摘要  研究不同貯藏溫度對(duì)宰后羊肉嫩度的影響。選用6~9月齡的巴什拜羊6只, 經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)化工藝屠宰后取其背最長(zhǎng)肌, 分別在15 ℃, 4 ℃, -18 ℃條件下貯藏, 分析測(cè)定其pH、粗脂肪含量、膠原蛋白、結(jié)締組織濾渣、剪切力在貯藏期間的變化情況, 并對(duì)上述指標(biāo)進(jìn)行相關(guān)性分析。結(jié)果顯示, 在貯藏期間, 熱鮮肉一直處于僵直期, 嫩度最差; 冷卻肉發(fā)生了尸僵-解僵-成熟的變化, 最終嫩度得到很大改善;-18 ℃下的凍藏肉, 相對(duì)熱鮮肉和冷卻肉而言, 其品質(zhì)下降最慢。相關(guān)性分析得出: 15 ℃和4 ℃貯藏條件下, 剪切力值均與結(jié)締組織濾渣呈極顯著正相關(guān) ( p<0.01), 與pH、脂肪、膠原蛋白含量呈負(fù)相關(guān); -18 ℃剪切力值與pH、結(jié)締組織濾渣呈負(fù)相關(guān), 與脂肪、膠原蛋白含量呈正相關(guān)。

　　關(guān)鍵詞 羊肉; 貯藏溫度; 嫩度; 影響

　　巴什拜羊肉肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美，膽固醇含量低，鈣、鐵、磷等微量元素含量高，纖維少，脂肪度低，肉質(zhì)細(xì)嫩、口感好，易被人體吸收，是羊肉中的珍品。嫩度（Tenderness）是評(píng)定其品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)，直接影響著羊肉的食用價(jià)值和經(jīng)濟(jì)價(jià)值。羊肉的嫩度是肌肉組織中多種蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特性的總體概括，客觀準(zhǔn)確地評(píng)價(jià)宰后羊肉嫩度是很復(fù)雜的，它受很多內(nèi)外因素的影響，其中宰后貯藏方式作為主要的外在因素，是否通過(guò)改變羊肉肌原纖維、結(jié)締組織和肌內(nèi)脂肪的特性來(lái)影響嫩度，在學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議很大，尚需進(jìn)一步研究證實(shí)。近幾年，國(guó)內(nèi)外學(xué)者對(duì)羊肉嫩度的研究主要集中在品種、年齡、部位、宰前應(yīng)激、電刺激、宰后成熟等方面。在品質(zhì)上，常溫下的熱鮮肉一般難以保存到解僵軟化階段，風(fēng)味物質(zhì)還沒(méi)完全形成，熟化時(shí)嫩度特征難以表現(xiàn)出來(lái)；冷凍肉常造成肉塊表面失水、組織干縮、肌肉纖維變粗等不良變化。這些問(wèn)題都嚴(yán)重影響了羊肉嫩度，更影響了肉品加工企業(yè)的效益和消費(fèi)者的權(quán)益。試驗(yàn)研究宰后羊背最長(zhǎng)肌在15 ℃，4 ℃和-18 ℃三種貯藏條件下pH、脂肪、膠原蛋白含量和剪切力等指標(biāo)的變化，旨在揭示這些指標(biāo)在不同貯藏溫度下對(duì)羊肉嫩度的影響，為今后巴什拜羊的推廣發(fā)展以及深入研究其食用品質(zhì)特征提供理論依據(jù)。

　　試驗(yàn)所用羊來(lái)自新疆塔城地區(qū)裕民縣境內(nèi)，選擇自然放牧條件下同一種群、發(fā)育正常、健康無(wú)病、年齡在6~9月的巴什拜羊6只。

　　石油醚，濃鹽酸，NaCl，KCl，CaCl2·6H2O，NaHCO3，氯胺T，三水醋酸鈉，三水檸檬酸鈉，一水檸檬酸，異丙醇，對(duì)二氨基苯甲醛，高氯酸，無(wú)水氯化鈣等，所有試劑均為分析純。

　　PL203 型分析天平：上海梅特勒-托利多儀器有限公司；DZ-1 型數(shù)字顯示pH計(jì)：上海大普儀器有限公司制造；HHS 型恒溫水浴鍋：金壇市醫(yī)療儀器廠；GL-20GⅡ 型離心機(jī)：上海安亭科學(xué)儀器廠；DHG-9140A 型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海-恒科技有限公司；SFZ1606013739 分光光度計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；FA25 組織搗碎勻漿機(jī)：FLUKO 上海儀器有限公司；尼龍網(wǎng)（100目）；SY.72-0232 型熱電偶測(cè)溫儀：北京卓川電子科技有限公司；TA-X12 物性測(cè)定儀：英國(guó)CNSF ranell 公司。

　　試驗(yàn)品種羊嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)化屠宰工藝，在新疆烏魯木齊市沙依巴克區(qū)老滿城清真屠宰場(chǎng)屠宰，宰后立即取其背最長(zhǎng)肌，剔除肌肉表面的筋、腱及膜，切成厚度約3 cm的肉塊，50 g/塊分裝在聚乙烯保鮮袋內(nèi)，分別在15 ℃，4 ℃和-18 ℃下貯藏，15 ℃貯藏0.75，2，6，12和24 h；4 ℃下冷藏1，2，3，5和7 d；-18℃凍藏1，2，7，15和30 d，然后定期取樣，測(cè)定相關(guān)指標(biāo)，每個(gè)指標(biāo)平行測(cè)定3次，結(jié)果取平均值。

　　取肌肉組織10 g，用潔凈的手術(shù)剪將肉樣盡量剪成碎末，置于小燒杯內(nèi)，加入等量蒸餾水混合，在室溫靜10 min左右，用DZ-1型數(shù)字顯示pH計(jì)測(cè)定肌肉的pH。

　　采用石油醚索氏抽提法。稱取干燥粉粹后的肉樣2.00 g，用濾紙包好后放入索氏抽提管中，加入石油醚，水浴溫度45 ℃下抽提10 h，待石油醚揮發(fā)干以后稱重。

　　總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白的分離采用Ringer’s試劑溶解法。采用722型分光光度計(jì)測(cè)定肌肉中羥脯氨酸的含量，根據(jù)Crouse等系數(shù)換算為肌肉中膠原蛋白的含量。

　　取30g肉樣，切成1cm3的肉丁，加入50 mL預(yù)冷的50mmol/L CaCl2，勻漿30s，用尼龍網(wǎng)（100目）過(guò)濾，濾渣用50mL預(yù)冷的CaCl2（50 mmol/L），勻漿30s，再過(guò)濾，上述過(guò)程再重復(fù)兩次。最終得到的濾渣稱為結(jié)締組織濾渣，將其真空冷凍干燥后稱重。

　　參照夏秀芳等[13]的測(cè)定方法。取厚度為5cm的肉樣一段，去掉肌肉表面的脂肪，以80 ℃恒溫水浴，將肉樣中心溫度加熱至40 ℃，反轉(zhuǎn)肉塊，加熱至肉樣中心溫度達(dá)到70 ℃（采用熱電子探針測(cè)溫儀檢測(cè)），結(jié)束加熱，使肉樣在0 ℃~4 ℃溫度條件下冷卻24h，直接用1.27cm鋒利的圓形取樣器沿與肌纖維平行的方向取樣，最后用質(zhì)構(gòu)分析儀（TA-XI2i英國(guó)Stable MicroSystem）的HDP/BSW探頭測(cè)定肉柱剪切力值，并通過(guò)Texture Expert V1.0軟件加以控制。

　　采用SPSS Statistics 17.0軟件對(duì)測(cè)定指標(biāo)進(jìn)行方差分析、多重比較和相關(guān)性分析。

　　如圖1所示，在15℃貯藏條件下，熱鮮肉的pH隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而下降。宰后0.75~12 h內(nèi)，pH顯著下降，12~24 h基本保持穩(wěn)定，在5.60左右。0.75 h肌肉pH顯著高于2，6，12和24 h（p＜0.05），且各貯藏期之間有顯著性差異（p＜0.05）。

　　

　　如圖2所示，在15 ℃條件下貯藏的羊肉，其粗脂肪含量呈上升趨勢(shì)。24 h的粗脂肪含量顯著高于0.75，2，6和12 h（p＜0.05），各貯藏時(shí)間的粗脂肪含量有顯著性差異（p＜0.05）。

　　

　　由圖3和圖4可知，總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加。24 h的總膠原蛋白含量和不溶性膠原蛋白含量顯著高于0.75，2，6和12h（p＜0.05），但是0.75，2，6和12 h之間沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。

　　

　　由圖5可知，在15 ℃貯藏條件下，結(jié)締組織濾渣含量總體上呈先上升后下降的趨勢(shì)。結(jié)締組織濾渣含量在宰后6 h顯著高于其他貯藏時(shí)間，6 h以后開(kāi)始下降，24 h結(jié)締組織濾渣含量最低。

　　

　　由圖6可知，15 ℃條件下，剪切力值總體上隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)呈先升高后降低的趨勢(shì)。剪切力值在6 h最大，6 h以后開(kāi)始下降，同時(shí)0.75 h的剪切力值顯著高于24 h（p＜0.05），但是0.75，2，6和12 h之間剪切力值無(wú)顯著性差異（p＞0.05）。

　　

　　由圖7可知，羊背最長(zhǎng)肌的pH在成熟過(guò)程中呈先下降后上升的趨勢(shì)。宰后1~3 d，pH有明顯的下降（p＜0.05），這是肌肉細(xì)胞活動(dòng)活躍使得肌肉中肌糖元酵解，產(chǎn)生酸性物質(zhì)，致使pH降低；3 d以后pH上升，這是肌肉中蛋白酶和微生物分泌的蛋白酶降解作用，將肌肉蛋白質(zhì)降解為多肽和氨基酸，并釋放出堿性基團(tuán)，導(dǎo)致肌肉的pH回升。

　　

　　由圖8可知，在4 ℃貯藏條件下，羊背最長(zhǎng)肌的粗脂肪含量隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)緩慢上升。但是，成熟過(guò)程中除1與7 d變化顯著外，其他各個(gè)貯藏期之間的粗脂肪含量無(wú)顯著性變化，這說(shuō)明脂肪含量的變化對(duì)宰后羊肉嫩度的改善貢獻(xiàn)很小。

　　

　　由圖9和圖10可知，宰后羊肉成熟過(guò)程中，7 d總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量顯著高于1，2和3 d（p＜0.05），但是1，2和3 d之間沒(méi)有顯著差異（p＞0.05）。由圖11可見(jiàn)，膠原蛋白的可溶性隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而呈增加趨勢(shì)（p＜0.05）。

　

　　由圖12可知，宰后羊背最長(zhǎng)肌的結(jié)締組織濾渣含量總體上隨成熟時(shí)間的延長(zhǎng)而降低。1 d的濾渣顯著高于2，3，5和7 d（p＜0.05），且各貯藏期之間差異顯著。

　　

　　由圖13可知，在4 ℃條件下貯藏的羊肉，肌纖維的剪切力值總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。肌肉剪切力值在3 d時(shí)達(dá)到最大，3d以后顯著下降（p＜0.05）。

　　

　　圖13 4 ℃貯藏期間羊背最長(zhǎng)肌剪切力值變化

　　由圖14可知，-18 ℃貯藏條件下，羊背最長(zhǎng)肌pH總體上呈先下降后上升的趨勢(shì)。1~7 d內(nèi)pH顯著下降（p＜0.05），7 d以后pH有所回升，且各個(gè)貯藏期之間差異顯著（p＜0.05）。

　　

　　圖14 -18 ℃貯藏期間羊背最長(zhǎng)肌pH變化

　　由圖15可知，宰后羊肉在凍藏期間，其粗脂肪含量總體上呈先上升后下降的趨勢(shì)。粗脂肪含量在1~7d內(nèi)顯著上升（p＜0.05），7 d以后下降。各個(gè)貯藏期之間粗脂肪含量差異顯著（p＜0.05）。

　　

　　2.3.3 膠原蛋白含量分析

　　由圖16和圖17可知，宰后羊肉在-18 ℃凍藏條件下，總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，1~7 d沒(méi)有顯著性差異（p＞0.05），7~30d內(nèi)，變化差異顯著（p＜0.05）。

　　

　　由圖18可知，宰后羊肉凍藏期間背最長(zhǎng)肌的結(jié)締組織濾渣總體上呈下降的趨勢(shì)。30d的結(jié)締組織濾渣含量顯著高于1d（p＜0.05），在凍藏過(guò)程中各貯藏期差異顯著（p＜0.05）。

　　

　　由圖19可知，在凍藏過(guò)程中，宰后羊背最長(zhǎng)肌的剪切力隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)總體呈先上升后下降的趨勢(shì)。剪切力值在1~7d內(nèi)顯著上升（p＜0.05），到7d時(shí)達(dá)到最大，7d以后又開(kāi)始下降。

　　

　　由表1可知，在不同貯藏溫度下，剪切力均與pH呈負(fù)相關(guān)。15 ℃和4 ℃貯藏條件下，背最長(zhǎng)肌的剪切力值均與結(jié)締組織濾渣呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01），與脂肪、不溶性膠原蛋白和總膠原蛋白含量呈負(fù)相關(guān)，而4 ℃條件下的剪切力與脂肪、膠原蛋白含量呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01）；-18 ℃剪切力值與結(jié)締組織濾渣呈負(fù)相關(guān)，與脂肪、膠原蛋白含量呈正相關(guān)。15 ℃ pH與脂肪、不溶性膠原蛋白和總膠原蛋白呈負(fù)相關(guān)，與結(jié)締組織濾渣呈正相關(guān)；4 ℃ pH與脂肪、結(jié)締組織濾渣和剪切力呈負(fù)相關(guān)，與膠原蛋白呈正相關(guān)；-18℃ pH與脂肪、不溶性膠原蛋白和總膠原蛋白呈負(fù)相關(guān)，與結(jié)締組織濾渣呈正相關(guān)。

　　表1 不同貯藏溫度下羊背最長(zhǎng)肌pH、脂肪、膠原蛋白含量、結(jié)締組織濾渣和剪切力之間的相關(guān)性

　　

　　pH對(duì)肌肉嫩度的影響是對(duì)系水力的影響，實(shí)質(zhì)上是蛋白質(zhì)分子的靜電效應(yīng)，活體肌肉中蛋白分子帶凈負(fù)電荷，能夠吸附大量水，且蛋白質(zhì)分子間相互排斥，這就為水分留下了足夠的空間，此時(shí)肌肉的系水力高；宰后肌肉pH下降，蛋白質(zhì)帶凈電荷的數(shù)量減少，肌肉的系水力下降，當(dāng)pH接近肉蛋白的等電點(diǎn)時(shí)（pH 5.0~5.5），蛋白質(zhì)帶凈電荷為0，此時(shí)肌肉的系水力最低，食用品質(zhì)最差。15 ℃條件下，羊背最長(zhǎng)肌pH逐漸下降，在0.75~6 h時(shí)的pH在5.8~6.2范圍內(nèi)，還屬于一級(jí)鮮肉，24 h肌肉pH已降到5.60左右，系水力下降，肉質(zhì)很差。4 ℃成熟過(guò)程中，1~3 d肌肉pH顯著下降，3 d時(shí)下降到最低點(diǎn)，3~5 d基本保持不變，隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)，pH回升，此時(shí)肌肉的保水性也開(kāi)始回升，肉質(zhì)變得柔嫩多汁，風(fēng)味增強(qiáng)、香味濃郁。-18 ℃條件下，肌肉pH在7 d內(nèi)下降到最低，可能是由于肌肉代謝過(guò)程中肌糖原在缺氧的條件下進(jìn)行了糖酵解并生成乳酸，同時(shí)三磷酸腺苷（ATP）也緩慢分解產(chǎn)生磷酸肌酸等酸性物質(zhì)；7 d以后pH回升，是因?yàn)檠蛉庠趦霾氐闹泻笃?，由于肉中微生物和酶的作用，使部分蛋白質(zhì)和含氮化合物緩慢分解，產(chǎn)生堿性的含氮物質(zhì)，這些堿性物質(zhì)慢慢積累，促使肌肉pH在下降到一定程度后緩慢上升。

　　肌肉中的脂肪分為肌外脂肪、肌間脂肪和肌內(nèi)脂肪，由于肌外脂肪和肌間脂肪在分割修整過(guò)程中均已出去，真正對(duì)肉的食用品質(zhì)有影響的僅有肌內(nèi)脂肪。脂肪組織與結(jié)締組織呈交叉狀態(tài)，這種狀態(tài)能疏松結(jié)締組織，減弱結(jié)締組織的物理強(qiáng)度，使得肌肉組織容易分離，從而改善肉品嫩度。肌內(nèi)脂肪含量增加，減少了肌纖維束間的交聯(lián)結(jié)構(gòu)，咀嚼過(guò)程中肌纖維也更容易斷裂，肌肉剪切力降低，嫩度增加。湯曉艷等在大理石花紋對(duì)牛肉品質(zhì)影響的研究中表明，大理石花紋對(duì)剪切力值沒(méi)有顯著影響。有研究表明，肌內(nèi)脂肪的含量與肉的嫩度呈正相關(guān)，肌內(nèi)脂肪含量增加，經(jīng)過(guò)烹飪后肉品的柔嫩性越好。在試驗(yàn)中，15 ℃貯藏條件下，脂肪與剪切力呈負(fù)相關(guān)，4℃下脂肪與剪切力呈極顯著負(fù)相關(guān)（p＜0.01），也就是說(shuō)脂肪含量越高，嫩度越好。但是，-18 ℃脂肪與剪切力呈顯著正相關(guān)（p＜0.05），即肌肉脂肪含量越高，剪切力值越大，嫩度越差。

　　膠原蛋白是一種重要的肌肉組織成分，在維持肌肉結(jié)構(gòu)、柔韌性、強(qiáng)度、肌肉質(zhì)地等方面起著重要作用，它受動(dòng)物年齡、解剖部位、營(yíng)養(yǎng)狀況、宰后成熟及加熱等因素的影響。有研究表明，膠原蛋白含量與肉的嫩度呈現(xiàn)負(fù)相關(guān)，可溶性膠原蛋白含量與肉的嫩度呈現(xiàn)正相關(guān)，也有研究認(rèn)為，宰后牛背最長(zhǎng)肌在1~14 d內(nèi)總膠原蛋白和可溶性膠原蛋白沒(méi)有變化，對(duì)嫩度幾乎沒(méi)貢獻(xiàn)。由試驗(yàn)的研究結(jié)果可知，在15 ℃和4 ℃貯藏溫度下，宰后羊肉總膠原蛋白和不溶性膠原蛋白含量均隨貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加，同時(shí)與剪切力呈負(fù)相關(guān)，即膠原蛋白含量越高，剪切力就越小，嫩度越好。-18 ℃膠原蛋白含量與剪切力呈正相關(guān)，即膠原蛋白含量越高，剪切力值越大，嫩度越差。

　　肉的基礎(chǔ)硬度也叫背景硬度，是由肌肉結(jié)締組織決定，而結(jié)締組織對(duì)肉嫩度的影響學(xué)術(shù)界爭(zhēng)議很大，一般認(rèn)為，肌肉結(jié)締組織含量越高，肉嫩度越差。試驗(yàn)表明，在不同貯藏溫度下，羊背最長(zhǎng)肌結(jié)締組織濾渣含量的變化總體上均呈下降的趨勢(shì)。15 ℃和4 ℃條件下，結(jié)締組織濾渣與剪切力值均呈極顯著正相關(guān)（p＜0.01），即結(jié)締組織濾渣含量越高，剪切力值越大，嫩度越差。-18℃結(jié)締組織濾渣與剪切力值呈負(fù)相關(guān)，即結(jié)締組織濾渣含量越高，剪切力值越小，嫩度越好。

　　剪切力值是反應(yīng)肌肉嫩度的最主要指標(biāo)，其值越低，表示肌肉越嫩。15 ℃剪切力值呈上升的趨勢(shì)，室溫下羊肉在24 h內(nèi)僵直還未解除已經(jīng)腐敗變質(zhì)，發(fā)臭發(fā)粘。4 ℃剪切力值在貯藏過(guò)程中總體上呈先上升后下降的趨勢(shì)，貯藏初期上升，這是因?yàn)樵缀蠹∪庾陨淼氖湛s和延伸性喪失，發(fā)生僵直導(dǎo)致的；貯藏后期剪切力下降是因?yàn)樵缀蟪墒爝^(guò)程中肌原纖維蛋白降解和結(jié)締組織弱化，僵直被解除，肌肉變軟，風(fēng)味和嫩度得到很大提高。-18 ℃條件下，1~7 d剪切力增加的主要原因是凍藏過(guò)程中冰晶一直在增長(zhǎng)，解凍時(shí)水分損失較大導(dǎo)致肌肉收縮，使剪切力增加，肉的嫩度下降，可接受程度降低。另外，隨著凍藏時(shí)間的延長(zhǎng)，蛋白質(zhì)發(fā)生了變性和降解，肌纖維受到破壞，肌肉的完整性也受到破壞，剪切力會(huì)有所下降，這也是貯藏后期剪切力上升緩慢的原因。總之，剪切力的變化與肌肉的保水性、肌纖維的完整性、蛋白質(zhì)的變性和降解都有著密切的關(guān)系。

　　綜上所述，不同貯藏溫度對(duì)宰后羊肉嫩度的影響存在很多差異。15 ℃條件下，各項(xiàng)指標(biāo)的變化情況反應(yīng)熱鮮肉在貯藏期間一直處于僵直期，嫩度最差。4℃條件下，剪切力與脂肪、膠原蛋白含量和結(jié)締組織濾渣呈顯著相關(guān)，貯藏期間肌肉發(fā)生了尸僵-解僵-成熟一系列變化，最終嫩度得到很大改善，所以宰后成熟可更有效地改善背最長(zhǎng)肌的嫩度。-18 ℃下的凍藏肉，相對(duì)熱鮮肉和冷卻肉而言，其品質(zhì)下降最慢。通過(guò)對(duì)不同貯藏溫度下各指標(biāo)變化規(guī)律的研究，可以在肉的不同嫩化處理中對(duì)這些因素進(jìn)行調(diào)控，從而達(dá)到對(duì)肉嫩化的目的，極大地提高和改善肉的食用品質(zhì)。