硬木煙熏香味料（俗稱天然煙熏液）不僅賦予肉制品更純正的煙熏香味和誘人的煙熏色，并且克服了傳統(tǒng)煙熏的缺陷。
1.風(fēng)味和顏色更均勻
與傳統(tǒng)煙熏相比，煙熏液的組成穩(wěn)定，使用量和用法更加標(biāo)準(zhǔn)化，操作時(shí)容易控制，重現(xiàn)性好，易于生產(chǎn)出風(fēng)味和顏色更穩(wěn)定的高質(zhì)量產(chǎn)品。
2.去除有害物質(zhì)/控制污染
在煙熏液的制造過程中，除去了自然熏煙中對(duì)人體有害的焦油、樹脂和烴類化合物，如3,4-苯并芘等致癌物，因而使用煙熏液生產(chǎn)的肉制品更安全衛(wèi)生。同時(shí)使用煙熏液也顯著降低了傳統(tǒng)煙熏的煙霧中微粒相、揮發(fā)性有機(jī)化合物和異味對(duì)大氣的污染。
熏制 2000千克肉制品釋放的有機(jī)酸和醛污染的比較見表1，表明熏制2000千克肉制品需要的煙熏液量較少，而且表明使用煙熏液大大降低了環(huán)境污染。
表1.熏制2000千克肉制品釋放的有機(jī)酸和醛污染的比較(單位：千克)
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需煙量 |
有機(jī)酸排放量 |
醛釋放量 |
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傳統(tǒng)木熏煙 |
18.4 |
0.65 |
0.08 |
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天然煙熏液 |
3.4 |
0.08 |
0.034 |
3.操作更清潔
使用煙熏液代替?zhèn)鹘y(tǒng)煙熏，節(jié)省了清潔煙熏爐所需的時(shí)間和勞力，化學(xué)清洗劑的用量也大大減少。此外，消除了處理鋸末的麻煩。煙熏液可循環(huán)使用，有利于保護(hù)環(huán)境。
4.抗氧化性和抑菌作用
木熏煙具有抗氧化和靜菌作用，千百年來，人類將煙熏作為保存食物的手段之一。由于天然煙熏液含有與木熏煙相同的成分，亦起到抗氧化劑和抑菌劑的作用。
在煙熏液中存在多種抗氧化成分。如一些強(qiáng)抗氧化成分(高沸點(diǎn))：
l丁香醇(Syringol)
l丁子香酚(Eugenol)
l兒茶酚(Catechol)
l4-取代丁香醇(4-Substituted Syringols)
l異丁子香酚(Isoeugenol)
天然煙熏液可在煙熏肉制品中代替BHA和BHT防止脂肪氧化。研究結(jié)果表明醇厚的煙熏香味和抗氧化作用歸功于高沸點(diǎn)酚類。表2為用各種抗氧化劑處理過的新鮮豬肉脂肪在40℃保存期間過氧化值的增加情況。
煙熏液的抗氧化作用對(duì)可長(zhǎng)期保存的肉制品很有意義，如肉罐頭、高溫火腿腸、臘腸、臘肉和三文治火腿等，可有效地防止產(chǎn)品在保存期間氧化酸敗。
天然煙熏液還表現(xiàn)出顯著的抑菌作用， 表3為各種煙熏液抑制細(xì)菌繁殖的能力。
表2.幾種抗氧化劑處理過的新鮮豬肉脂肪在40℃保存期間過氧化值的增加情況
| 抗氧化劑 | 過氧化值（meq/kg/fat) | ||||
| 起初 | 1周 | 2周 | 4周 | 26周 | |
| 未處理對(duì)照樣品 | 0.8 | 3.5 | 8.5 | 18.4 | 43.1 |
| 0.4% SmokEz oil H | 0.8 | 1.2 | 2.0 | 2.4 | 3.7 |
| 0.2% SmokEz oil H | 0.8 | 1.3 | 2.1 | 3.0 | 4.6 |
| 0.1% SmokEz oil H | 0.8 | 1.5 | 2.6 | 4.4 | 22.2 |
| 0.04% Aro-Smoke P-50 | 0.8 | 1.2 | 2.0 | 2.2 | 3.4 |
| 0.02% Aro-Smoke P-50 | 0.8 | 1.4 | 2.1 | 2.9 | 4.9 |
| 0.5% SmokEz C-6 | 0.9 | 1.3 | 2.1 | 2.4 | 5.6 |
| 0.02% BHA | 0.8 | 1.4 | 2.1 | 3.3 | 12.5 |
| 0.02% BHT | 0.8 | 1.3 | 1.9 | 2.8 | 4.8 |
表3.幾種水溶性煙熏液、煙熏油和粉狀煙熏香味料的抑菌效果
| 煙熏液類型 | E.coli | S.aureus | P.aeruginosa | L.viridescens 抑制% |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH2.4) | 33 | 72 | 52 | 99 |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH5.0) | 11 | 31 | 51 | 97 |
| 0.25%(v/v) SmokEz C-6(pH7.0) | 3 | 25 | 54 | 15 |
| 0.25%(v/v) 6.5%醋酸 | 25 | 52 | 29 | 99 |
| 0.10%(v/v) CharDex | 0 | 77 | 46 | 21 |
| 0.05%(v/v) Aro-Smoke P-50 | 20 | 60 | 62 | 10 |
| 0.25%(v/v) SmokEz Oil H | 0 | 55 | 52 | 85 |
