸煮損失率

　　取豬肉或香腸稱重, 置于封口袋內(nèi), 于80℃恒溫水浴中加熱30min, 取出待肉樣降至室溫, 用吸水紙吸干肉樣表面水分后稱重, 結(jié)果按下式計算蒸煮損失率。

　　2.4.3 剪切力

　　豬肉順肌纖維方向切取長×寬×高=2cm×1cm×1cm肉樣, 于80℃恒溫水浴中加熱30min,取出冷卻至室溫,用吸水紙吸干表面水分, 用嫩度儀測剪切力值,單位N。

　　采用TA-XTPlus物性測定儀測定香腸剪切力, 探頭型號HDP/BS,測試模式:壓縮,測試前速度5.0mm/s,測試后速度:20.00mm/s,測試距離30mm,觸發(fā)應(yīng)力:20g,測量3次,以剪切力的值代表香腸嫩度,單位N。

　　注：同一行中不同字母表示差異顯著(P＜0.05)。

　　2.4.4  加壓失水率

　　采用經(jīng)Farouk改進的加壓濾紙法用濾布包裹準確稱量的肉樣10g左右,分別用10張濾紙上下夾墊在壓力儀上面,以35kg壓力下保持5min的條件下稱重,按下式加壓失水率。

　　2.4.5  色澤測定

　　采用色差儀分析豬肉色澤,分別測定記錄豬肉的亮度(L*值)、紅度(a*值)和黃度(b*值),標準白板用于校準,每組樣品重復(fù)測定3次。

　　每組數(shù)據(jù)求得平均值與標準偏差, 并采用SAS 分析軟件檢驗組間差異顯著性(P＜0.05)。

　　不同解凍方式豬肉解凍損失率、蒸煮損失率、剪切力、加壓失水率見表1。由表1可知,流水解凍與低溫解凍損失率較低(P＞0.05),微波解凍與室溫解凍豬肉解凍損失率較高(P＜0.05)。以冷鮮豬肉作對照組,流水解凍、室溫解凍豬肉蒸煮損失率差異不顯著(P＞0.05), 微波解凍豬肉蒸煮損失率略降低(P＜0.05),低溫解凍豬肉蒸煮損失率最低(P＜0.05)。解凍豬肉的剪切力均顯著高于對照組(P＜0.05),由此可見凍肉解凍后嫩度明顯低于鮮肉嫩度, 其中室溫解凍豬肉剪切力最低,而流水解凍豬肉剪切力最高。加壓失水率反映豬肉中含水量及持水性, 冷鮮豬肉中含水量較高,而豬肉冷凍后再解凍,水分含量降低,低溫解凍的加壓失水率最接近鮮肉的值,而流水解凍的加壓失水率較鮮肉差別最大。肉在凍結(jié)過程中,冰晶的形成與生長對肌肉組織造成損傷,解凍后會導(dǎo)致肉蒸煮損失率顯著變化。冷凍過程增大了肉中產(chǎn)生的冰晶,冰晶的產(chǎn)生減小了肉的可塑性,從而增大剪切力,因此造成解凍肉剪切力的增大。

　　3.2  不同腌制條件對豬肉色澤的影響

　　不同腌制條件下豬肉色度值見表2。結(jié)果表明,采用不同溫度不同腌制方法的豬肉L*值差異不顯著(P＞0.05)。隨著溫度升高,干腌豬肉a*值降低(P＜0.05),b*值增加(P＜0.05),而濕腌豬肉a*值、b*值均降低(P ＜0.05)。在相同溫度條件下,干腌處理的豬肉a*值、b*值均高于濕腌豬肉(P＜0.05)。

　　注： 同一行不同字母表示差異顯著(P＜0.05)。

　　肌紅蛋白是肉類呈色的主要成分, 當(dāng)存在氧或氧化劑情況下, 肌紅蛋白中二價鐵氧化生成三價鐵, 生成褐紅色高鐵氧合蛋白。溫度升高,可加快肌紅蛋白氧化,導(dǎo)致肉a*值降低,b*值增加。

　　圖1、圖2、圖3分別為不同腌制條件下香腸水分含量、不同腌制條件下香腸剪切力、不同腌制條件下香腸蒸煮損失率。圖1結(jié)果表明,4℃干腌加工的香腸水分含量低于10℃干腌(P＜0.05),4℃濕腌與10℃濕腌加工的香腸水分含量差異不顯著(P＞0.05),在同一溫度條件下, 采用干腌法加工的香腸水分含量低于濕腌法(P＜0.05)。圖2結(jié)果表明,采用濕腌法加工的香腸剪切力較干腌法高(P＜0.05),隨著腌制溫度升高,干腌法加工的香腸剪切力增加(P＜0.05),而濕腌法加工的香腸剪切力差異不顯著(P＞0.05),4℃干腌加工的香腸剪切力最低,即其嫩度較好。圖3表明, 干腌法腌制加工的香腸蒸煮損失率顯著高于濕腌法(P＜0.05),腌制溫度對香腸蒸煮損失率影響不顯著(P＞0.05)。由圖1與圖3可以看出,香腸剪切力與水分含量變化趨勢相一致,而蒸煮損失率與水分含量呈負相關(guān),即香腸中水分含量越高, 其蒸煮損失率越低。

　　
圖1 不同腌制條件下香腸水分含量(n=3)

　　注:不同字母表示差異顯著(P＜0.05)

圖2 不同腌制條件下香腸剪切力(n=3)

　　注: 不同字母表示差異顯著(P＜0.05)

圖3 不同腌制條件下香腸蒸煮損失率(n=3)

　　注: 不同字母表示差異顯著(P＜0.05)

　　不同的解凍方法對豬肉品質(zhì)影響較大,其中流水解凍與低溫解凍解凍損失率較低, 低溫解凍蒸煮損失率最低,常溫解凍豬肉剪切力最低,而流水解凍豬肉加壓失水率最低。干腌與濕腌對豬肉L*值影響不顯著,干腌法腌制豬肉a*值、b*值高于濕腌法腌制豬肉,其中4℃干腌法腌制豬肉色澤指標較好。采用干腌法加工的香腸其水分含量、剪切力低于濕腌法,而蒸煮損失率高于濕腌法。綜上流水解凍、低溫解凍有助于保持豬肉品質(zhì),而4℃干腌法腌制加工香腸品質(zhì)品質(zhì)較好。