吸引顧客購買煙熏香腸的一個重要因素是誘人的煙熏色。過去已經有許多人研究過肉制品煙熏色之呈褐反應，有些也涉及到了褪色問題，但很少有人研究穩(wěn)定煙熏色形成的理論和機制，而這正是我們香腸加工業(yè)非常關心的。大多數(shù)香腸工廠都碰到和研究過產品褪色問題。
Orhan Artar，一位美國的香腸專家，在煙熏香腸的顏色穩(wěn)定性方面頗有研究，以下介紹他的一些很有應用價值的觀點。
表面褪色是生產如波蘭香腸、熏腸、熏早餐腸和其它類似煙熏產品時常碰到的問題。我們經常觀察到這些產品在很短時間內就褪色了。
在任何一家肉品加工廠里都能見到下列情形：
1.大包裝的產品，在產品相互接觸處首先褪色，或者褪色最嚴重。
2.在潮濕的冷庫里褪色最快。
3.把已經褪色的產品再干燥，大部分顏色會恢復。
4.即使避光保存的真空包裝產品也會褪色。有時產品真空包裝后比不包裝只是懸掛在冷庫里褪色還快，特別是當冷庫比較干燥時。
這些現(xiàn)象說明褪色是由聚集在香腸表面的水分引起的。這些水分可能來自產品內部，也可能來自外部。產品表面蛋白質一定是處于復水狀態(tài)。正是由于表面蛋白質的復水才導致顏色被簡單地沖淡了。因此，解決的辦法是處理表面蛋白，使之失去復水能力。
在我們考慮如何使表面蛋白失去復水能力之前，先思考一些其它現(xiàn)象：
1.水煮肉時，盡管蛋白質已經變性，但肉表面的顏色并不比內部深。
2.烤肉或煎肉表面的顏色深且持久。
3.經過長時間干燥和煙熏、收縮嚴重、出品率低的產品，顏色卻更穩(wěn)定。
從這些現(xiàn)象中有理由推斷，盡管表面蛋白在水煮或水分含量高的情況下受熱變性，但并不會失去復水能力。
而用比煙熏爐常規(guī)溫度高得多的溫度，同時結合表面快速脫水，會使表面蛋白失去復水能力。
最終，合理的解釋是要想在煙熏爐里使香腸表面形成穩(wěn)定的顏色，只有通過煙熏處理表面，同時在一段時間內保持表面非常干燥。
從觀察的現(xiàn)象和推斷我們得出了形成穩(wěn)定煙熏色可能的機制，為了證實它，我們有必要回憶肉蛋白的一些實際的機能特性，肉蛋白通常按如下分類：
1.鹽溶性蛋白。
2.水溶性蛋白。
3.不溶性蛋白。
鹽溶性蛋白主要由肌動蛋白、肌球蛋白和肌動球蛋白組成。它們在機體中的功能是通過收縮與舒張完成運動。在肉制品中它們的主要功能是保持水分和脂肪。它們的分子又細又長，帶凈負電荷。
水溶性蛋白中含有肌紅蛋白，它在機體中的功能是在肌肉中儲存氧，在肉制品中的主要功能是形成肉色，它是含有鐵的球狀體。
不溶性蛋白包括彈性蛋白和膠原蛋白。它在機體中的功能是形成結構，也被稱為結締組織。在肉制品中影響結合力和質地。膠原蛋白加熱時會轉變成明膠。
所有的蛋白質都是大分子，就象由無數(shù)個環(huán)連結成的長鏈。蛋白質通過其結構來實現(xiàn)功能。肌動蛋白和肌球蛋白更象細長的線圈，通過一定的電荷和其它的力使它們聚集在一起。在最初的結構中這些分子有凈負電荷，具親水性。水分在可以被認為是維持這種結構的穩(wěn)定因素。喪失這種結構則稱為變性。變性的程度和速度取決于變性因素的本性和“強度”。在肉類加工中兩種常用的變性因素是加熱和煙熏。由于水分在穩(wěn)定蛋白質結構中起著重要作用，可以把它認為是變性的拮抗因素。
因此，“缺少水分”可作為變性因素。在缺少其它變性因素時，通過去除水分導致的肉蛋白變性現(xiàn)象很容易在脫水肉中觀察到。
我們有必要再簡單討論一下水在肉中存在的狀態(tài)。在肉中水分與肉蛋白以三種方式存在，即結合水、束縛水和自由水。
結合水與蛋白質分子緊密結合。多數(shù)情況下，主要是結合水維系了蛋白質分子結構，從而防止變性走向極端。
由于分子凈負電荷的作用，束縛水被保持在蛋白質分子或分子群周圍。
自由水是存在于蛋白質分子結構以外的微小空隙中的水，不受蛋白質分子的影響。
應認識到，自由水首先排出，然后是束縛水，最后是結合水。
從上述現(xiàn)象使我們得出結論，為了使煙熏色保持穩(wěn)定，表面蛋白必須失去復水能力。換言之，表面蛋白必須變性（或者必須失去其結構）到一定程度，變性的結構不能再結合水分，從而不能膨潤及因產生水分而降低顏色的強度和被水稀釋導致顏色強度降低。
在煙熏產品表面，這種特殊程度的變性是通過熏煙中含有的變性成分（酚類、羰基化合物和酸類）及加工過程中表面干燥條件的聯(lián)合作用達到的。
表面干燥的作用表現(xiàn)在兩個方面：首先，去除水分增加了沉積在表面的熏煙成分的濃度，使它們更有效地發(fā)揮作用，提高變性程度。其次，這些化學物質與蛋白質的反應占據(jù)了蛋白質分子通常被用來保持水分的反應點。由于熏煙中的一些成分，尤其是酚類，與肉有親和性，彼此之間也有親和性，它們會在分子之間產生交聯(lián)，使其結合更緊密。從這個角度看，它們對肉蛋白的作用與生產皮革時鞣酸（也是一種酚類化合物）對皮的作用是一樣的。把香腸和煙熏肉制品穩(wěn)定的表面顏色形成稱為鞣制是合適的。
