前言
NY/T 2798《無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范》為系列標(biāo)準(zhǔn)：
—第1部分：通則；
—第2部分：大田作物產(chǎn)品；
—第3部分：蔬菜；
—第4部分：水果；
—第5部分：食用菌；
—第6部分：茶葉；
—第7部分：家畜；
—第8部分：肉禽；
—第9部分：生鮮乳；
—第10部分：蜂產(chǎn)品；
—第11部分：鮮禽蛋；
—第12部分：畜禽屠宰；
—第13部分：養(yǎng)殖水產(chǎn)品。
本部分為NY/T 2798的第12部分。本部分應(yīng)與第1部分結(jié)合使用。
本部分按照GB/T 1.1—2009給出的規(guī)則起草。
本部分由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部提出并歸口。
本部分起草單位：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)與檢測(cè)技術(shù)研究所、農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心、全國(guó)畜牧總站。
本部分起草人：湯曉艷、王敏、廖超子、朱彧、于福清、劉彬、毛雪飛、曲志娜、孫京新、周劍、陶瑞、龔艷。
1 范圍
本部分規(guī)定了無(wú)公害畜禽屠宰生產(chǎn)質(zhì)量安全控制的廠區(qū)布局及環(huán)境、車間及設(shè)施設(shè)備、禽畜來(lái)源、宰前檢驗(yàn)檢疫、屠宰加工過(guò)程控制、宰后檢驗(yàn)檢疫、產(chǎn)品檢驗(yàn)、無(wú)害化處理、包裝與貯運(yùn)、可追溯管理和生產(chǎn)記錄等關(guān)鍵環(huán)節(jié)質(zhì)量控制技術(shù)要求。
本部分適用于豬、牛、羊、雞、鴨等大宗畜禽無(wú)公害屠宰過(guò)程的生產(chǎn)、管理與認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不住日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB 2760 食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)
GB 12694 肉類加工廠衛(wèi)生規(guī)范
GB 13457 肉類加工工業(yè)水污染物排放標(biāo)準(zhǔn)
GB 16548 病害動(dòng)物和病害動(dòng)物產(chǎn)品生物安全處理規(guī)程
GB/T 17237 畜類屠宰加工通用技術(shù)條件
GB 18078.1 農(nóng)副食品加工衛(wèi)生防護(hù)距離 第1部分：屠宰及肉類加工業(yè)
GB/T 20094 屠宰和肉類加工廠企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)管理規(guī)范
GB/T 20551 畜禽屠宰HACCP應(yīng)用規(guī)范
GB/T 20799 鮮、凍肉運(yùn)輸條件
GB/T 27519 畜禽屠宰加工設(shè)備通用要求
GB 50317 豬屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
NT 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢驗(yàn)規(guī)范
NY/T 1340 家禽屠宰質(zhì)量管理規(guī)范
NY/T 1341 家畜屠宰質(zhì)量管理規(guī)范
NY/T 1764 農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全追溯操作規(guī)程 畜肉
NY/T 2076 生豬屠宰加工場(chǎng)（廠）動(dòng)物衛(wèi)生條件
NY/T 2798.1 無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品 生產(chǎn)質(zhì)量安全控制技術(shù)規(guī)范 第1部分：通則
SBJ 08 牛羊屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
SBJ 15 禽類屠宰與分割車間設(shè)計(jì)規(guī)范
SB/T 10659 畜禽產(chǎn)品包裝與標(biāo)識(shí)
3 控制技術(shù)要求
3.1 廠區(qū)布局及環(huán)境
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.1.1 | 廠址 | 廢氣、廢水、廢渣、致病微生物 | a）屠宰廠廠址應(yīng)符合國(guó)家法律法規(guī)的有關(guān)規(guī)定，經(jīng)當(dāng)?shù)乜h級(jí)以上相關(guān)部門批準(zhǔn)，且通過(guò)當(dāng)?shù)赜匈Y質(zhì)的環(huán)境測(cè)評(píng)部門的環(huán)境評(píng)估。b）廠區(qū)周邊環(huán)境應(yīng)滿足NY/T 2798.1的基本要求。c）屠宰廠不得建在居民稠密區(qū)，應(yīng)按GB 18078.1的規(guī)定，保持與這些區(qū)域的衛(wèi)生防護(hù)距離。d）應(yīng)遠(yuǎn)離水源保護(hù)區(qū)和飲用水取水口；遠(yuǎn)離受污染水體，避開(kāi)產(chǎn)生有害氣體、煙霧、粉塵等污染源的工業(yè)企業(yè)或其他產(chǎn)生污染源的場(chǎng)所或地區(qū)。與上述場(chǎng)所或地區(qū)距離不小于3km，污染場(chǎng)所或地區(qū)應(yīng)處于廠址下風(fēng)向。e）廠址應(yīng)地勢(shì)較高、干燥，應(yīng)具備符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)要求的水源和電源，排污方便，交通便利。 |
| 3.1.2 | 廠區(qū)布局 | 致病微生物 | a）廠區(qū)布局應(yīng)符合GB 12694和GB 50317的相關(guān)規(guī)定。b）生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)、清潔區(qū)與非清潔應(yīng)嚴(yán)格分開(kāi)，并有明確標(biāo)識(shí)，各車間（區(qū)域）布局必須滿足生產(chǎn)工藝流程和衛(wèi)生要求。c）畜禽待宰圈（區(qū)）、可疑病畜隔離圈、急宰間、無(wú)害化處理間、廢棄物存放場(chǎng)所、污水處理站、鍋爐房等應(yīng)設(shè)置于非清潔區(qū)，位于清潔區(qū)主導(dǎo)風(fēng)向的下風(fēng)向，與清潔區(qū)間距應(yīng)符合環(huán)保、食品衛(wèi)生等方面要求。d）人員、畜禽、廢棄物和產(chǎn)品的出入口應(yīng)分別設(shè)置，不得相互交叉。 |
| 3.1.3 | 廠區(qū)環(huán)境 | 致病微生物、有毒有害物質(zhì) |
|
3.2 車間及設(shè)施設(shè)備
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.2.1 | 待宰區(qū) | 致病微生物 | a）待宰區(qū)應(yīng)符合GB 12694、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關(guān)規(guī)定。b）應(yīng)設(shè)有健康畜禽圈（區(qū)）、疑似病畜禽圈、病畜禽隔離圈、急宰間和獸醫(yī)工作室。c）應(yīng)設(shè)有畜禽卸載臺(tái)和車輛清洗消毒設(shè)施，并設(shè)有良好的污水排放系統(tǒng)。 |
| 3.2.2 | 車間布局 | 致病微生物 | a）車間布局應(yīng)符合GB 12694和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。b）同一屠宰車間不得屠宰不同種類動(dòng)物，以防疫病交叉感染。c）按照生產(chǎn)工藝先后次序和產(chǎn)品特點(diǎn)，將屠宰、食用副產(chǎn)品處理、分割、原輔料處理、工器具清洗消毒、成品內(nèi)包裝、外包裝、檢驗(yàn)和貯存等不同清潔衛(wèi)生要求的區(qū)域分開(kāi)設(shè)置，并在關(guān)鍵工序車間入口處有明確標(biāo)識(shí)和警示牌，防止交叉污染。d）應(yīng)留有足夠的空間以便于宰后檢驗(yàn)檢疫，應(yīng)設(shè)有專門的檢驗(yàn)檢疫工作室（區(qū)），畜類屠宰車間應(yīng)設(shè)有旋毛蟲(chóng)檢驗(yàn)室。e）車間適當(dāng)位置應(yīng)留有專門的可疑病害胴體或組織留置軌道（區(qū)域）。 |
| 3.2.3 | 車間建筑 | 致病微生物、有毒有害物質(zhì) | a）車間建筑應(yīng)符合GB 50317、GB/T 20094、NY/T 2076、SBJ 08和SBJ 15的相關(guān)規(guī)定。b）屠宰加工車間地面應(yīng)采用不滲水、不吸收、易清洗、無(wú)毒、防滑材料鋪砌，表面應(yīng)平整無(wú)裂縫，無(wú)局部積水，有適當(dāng)坡度，屠宰車間坡度不應(yīng)小于2.0%，分割車間坡度不應(yīng)小于1.0%。c）墻壁應(yīng)用淺色、不吸水、不滲水、無(wú)毒材料覆涂，表面應(yīng)平整光滑，并用易清洗、防腐蝕材料裝修高度不低于2.0m的墻裙，四壁及其與地面交界處呈弧形。d）頂棚或吊頂表面應(yīng)采用光滑、無(wú)毒、耐沖洗、不易脫落的材料制作，頂角應(yīng)具有弧度以防止冷凝水下滴。e）門窗應(yīng)采用密封性能好、不變形、不滲水、防銹蝕的材料制作，窗臺(tái)面應(yīng)向下傾斜45°或無(wú)窗臺(tái)。f）車間內(nèi)地面、頂棚、墻、柱、窗口等處的連接角應(yīng)盡量減少，并應(yīng)設(shè)計(jì)成弧形。g）樓梯與電梯應(yīng)便于清洗消毒，樓梯、扶手及欄板均應(yīng)做成整體式，面層應(yīng)采用不滲水、易清潔材料制作。 |
| 3.2.4 | 衛(wèi)生消毒設(shè)施 | 微生物、化學(xué)藥劑 | a）衛(wèi)生消毒設(shè)施應(yīng)符合GB 12694、GB/T 20094和GB/T 20551的相關(guān)規(guī)定。b）應(yīng)設(shè)與車間連接的更衣室，將個(gè)人衣物和工作服分開(kāi)存放，不同清潔程度的區(qū)域應(yīng)設(shè)單獨(dú)更衣室。c）應(yīng)設(shè)衛(wèi)生間、淋浴間，衛(wèi)生間門窗不應(yīng)直接開(kāi)向車間，門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施和防鼠、蠅、蟲(chóng)等設(shè)施。d）車間入口處應(yīng)設(shè)鞋靴清洗、消毒設(shè)施。e）車間入口處、衛(wèi)生間及車間適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)有溫度適宜的溫水洗手、消毒、干手設(shè)施，洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開(kāi)關(guān)，洗手設(shè)施排水應(yīng)直接接入下水管道。f）屠宰線使用道具、電鋸工序的適當(dāng)位置應(yīng)配備有82℃以上熱水的刀具、電鋸等的消毒設(shè)施。g）加工車間的工器具使用后應(yīng)在專門的房間進(jìn)行清洗消毒，消毒間應(yīng)備有冷、熱水清洗消毒設(shè)施。 |
| 3.2.5 | 屠宰分割設(shè)備及工器具 | 設(shè)備脫落物、微生物 | a）屠宰分割設(shè)備應(yīng)符合GB 12694和GB/T 27519的相關(guān)規(guī)定，應(yīng)采用不銹蝕金屬和符合肉品衛(wèi)生要求的材料制作，表面應(yīng)光滑、不滲水、耐腐蝕，便于清洗消毒，禁止使用竹木器具。b）設(shè)備連接處應(yīng)緊密，不帶死角，連接件在正常工作條件下不得脫落。c）屠宰、分割加工設(shè)備應(yīng)便于安裝、維護(hù)和清洗消毒，并按工藝流程合理布局，避免交叉污染。d）不同用途容器應(yīng)有明顯標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。 |
| 3.2.6 | 車間照明 | 致病微生物、物理脫落物 | a）車間內(nèi)應(yīng)有適度光線強(qiáng)度，以滿足動(dòng)物檢疫人員和生產(chǎn)操作人員工作需要。b）車間照明應(yīng)符合GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定，宰前檢驗(yàn)區(qū)域應(yīng)在220lx以上，生產(chǎn)車間應(yīng)在220lx以上，宰后檢疫崗位照明強(qiáng)度應(yīng)在540lx以上，預(yù)冷間、通道等其他場(chǎng)所應(yīng)在110lx以上。c）生產(chǎn)線上方的照明設(shè)施應(yīng)裝有防爆裝置和安全防護(hù)罩。 |
| 3.2.7 | 供排水系統(tǒng) | 致病微生物、鼠蟲(chóng)害 | a）屠宰、分割和無(wú)害化處理等場(chǎng)所應(yīng)配備冷、熱水供應(yīng)系統(tǒng)，供排水系統(tǒng)應(yīng)符合GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。b）車間排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，便于清洗，排水系統(tǒng)流向應(yīng)從清潔區(qū)流向非清潔區(qū)。c）車間出入口及外界相連的排水口應(yīng)設(shè)有防鼠、蠅、蟲(chóng)等設(shè)施。 |
| 3.2.8 | 通風(fēng)設(shè)施 | 微生物、鼠蟲(chóng)害、異味 | a）車間應(yīng)設(shè)有排氣通風(fēng)設(shè)施，以防止和消除異味及氣霧。b）通風(fēng)設(shè)施應(yīng)符合GB 12694和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定，通風(fēng)口應(yīng)設(shè)有防鼠、蠅、蟲(chóng)等設(shè)施。 |
| 3.2.9 | 冷卻或凍結(jié)間 | 微生物 | a）冷卻或凍結(jié)間應(yīng)符合GB 12694、GB/T 17237和GB/T 20094的相關(guān)規(guī)定。b）冷卻或凍結(jié)間設(shè)計(jì)應(yīng)避免胴體與地面或墻壁接觸。c）冷卻或凍結(jié)間適當(dāng)位置應(yīng)設(shè)存放可疑病害胴體或組織的獨(dú)立隔離區(qū)。d）冷卻或凍結(jié)間應(yīng)配備溫濕度自動(dòng)記錄和調(diào)節(jié)裝置，溫濕度計(jì)應(yīng)定期校準(zhǔn)。 |
3.3 畜禽來(lái)源
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.3.1 | 畜禽來(lái)源 | 致病微生物、人畜共患病、藥物殘留、重金屬 | a）畜禽來(lái)源應(yīng)符合NY 467的相關(guān)規(guī)定。b）畜禽動(dòng)物活體應(yīng)健康狀況良好，附有動(dòng)物檢疫合格證明及其他必需的證明文件。c）對(duì)于活畜禽原料通過(guò)純收購(gòu)的屠宰企業(yè)，應(yīng)與無(wú)公害畜禽養(yǎng)殖企業(yè)或養(yǎng)殖戶簽有委托加工或購(gòu)銷合同，并且無(wú)公害養(yǎng)殖場(chǎng)（或基地）相對(duì)固定，同時(shí)應(yīng)對(duì)無(wú)公害養(yǎng)殖場(chǎng)（或基地）進(jìn)行定期評(píng)估和監(jiān)控，對(duì)來(lái)自無(wú)公害養(yǎng)殖基地的畜禽在出欄前應(yīng)進(jìn)行隨機(jī)抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格批次的活畜不能進(jìn)廠接收。d）對(duì)于有無(wú)公害養(yǎng)殖場(chǎng)（或基地）的“公司加基地或農(nóng)戶”型屠宰企業(yè)，應(yīng)按無(wú)公害畜禽養(yǎng)殖規(guī)范生產(chǎn)畜禽活體，并提供無(wú)公害產(chǎn)地證書(shū)復(fù)印件，或者符合規(guī)定要求的《產(chǎn)地環(huán)境檢驗(yàn)報(bào)告》和《產(chǎn)地環(huán)境現(xiàn)狀評(píng)價(jià)報(bào)告》，或者符合無(wú)公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地要求的《產(chǎn)地環(huán)境調(diào)查報(bào)告》，產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等無(wú)公害產(chǎn)品相關(guān)材料。 |
3.4 在前檢驗(yàn)檢疫
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.4.1 | 宰前檢驗(yàn)檢疫 | 致病微生物、藥物殘留 | a）畜禽宰前檢驗(yàn)檢疫應(yīng)按NY 467規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門考核合格的檢驗(yàn)檢疫人員執(zhí)行。b）宰前檢驗(yàn)應(yīng)核驗(yàn)動(dòng)物初級(jí)生產(chǎn)信息，包括動(dòng)物飼養(yǎng)、用藥及疫病防治情況。c）生豬、肉牛、肉羊進(jìn)入屠宰廠時(shí)，應(yīng)進(jìn)行“瘦肉精”批批自檢。d）對(duì)符合國(guó)家急宰規(guī)定的患病畜禽以及因長(zhǎng)途運(yùn)輸所致病的畜禽，應(yīng)進(jìn)行急宰處理；對(duì)判定不適宜屠宰的動(dòng)物，應(yīng)按GB 16548的規(guī)定處理。e）做好宰前檢驗(yàn)記錄，并將宰前檢驗(yàn)信息及時(shí)反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)和宰后檢驗(yàn)人員。 |
3.5 屠宰加工工程控制
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.5.1 | 人員衛(wèi)生 | 致病微生物、物理危害 | a）人員衛(wèi)生要求應(yīng)符合GB 12694和NY/T 2798.1的相關(guān)規(guī)定。b）人員進(jìn)車間前，應(yīng)穿戴整潔的工作服、帽、靴、鞋，工作服蓋住外衣，頭發(fā)不得露于帽外，不得佩戴飾品，洗凈雙手并消毒。c）不同衛(wèi)生區(qū)域人員不得串崗，以免交叉污染。 |
| 3.5.2 | 屠宰加工操作 | 致病微生物、腐敗微生物、化學(xué)藥劑、設(shè)備脫落物、毛發(fā) | a）畜禽屠宰加工應(yīng)按NY/T 1340和NY/T 1341的規(guī)定執(zhí)行。b）屠宰加工設(shè)備應(yīng)調(diào)試適當(dāng)，避免金屬配件或殘?jiān)撀?，污染胴體或產(chǎn)品。c）人員操作應(yīng)規(guī)范，開(kāi)膛時(shí)不得割破胃、腸、膽囊、膀胱、孕育子宮等，操作時(shí)應(yīng)避免動(dòng)物消化道內(nèi)容物、膽汁、糞便等污染胴體和產(chǎn)品，一旦污染，應(yīng)按規(guī)定修整、剔除或廢棄。d）剝皮前應(yīng)冷水濕淋，剝皮過(guò)程中，凡是接觸過(guò)毛皮的手和工具，未經(jīng)消毒不得再接觸胴體。e）脫毛處理應(yīng)使用GB 2760中規(guī)定允許使用的加工助劑，加工結(jié)束后產(chǎn)品中不應(yīng)殘留可見(jiàn)加工助劑。f）應(yīng)用清水對(duì)剝皮或脫毛后的胴體表面進(jìn)行沖洗，或使用乳酸噴淋等新技術(shù)對(duì)胴體表面進(jìn)行抑菌處理。g）胴體、內(nèi)臟、頭蹄（爪）等產(chǎn)品不得接觸地面或其他不清潔表面，若接觸應(yīng)采取適當(dāng)措施消除污染。h）副產(chǎn)物中內(nèi)臟、血、毛、皮、蹄殼及廢棄物的流向不應(yīng)對(duì)產(chǎn)品和周圍環(huán)境造成污染。i）加工過(guò)程中運(yùn)送產(chǎn)品的設(shè)備和容器應(yīng)與盛裝廢棄物的容器相區(qū)別，并有明顯標(biāo)識(shí)。j）屠宰分割過(guò)程中，被污染的刀具應(yīng)立即更換，并經(jīng)過(guò)徹底消毒后方可繼續(xù)使用，已經(jīng)污染的設(shè)備和場(chǎng)地應(yīng)清潔和消毒后方可重新屠宰加工正常動(dòng)物及產(chǎn)品。k）應(yīng)對(duì)工器具、操作臺(tái)和接觸產(chǎn)品的表面進(jìn)行定期清洗消毒，不得殘留清洗劑或消毒劑。 |
| 3.5.3 | 溫度控制 | 致病微生物、腐敗微生物 | a）屠宰分割過(guò)程溫度控制應(yīng)符合GB/T 17237和GB/T 20094的規(guī)定。b）屠宰后胴體應(yīng)立即冷卻，畜類胴體進(jìn)入預(yù)冷間冷卻，預(yù)冷間溫度控制在—1℃～4℃，冷卻后畜肉中心溫度保持在7℃以下；禽胴體宜采用冷卻，冷卻水溫在4℃以下，冷卻中水溫保持在0℃～2℃，冷卻后禽肉保持4℃以下；食用副產(chǎn)品保持3℃以下。c）冷分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在12℃以下，熱分割加工環(huán)境溫度應(yīng)控制在20℃以下。d）生產(chǎn)冷凍肉時(shí)，應(yīng)將肉送入凍結(jié)間快速冷卻，凍結(jié)間溫度控制在—28℃以下，48h內(nèi)使肉品中心溫度達(dá)到—15℃以下后轉(zhuǎn)入冷藏庫(kù)，冷藏庫(kù)溫度控制在—18℃。 |
| 3.5.4 | 生產(chǎn)用水 | 致病微生物、腐敗微生物、氯殘留 | a）生產(chǎn)用水要求按GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。b）生產(chǎn)用水應(yīng)符合GB 5749的要求或其他相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，若使用自備水源作為加工用水，應(yīng)進(jìn)行有效處理，并實(shí)施衛(wèi)生監(jiān)控。c）應(yīng)定期對(duì)加工用水（冰）進(jìn)行微生物和殘氯檢測(cè)，對(duì)水質(zhì)的全面公共衛(wèi)生檢測(cè)每年不得少于兩次。 |
| 3.5.5 | 加工助劑及消毒藥劑 | 化學(xué)藥劑、有毒有害物質(zhì) | a）加工助劑和消毒藥劑使用管理應(yīng)按GB 2760和GB/T 20094的規(guī)定執(zhí)行。b）清潔劑、消毒劑等化學(xué)藥劑應(yīng)標(biāo)識(shí)分明，由專人保管，分類存放于專門庫(kù)房或柜櫥，履行出入庫(kù)登記手續(xù)；殺蟲(chóng)劑、滅鼠劑等有毒藥劑應(yīng)標(biāo)識(shí)明顯，單獨(dú)存放，專人保管，實(shí)行雙人雙鎖，履行出入庫(kù)登記手續(xù)。c）除衛(wèi)生和工藝需要外，不得在生產(chǎn)車間使用和存放可能污染產(chǎn)品的任何藥劑，各類藥劑的使用應(yīng)由經(jīng)過(guò)培訓(xùn)的專人負(fù)責(zé)。 |
3.6 宰后檢驗(yàn)檢疫
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.6.1 | 宰后檢驗(yàn)檢疫 | 致病微生物、寄生蟲(chóng) | a）應(yīng)按NY 467規(guī)定的程序和標(biāo)準(zhǔn)，由農(nóng)業(yè)部門考核合格的檢驗(yàn)檢疫人員對(duì)動(dòng)物頭、蹄（爪）、胴體和內(nèi)臟進(jìn)行宰后檢驗(yàn)檢疫。b）應(yīng)利用初級(jí)生產(chǎn)信息、宰前和宰后檢驗(yàn)檢疫結(jié)果，判定肉類是否適于人類食用；對(duì)于感官檢驗(yàn)不能判定肉類是否適于人類食用時(shí)，應(yīng)采用其他適當(dāng)手段做進(jìn)一步檢驗(yàn)或檢測(cè)。c）宰后檢驗(yàn)檢疫判定無(wú)害化處理或廢棄的肉或組織，應(yīng)按GB 16548的相關(guān)規(guī)定處理，并做好處理記錄。d）宰后檢驗(yàn)檢疫應(yīng)做好記錄，及時(shí)分析檢驗(yàn)結(jié)果，按規(guī)定上報(bào)政府主管部門，并反饋給飼養(yǎng)場(chǎng)。 |
3.7 產(chǎn)品檢驗(yàn)
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.7.1 | 產(chǎn)品檢驗(yàn) | 藥物殘留、重金屬、微生物、非法添加物 | 應(yīng)按無(wú)公害檢測(cè)目錄和國(guó)家相關(guān)規(guī)定對(duì)宰后畜禽產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn) |
3.8 無(wú)害化處理
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.8.1 | 可疑畜禽及病害產(chǎn)品處理 | 致病微生物、人畜共患病 | a）對(duì)經(jīng)宰前、宰后檢疫發(fā)現(xiàn)的患病或可疑畜禽活體或病害胴體或組織應(yīng)使用專門的容器、車輛及時(shí)運(yùn)送，并按GB 16548的規(guī)定處理。b）對(duì)確認(rèn)國(guó)家規(guī)定的病害活體、病死或死因不明的畜禽應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。c）對(duì)屠宰過(guò)程中經(jīng)檢疫或肉品品質(zhì)檢驗(yàn)確認(rèn)為不可食用的畜禽產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。d）國(guó)家規(guī)定的其他應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理的畜禽及產(chǎn)品應(yīng)進(jìn)行無(wú)害化處理。 |
| 3.8.2 | 廢棄物處理 | 致病微生物、藥物殘留 | 對(duì)加工過(guò)程中產(chǎn)生的不合格品、下腳料和廢棄物，應(yīng)在固定地點(diǎn)用明顯標(biāo)志的專用容器分別收集盛放，并在檢驗(yàn)人員監(jiān)督下進(jìn)行無(wú)害化處理。 |
3.9 包裝與貯運(yùn)
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.9.1 | 包裝 | 微生物、化學(xué)殘留 | a）包裝間溫度應(yīng)控制在12℃以下。b）畜禽肉包裝與標(biāo)識(shí)可執(zhí)行SB/T 10659中相關(guān)規(guī)定。c）直接接觸肉類產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。d）包裝材料應(yīng)有足夠強(qiáng)度，保證運(yùn)輸和搬運(yùn)過(guò)程中不破損。e）內(nèi)外包裝材料應(yīng)分開(kāi)存放，保持干燥、通風(fēng)和衛(wèi)生。f）應(yīng)在畜禽肉包裝上加蓋或加貼檢驗(yàn)檢疫標(biāo)識(shí)和無(wú)公害標(biāo)識(shí)。 |
| 3.9.2 | 貯存 | 微生物 | a）冷藏庫(kù)和凍結(jié)間溫度應(yīng)符合被貯存肉類特定要求。b）貯存庫(kù)內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊、通風(fēng)，不應(yīng)放有礙衛(wèi)生的物品，有防霉、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施，定期消毒。c）冷藏庫(kù)應(yīng)定期除霜。 |
| 3.9.3 | 運(yùn)輸 | 微生物 | a）鮮、凍肉運(yùn)輸應(yīng)符合GB/T 20799的規(guī)定，使用專用冷藏車或保溫車。b）豬、牛、羊等大中型動(dòng)物胴體應(yīng)實(shí)行懸掛式運(yùn)輸；包裝肉和裸裝肉不應(yīng)同車運(yùn)輸，除非采取物理性隔離防護(hù)措施。c）運(yùn)輸車輛進(jìn)出廠前應(yīng)徹底清洗，裝運(yùn)前應(yīng)消毒。d）運(yùn)輸車輛應(yīng)配備制冷、保溫等設(shè)施，保持適宜的溫度；應(yīng)配備溫度記錄儀，對(duì)溫度進(jìn)行實(shí)時(shí)監(jiān)控。 |
3.10 可追溯管理
| 序號(hào) | 關(guān)鍵點(diǎn) | 主要風(fēng)險(xiǎn)因子 | 控制措施 |
| 3.10.1 | 可追溯管理系統(tǒng)建立 | 致病微生物、化學(xué)污染 | a）利用生產(chǎn)記錄和電子化信息手段建立畜禽產(chǎn)品可追溯管理體系。b）畜類產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)建立可按照NY/T 1764的規(guī)定執(zhí)行。 |
3.11 生產(chǎn)記錄
| 序號(hào) | 記錄事項(xiàng) | 主要內(nèi)容 |
| 3.11.1 | 畜禽入廠記錄 | a）畜禽入廠時(shí)基本信息，包括產(chǎn)地、養(yǎng)殖場(chǎng)名稱、品種、數(shù)量、檢疫證件有無(wú)、進(jìn)廠日期、運(yùn)輸車輛消毒情況等。b）批次檢驗(yàn)記錄，包括宰前檢驗(yàn)檢疫情況、用藥和休藥期執(zhí)行核驗(yàn)、“瘦肉精”入廠自檢、特殊情況下急宰記錄等。 |
| 3.11.2 | 屠宰加工過(guò)程記錄 | a）車間溫濕度和光照強(qiáng)度記錄，包括屠宰分割車間溫濕度、預(yù)冷間溫度、凍結(jié)間溫度、冷藏庫(kù)溫度、生產(chǎn)各區(qū)域光照強(qiáng)度等。b）人員進(jìn)出車間記錄，包括人員基本信息、進(jìn)出車間時(shí)間、工作服穿戴及整潔程度、飾品佩戴情況、人員進(jìn)出車間消毒情況等。c）生產(chǎn)期間消毒記錄，包括消毒液配制、消毒時(shí)間、巡回洗手消毒、生產(chǎn)期間設(shè)施設(shè)備及器具消毒、班后設(shè)施設(shè)備及器具消毒、消毒負(fù)責(zé)人等。d）宰后檢驗(yàn)檢疫記錄，包括胴體檢驗(yàn)記錄、內(nèi)臟檢驗(yàn)記錄等。 |
| 3.11.3 | 產(chǎn)品檢驗(yàn)及出廠記錄 | a）產(chǎn)品檢驗(yàn)記錄，包括產(chǎn)品外觀檢驗(yàn)、獸藥及化學(xué)藥劑殘留檢測(cè)、產(chǎn)品中心溫度、檢驗(yàn)負(fù)責(zé)人等。b）產(chǎn)品出廠記錄，包括產(chǎn)品名稱、銷往地區(qū)或單位、銷售數(shù)量、銷售價(jià)格、出廠日期、聯(lián)系人等。 |
| 3.11.4 | 無(wú)害化處理記錄 | 畜禽動(dòng)物體、胴體或產(chǎn)品病害情況，無(wú)害化處理方式，處理數(shù)量，處理日期，處理單位及負(fù)責(zé)人等。 |
| 3.11.5 | 生產(chǎn)用化學(xué)品領(lǐng)用記錄 | 領(lǐng)用化學(xué)品種類、領(lǐng)用數(shù)量、用途、領(lǐng)用時(shí)間、領(lǐng)用人等。 |
本標(biāo)準(zhǔn)由中華人民共和國(guó)農(nóng)業(yè)部于2015年5月21日發(fā)布，2015年8月1日實(shí)施
